Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Глоссарий кондитера

Дата добавления: 2011-04-10 14:05:59, количество просмотров: 2497

десерты, кондитер

Анис
Никакая рождественская выпечка не мыслится без сладковато-пряного запаха аниса. Сушеные светло-коричневые семена аниса (Pimpinella anisum) употребляются как пряная приправа с древнейших времен. Родиной травянистого растения с пахучими семенами является, по-видимому, Египет. В наши дни анис в основном поставляют Испания и Италия. А в Китае и странах Индокитая известен звездный анис — блестящие красно-коричневые семена, содержащиеся в звездообразных плодах растущего там вечнозеленого дерева.

Апельсиновые цукаты
Так называются засахаренные корочки из померанца (горького апельсина). Но бывают также цукаты из сладких апельсинов.

Ароматические добавки
Они содержат концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.

Быстрорастворимая мука
Эта мука тонкого помола не пылит, не свертывается в комки и быстро растворяется в холодной воде. Для выпечки она так же хорошо подходит, как и обыкновенная мука. Правда, для нее требуется несколько больше жидкости в дрожжевом тесте и тесте быстрого приготовления. Быстрорастворимая мука получается в результате физического процесса: частицы муки при увлажнении водяным паром скатываются в крошечные шарики.

Ваниль
Незрелые стручки ползучего тропического растения из семейства орхидейных оставляют ферментироваться, затем высушивают. Только во время высушивания они начинают издавать сильный ванильный запах. При этом источник запаха не внутри стручка, а снаружи. Если при выпечке используют мякоть, то получается изделие лишь со слабым ванильным привкусом.

Ванильный сахар
Ванильный сахар нетрудно приготовить самим. Положите в стеклянную банку 10—12 ванильных стручков, засыпьте их сахаром, затем банку хорошо закупорьте. Через три месяца сахар начнет источать запах ванили. Ванильный сахар продается в виде готовой пряности и содержит не менее 5% измельченных ванильных стручков.

Ванилиновый сахар
Его часто путают с ванильным сахаром. Ванилин — это смесь сахара (7,9 г) и ванилина (0,1), ароматического вещества с запахом ванили, получаемого синтетическим путем и употребляемого как суррогат ванильного сахара.

Взбивание яичных белков
Яичные белки особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале включайте машину на небольшую скорость, затем скорость постепенно увеличивайте, а в конце снова снижайте. Если вы взбиваете вручную, то используйте для этого посуду с круглым дном и большой венчик. Взбивать можно также и на водяной бане.

Виды зерна
Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, которая придает связность тесту и структуру выпекаемому изделию. Сорта пшеничной муки мелкого помола в этом отношении идеальны. А для ржаной муки уже требуется немного кислоты (в виде лимонного сока или закваски). Овсяную муку или просо нужно наполовину смешивать с пшеничной мукой. Из зеленого зерна, еще совсем не содержащего клейковины, изготовить выпечку нельзя.

Винный камень
Кислая виннокалиевая соль, говорят про него специалисты, подразумевая под этим соль винной кислоты. Чистый винный камень на протяжении долгого времени был важнейшим источником кислоты в пекарском порошке, но в последние десятилетия вытеснен различными фосфатами. Из-за мягкого кислого вкуса его употребляют и как вкусовое вещество.

Глицерин
Глицерин представляет собой сиропообразную сладковатую на вкус жидкость, не имеющую запаха и цвета. Он входит в состав всех натуральных жиров. При украшении тортов его используют для придания пластичности яичной глазури (смесь яичных белков, сахара и желатина), из которой формуют цветочные лепестки. Глицерин можно приобрести в аптеке.

Горькое миндальное масло
Это бесцветное эфирное масло получают из косточек абрикосов и персиков или из зерен горького миндаля. Оно имеет крепкий миндальный запах и усиливает аромат миндальных пирожных и печенья, ореховых начинок и марципанов.

Декоративный сахар
Разноцветные сердечки, крупинки, шарики из сахара или цветочки из пеносахара могут быть очень красивым украшением для сладких мучных изделий. Они не содержат искусственных красителей и съедобны. В продаже имеется также и фигурный шоколад, например, в виде листьев.

Для диабетиков
Специальная выпечка для диабетиков довольно дорогая, поэтому имеет смысл выпекать самим. Во всех наших рецептах указанное количество сахара можно заменять плодовым сахаром (фруктозой). Лучше использовать муку более грубого помола. Белая мука высшего сорта быстро приводит к накоплению сахара в крови.

Для поливки торта
Политые соусом фруктовые начинки делаются более крепкими и не распадаются, когда их разрезают. Агар-агар или крахмал тапиока — основные компоненты соуса для тортов. Приготавливая его, не мешайте слишком сильно, иначе он делается мутным. При этом используйте лучше ложку, а не веничек.

Дрожжи
Это дрожжевые грибки, микроскопические организмы, вызывающие брожение: клеточки дрожжей в благоприятной среде (тепло, сахар, влажность) быстро растут и размножаются, разлагая при этом сахаристые вещества на углекислый газ и спирт. Так происходит брожение. Во врс выпекания пузырьки углекислого газа расширяются и поднимают тесто. Свежие дрожжи бывают в виде кубиков (42 г). Они имеют приятный кисловатый запах и не липнут. Старые дрожжи уже не обладают активностью и поэтому не пригодны для разрыхления теста.

Засахаренные вишни
Это ягоды вишни, в которых жидкость, содержащаяся в клетках мякоти, заменена густым сахарным раствором. Они бывают окрашены в желтый, красный и зеленый цвета. Засахаренные вишни используют для украшения тортов, пирожных и д^гих сладких мучных изделий.

Желатин
Желатин, используемый для придания крепости некоторым мягким начинкам, изготавливается из костей и хрящей крупного рогатого скота. Он выпускается в форме пластинок красного цвета или бесцветных (по 6 пластинок в упаковке) или в виде порошка в пакетиках (по 9 г). Желатин не имеет запаха. Перед употреблением желатин в пластинках предварительно размачивают в холодной воде, порошковый растворяется сразу.

Жемчужины любви
Это разноцветное сахарное драже используют для украшения тортов и десертных блюд. Его изготавливают из белого сахарного песка без добавления крахмала. С недавнего времени в эти сахарные бисерины не добавляют и искусственных красящих веществ. В качестве красящих средств используют, к примеру, экстракт корня куркумы или концентрат сока мангольда.

Изюм
Это сушеные ягоды винограда. Самые лучшие сорта изюма — это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.

Имбирь
Имбирь используют для выпечки и в свежем, и в сушеном виде, молотым и консервированным в сиропе. Вкус и острый пряный аромат, которые имбирь придает пряникам, неповторимы. Очищенное корневище имбиря можно хранить в коньяке или шерри.

Какао-порошок
В нем на 25% меньше жира, чем в шоколаде, он пригоден только для тяжелых видов теста, которые уже достаточно много содержат жира.

Карамель
Карамель получается при варке сахара. Как только жидкость выкипает, расплавленный сахар приобретает янтарный цвет. Как вытягивают нити из карамели, читайте на с. 223.

Кардамон
Греки и римляне употребляли его преимущественно в парфюмерии. Этот уроженец Азии в смесях пряностей, используемых при выпечке пряников, выделяется своей пикантной остротой. Кардамон никогда не покупайте в молотом виде, а только всегда в семенах. Эфирное масло улетучивается очень быстро.

Кленовый сироп
Это сгущенный сок кленового дерева. «Sinzbuckwud», как его называют индейцы, что означает: извлеченный из дерева. Сок, из которого приготавливают этот сладкий, как сахар, сироп с легким привкусом карамели, добывают из растущих в Северной Америке кленовых деревьев, имеющих возраст от 40 до 80 лет. Производство сиропа стоит дорого. Из 40 л кленового сока получают 1 литр сиропа. Кленовый сироп используется как замена сахара для придания связности и вкуса тесту.

Кокосовый орех
Это самый крупный из всех орехов. Его белую мякоть под скорлупой можно есть в сыром виде. Из копры — сушеного ядра, или мякоти, кокосового ореха получают одно из самых ценных масел, которое используют при производстве маргарина, пищевых масел и множества других продуктов. Для выпечки чаще употребляют так называемую кокосовую стружку, приготавливаемую из мякоти ореха. Ее можно быстро обжарить на микроволне: равномерно распределите на тарелке 75 г кокосовой стружки и разогрейте при 600—700 ваттах в течение 1—1,5 минуты.

Кориандр
Свежая зелень его известна также под названием кинзы. Семена кориандра — непременный ингредиент пряников. В продажу поступают сушеные семена в грубо измельченном или мелко намолотом виде.

Корица
Это свернувшаяся в трубочку высушенная кора низкорослого вечнозеленого дерева. Вкусовые качества этой пряности определяются ее происхождением. Особенно изысканной считается цейлонская корица.

Крокант
Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.

Лепешка торта
В тортах с фруктовой начинкой лепешки легко размякают. Поэтому, перед тем как покрывать начинкой, посыпьте их молотыми орехами ц сухарями. Кто любит, может обмазывать их жидкой шоколадной глазурью.

Лесные орехи
Они содержат много масла и при комнатной температуре быстро делаются прогорклыми. Поэтому их лучше хранить в темном и прохладном месте. Это особенно относится к нарубленным и молотым орехам. Перед выпечкой орехи желательно обжаривать на сковородке, тогда они придают изделию более крепкий аромат.

Лимонная цедра
Ее употребляют при выпечке многих сладких мучных изделий. Мелко натертая цедра получается, когда ее снимают с лимона теркой. Для этого идеально подходят старомодные терки с мелкими отверстиями, острые края которых расположены под прямым углом к пластине, как, например, в картофельных терках.

Маргарин
Растительный маргарин приго тавливают из жидких растительных масел, воды и молочных компонентов. Он содержит, в зависимости от сорта, от 40 до 80% ненасыщенных кислот жирного ряда и витамины A, D, Е и бета-каротин.

Марципан
Марципан исключительно хорош в качестве нежной начинки и мантии деликатесных тортов. Основа этого лакомства — смесь толченого миндаля и сахарной пудры с добавлением натертой цедры лимона и розовой воды.

Мацис
Это мускатная шелуха, сушеная рубашка семян муската. Она обладает еще более тонким ароматом, чем сам орех, и ценится как ингредиент пряной выпечки.

Мед
Чтобы сберечь ценные вещества, мед (при переработке его для теста) нагревают только до 40°, не выше. При выпекании температура может достигать уже более высоких пределов. Кристаллизированный мед можно очень просто сделать жидким на микроволне: для этого открытую стеклянную посуду (емкостью в 500 г) нагревают в течение 2—3 минут при 150-180 ваттах.

Медовые коврижки и пряники
Они и сегодня остаются излюбленной выпечкой в предрождественские дни.В маленьких семьях эта выпечка особенно выгодна. Если тесто приготовлено с поташем или углекислым аммонием, оно хорошо сохраняется в течение 4 недель и при этом становится все мягче и душистее. Таким образом, его можно выпекать небольшими порциями на протяжении месяца.

Миндаль
Неочищенный миндаль не только дешевле, но и ароматнее. От кожуры миндаль очищают так: заливают кипящей водой и оставляют на 2—3 минуты, затем откидывают на сито и большим и указательным пальцами высвобождают из кожицы.

Нонпарель
Это драже — мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара — используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

Облатки
Дети называют их также съедобной бумагой. Облатки выпекаются из пшеничной муки (или крахмала) и воды, обыкновенно без добавления ферментирующих агентов, в виде тонких пластин, которые употребляют в качестве подкладки для различных видов выпечки, в частности для миндальных пирожных и конфет. Они также предохраняют пряники от высыхания. В то время как сверху на пряниках образуется корочка, внутри они остаются влажными и сочными.

Орехи
Орехи старайтесь покупать в скорлупе и очищайте их непосредственно перед употреблением. Так в них дольше сохраняются ценные вещества.

Пекарский порошок
Этот белый пекарский порошок употребляют вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления. Без пекарского порошка тесто быстрого приготовления может получиться рыхлым и пористым лишь в том случае, если оно содержит много яиц, а также достаточно сахара и жира. В менее калорийное тесто для его разрыхления лучше класть пекарский порошок.

Предварительное выпекание
Лепешки из песочного теста нередко используют в качестве основы для тортов с сырой начинкой, которую потом не нужно доводить до готовности, как, например, в небольших фруктовых тортиках. Чтобы получилось хорошее объемное пространство для будущей начинки, такие лепешки предварительно выпекают с бобами или рисом, удаляя их после того, как тесто станет достаточно крепким (не сырым). Затем лепешку продолжают выпекать до полной готовности.

Пищевая краска
Нескольких капель вполне достаточно, чтобы окрасить глазурь в насыщенные тона. Цвета пищевых красок: желтый, оранжевый, красный, голубой и зеленый. Эти искусственные красящие вещества безвредны, хотя у некоторых людей они могут вызывать аллергическую реакцию.

Пищевой крахмал
В тех случаях, когда нежелательна в полной мере активность клейковины муки, часть муки заменяют пищевым крахмалом. Тогда выпеченное изделие получается особенно мелкопористым и нежным. Есть разные виды крахмала: пшеничный, рисовый, маисовый, картофельный. Для выпечки лучше всего пригоден пшеничный крахмал.

Подкладка для штруделя
Для скатывания штруделя необходим в качестве подкладки большой кусок ткани. Это может быть скатерть или просто кусок хлопчатобумажной ткани или марли.

Порошок для укрепления сливок
Этот белый порошок состоит преимущественно из виноградного сахара (глюкозы) и особо обработанного сорта крахмала. Поскольку крахмал обладает свойством связывать холодные жидкости, то взбитые сливки с добавлением такого порошка дольше сохраняют устойчивость. Сливки,взбитые в крепкую пену, превосходно подходят для начинки и украшения тортов.

Поташ
Это с давних пор известное средство для разрыхления теста способствует прежде всего увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках.

Раствор едкого натра
Это сильно выщелоченный раствор каустической соды в воде. Такой раствор употребляют при щелочной выпечке, он придает характерную корочку и окраску выпеченному изделию.

Резиновые конфетки
Эти излюбленные сладости в виде круглых лепешечек очень вязкой консистенции или мягких шариков из пеносахара изготавливаются из очищенной резины (застывшего сока тропической акации), желатина, крахмала, сахара, сиропа и вкусовых наполнителей. Дети эти сладкие съедобные резинки сразу срывают с пирожных и поедают в первую очередь.

Розовая вода
Одной капли розового масла, смешанной с 1/4 л воды, достаточно для получения изысканнейшей розовой воды, которую употребляют прежде всего для изготовления марципана. Розовое масло добывают из цветочных лепестков самых разных видов розы. Из 4000—5000 кг лепестков розы получается 1 кг розового масла.

Сахар
Сахар, изготовлен ли он из сахарного тростника или сахарной свеклы, состоит на 99% из углеводов и 1% воды. Разные сорта очищенного сахара получаются после разделения его кристаллов по размерам. Сюда относится и сахарная пудра, в которой кристаллы уже не ощущаются. Ее получают путем размола рафинированного сахарного песка.

Сахарная глазурь
В отличие от столь же излюбленной шоколадной глазури сахарная глазурь не содержит жира. Ее готовят либо из сахарной пудры и воды, которые просто размешивают, либо из сахара и воды — в этом случае глазурь варят.

Сахарная пудра
Этот мелко размолотый сахарный песок, в котором уже не ощущаются отдельные кристаллы, называют также сахарной пылью. Сахарная пудра идеально подходит для изготовления глазурей.

Сладкие продукты в тесте
При выпечке сладких мучных изделий нельзя обойтись без сладких ингредиентов. Мед, сироп и сгущенный фруктовый сок, хотя и очень сладкие, все же содержат значительное количество жидкости и потому не подходят для многих видов выпечки. Если вы, однако, предпочитаете выпечку не с сахаром, а с натуральным продуктом, то можете использовать сухой сок сахарного тростника. Это сыпучее вещество, состоящее из светло-коричневых кристаллов, поэтому его можно употреблять как замену сахара.

Смазывание формы
Формы для выпекания следует хорошо смазывать жиром. Лучше всего использовать для этого маргарин, но ни в коем случае не растительное масло. При выпекании (особенно при высоких температурах) оно не только образует некрасивую желтоватую пленку, но и въедается в материал, вследствие чего форму уже нельзя больше использовать, так как выпекаемое изделие в ней будет сильно пригорать.

Смеси из пряностей
Для выпечки пряников и медовых коврижек можно использовать готовые смеси, которые всегда имеются в продаже. Они содержат анис, имбирь, кардамон, кориандр, мускат, гвоздику, пимент и корицу. Тому, кто печет нечасто, лучше покупать именно такие смеси, так как при длительном хранении пряности быстро теряют аромат.

Сухие дрожжи
С сухими дрожжами тесто приготавливают без опары. Порошок смешивают прямо с мукой. Его активность, правда, несколько ниже, поэтому всегда берите сухих дрожжей немного больше, чем указано в рецепте. 7 г сухих дрожжей соответствуют 25 г свежих.

Сухофрукты
Сушеные яблоки, инжир, финики, а также чернослив, изюм и курагу с давних пор употребляют при выпечке самых разных мучных изделий. Сегодня при возросшей потребности в «здоровой» выпечке из муки грубого помола сухофрукты стали употреблять чаще — они превосходно заменяют в тесте часть сахара, повышая одновременно питательную ценность выпечки.

Типы муки
Покупая муку, обращайте внимание на ее тип, указанный на упаковке. В рецептах этой книги всегда подразумевается именно белая мука мелкого помола. Чем темнее мука, тем богаче она минеральными веществами и витаминами. Мука грубого помола содержит, к примеру, особенно высокий процент внешних слоев зерна. Для изысканной выпечки она недостаточно мелкая, но ее можно заменять на 20% белой мукой мелкого помола. Для муки грубого помола с отрубями используется для размола целое зерно.

Углекислый аммоний
Углекислый аммоний, как и поташ, относится к традиционным ферментирующим агентам. Оба порошка употребляют преимущественно в тесто для медовых коврижек. В отличие от пекарского порошка они разрыхляют тесто лишь при температуре свыше 60°, то есть уже при выпекании, а не в то время, когда тесто стоит. Сегодня углекислый аммоний, который раньше добывали из когтей оленя, изготавливается преимущественно химическим способом. Его можно купить в аптеке.

Фруктовые мармеладки
Чаще всего они бывают в виде ягод малины, апельсиновых долек или бананов. Сверху они покрыты тонкой сахарной корочкой, а внутри светлые и прозрачные. Мармеладки имеют фруктовый с кислинкой привкус и запах и чудесно подходят — в виде долек или нарезанные кубиками — для украшения тортов и печенья.

Цитроновые цукаты
Это чаще всего нарезанные кубиками засахаренные корки цитронов, тяжелых плодов (весом до 2 кг) вечнозеленого субтропического цитрусового растения. Толстые корки незрелых фруктов консервируют в растворах поваренной соли,затем бланшируют и засахаривают в сахарном растворе.

Шоколад
Его делают из бобов какао, богатых жиром семян дерева какао (35%), которые смешивают с сахаром (65%). Шоколадная масса должна содержать по крайней мере 35% обезвоженных компонентов какао. В горьком шоколаде их должно быть даже 60%. Шоколадный порошок содержит не менее 32% какао. Он значительно обогащен сахаром и ванилином.

Шоколад в блоках
В отличие от обычного плиточного шоколада он изготавливается (и поступает в продажу) в блоках. Это шоколад более низкого качества (см. также: шоколадная глазурь).

Шоколадная глазурь
Это шоколад с высоким содержанием (не менее 35%) масла какао. Шоколадную глазурь охотно используют для украшения выпеченных изделий из-за ее приятного шелковистого блеска. К простому шоколаду относят блочный, или бытовой шоколад.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: