name Глоссарий кондитера

Дата добавления: 2011-04-10 14:05:59, количество просмотров: 543
back  rnd    vote vote vote
Дизайн проект ремонт дома uudesign.ru.

/pictures/1302429679.jpgАнис
Никакая рождественская вы­печка не мыслится без сладко­вато-пряного запаха аниса. Су­шеные светло-коричневые се­мена аниса (Pimpinella anisum) употребляются как пряная при­права с древнейших времен. Ро­диной травянистого растения с пахучими семенами является, по-видимому, Египет. В наши дни анис в основном поста­вляют Испания и Италия. А в Китае и странах Индокитая из­вестен звездный анис — блестя­щие красно-коричневые семена, содержащиеся в звездообраз­ных плодах растущего там веч­нозеленого дерева.

Апельсиновые цукаты
Так называются засахаренные корочки из померанца (горь­кого апельсина). Но бывают также цукаты из сладких апель­синов.

Ароматические добавки
Они содержат концентрирован­ные ароматические вещества, которые либо добывают из ра­стений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изы­сканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндаль­ного или ромового аромата.

Быстрорастворимая мука
Эта мука тонкого помола не пылит, не свертывается в комки и быстро растворяется в холод­ной воде. Для выпечки она так же хорошо подходит, как и обыкновенная мука. Правда, для нее требуется несколько больше жидкости в дрожжевом тесте и тесте быстрого приго­товления. Быстрорастворимая мука получается в результате физического процесса: частицы муки при увлажнении водяным паром скатываются в крошеч­ные шарики.

Ваниль
Незрелые стручки ползучего тропического растения из се­мейства орхидейных оставляют ферментироваться, затем высу­шивают. Только во время высу­шивания они начинают изда­вать сильный ванильный запах. При этом источник запаха не внутри стручка, а снаружи. Если при выпечке используют мя­коть, то получается изделие лишь со слабым ванильным привкусом.

Ванильный сахар
Ванильный сахар нетрудно при­готовить самим. Положите в стеклянную банку 10—12 ва­нильных стручков, засыпьте их сахаром, затем банку хорошо закупорьте. Через три месяца сахар начнет источать запах ва­нили. Ванильный сахар прода­ется в виде готовой пряности и содержит не менее 5% измель­ченных ванильных стручков.

Ванилиновый сахар
Его часто путают с ванильным сахаром. Ванилин — это смесь сахара (7,9 г) и ванилина (0,1), ароматического вещества с за­пахом ванили, получаемого синтетическим путем и упо­требляемого как суррогат ва­нильного сахара.

Взбивание яичных белков
Яичные белки особенно хо­рошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухон­ной машине. Вначале вклю­чайте машину на небольшую скорость, затем скорость посте­пенно увеличивайте, а в конце снова снижайте. Если вы взби­ваете вручную, то используйте для этого посуду с круглым дном и большой венчик. Взби­вать можно также и на водяной бане.

Виды зерна
Не всякое зерно одинаково хо­рошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, ко­торая придает связность тесту и структуру выпекаемому изде­лию. Сорта пшеничной муки мелкого помола в этом отно­шении идеальны. А для ржаной муки уже требуется немного кислоты (в виде лимонного сока или закваски). Овсяную муку или просо нужно наполо­вину смешивать с пшеничной мукой. Из зеленого зерна, еще совсем не содержащего клейко­вины, изготовить выпечку нельзя.

Винный камень
Кислая виннокалиевая соль, го­ворят про него специалисты, подразумевая под этим соль винной кислоты. Чистый вин­ный камень на протяжении долгого времени был важней­шим источником кислоты в пе­карском порошке, но в послед­ние десятилетия вытеснен раз­личными фосфатами. Из-за мяг­кого кислого вкуса его употреб­ляют и как вкусовое вещество.

Глицерин
Глицерин представляет собой сиропообразную сладковатую на вкус жидкость, не имеющую запаха и цвета. Он входит в со­став всех натуральных жиров. При украшении тортов его ис­пользуют для придания пла­стичности яичной глазури (смесь яичных белков, сахара и желатина), из которой формуют цветочные лепестки. Глицерин можно приобрести в аптеке.

Горькое миндальное масло
Это бесцветное эфирное масло получают из косточек абрико­сов и персиков или из зерен горького миндаля. Оно имеет крепкий миндальный запах и усиливает аромат миндальных пирожных и печенья, ореховых начинок и марципанов.

Декоративный сахар
Разноцветные сердечки, кру­пинки, шарики из сахара или цветочки из пеносахара могут быть очень красивым украше­нием для сладких мучных изде­лий. Они не содержат искусст­венных красителей и съедобны. В продаже имеется также и фи­гурный шоколад, например, в виде листьев.

Для диабетиков
Специальная выпечка для диа­бетиков довольно дорогая, поэ­тому имеет смысл выпекать са­мим. Во всех наших рецептах указанное количество сахара можно заменять плодовым са­харом (фруктозой). Лучше ис­пользовать муку более грубого помола. Белая мука высшего сорта быстро приводит к накоп­лению сахара в крови.

Для поливки торта
Политые соусом фруктовые на­чинки делаются более креп­кими и не распадаются, когда их разрезают. Агар-агар или крахмал тапиока — основные компоненты соуса для тортов. Приготавливая его, не мешайте слишком сильно, иначе он де­лается мутным. При этом ис­пользуйте лучше ложку, а не веничек.

Дрожжи
Это дрожжевые грибки, микро­скопические организмы, вызы­вающие брожение: клеточки дрожжей в благоприятной среде (тепло, сахар, влажность) быстро растут и размножаются, разлагая при этом сахаристые вещества на углекислый газ и спирт. Так происходит броже­ние. Во врс выпекания пу­зырьки углекислого газа расши­ряются и поднимают тесто. Свежие дрожжи бывают в виде кубиков (42 г). Они имеют при­ятный кисловатый запах и не липнут. Старые дрожжи уже не обладают активностью и поэ­тому не пригодны для разрых­ления теста.

Засахаренные вишни
Это ягоды вишни, в которых жидкость, содержащаяся в клет­ках мякоти, заменена густым сахарным раствором. Они бы­вают окрашены в желтый, крас­ный и зеленый цвета. Засаха­ренные вишни используют для украшения тортов, пирожных и д^гих сладких мучных изде­лий.

Желатин
Желатин, используемый для придания крепости некоторым мягким начинкам, изготавлива­ется из костей и хрящей круп­ного рогатого скота. Он выпу­скается в форме пластинок красного цвета или бесцветных (по 6 пластинок в упаковке) или в виде порошка в пакетиках (по 9 г). Желатин не имеет запаха. Перед употреблением желатин в пластинках предварительно размачивают в холодной воде, порошковый растворяется сразу.

Жемчужины любви
Это разноцветное сахарное драже используют для украше­ния тортов и десертных блюд. Его изготавливают из белого сахарного песка без добавления крахмала. С недавнего времени в эти сахарные бисерины не до­бавляют и искусственных крася­щих веществ. В качестве крася­щих средств используют, к при­меру, экстракт корня куркумы или концентрат сока ман­гольда.

Изюм
Это сушеные ягоды винограда. Самые лучшие сорта изюма — это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.

Имбирь
Имбирь используют для вы­печки и в свежем, и в сушеном виде, молотым и консервиро­ванным в сиропе. Вкус и ост­рый пряный аромат, которые имбирь придает пряникам, не­повторимы. Очищенное корне­вище имбиря можно хранить в коньяке или шерри.

Какао-порошок
В нем на 25% меньше жира, чем в шоколаде, он пригоден только для тяжелых видов те­ста, которые уже достаточно много содержат жира.

Карамель
Карамель получается при варке сахара. Как только жидкость выкипает, расплавленный сахар приобретает янтарный цвет. Как вытягивают нити из кара­мели, читайте на с. 223.

Кардамон
Греки и римляне употребляли его преимущественно в парфю­мерии. Этот уроженец Азии в смесях пряностей, используе­мых при выпечке пряников, вы­деляется своей пикантной остротой. Кардамон никогда не покупайте в молотом виде, а только всегда в семенах. Эфир­ное масло улетучивается очень быстро.

Кленовый сироп
Это сгущенный сок кленового дерева. «Sinzbuckwud», как его называют индейцы, что озна­чает: извлеченный из дерева. Сок, из которого приготавли­вают этот сладкий, как сахар, сироп с легким привкусом кара­мели, добывают из растущих в Северной Америке кленовых деревьев, имеющих возраст от 40 до 80 лет. Производство си­ропа стоит дорого. Из 40 л кле­нового сока получают 1 литр сиропа. Кленовый сироп ис­пользуется как замена сахара для придания связности и вкуса тесту.

Кокосовый орех
Это самый крупный из всех орехов. Его белую мякоть под скорлупой можно есть в сыром виде. Из копры — сушеного ядра, или мякоти, кокосового ореха получают одно из самых ценных масел, которое исполь­зуют при производстве марга­рина, пищевых масел и множе­ства других продуктов. Для вы­печки чаще употребляют так называемую кокосовую стружку, приготавливаемую из мякоти ореха. Ее можно быстро обжарить на микроволне: рав­номерно распределите на та­релке 75 г кокосовой стружки и разогрейте при 600—700 ваттах в течение 1—1,5 минуты.

Кориандр
Свежая зелень его известна также под названием кинзы. Семена кориандра — непремен­ный ингредиент пряников. В продажу поступают сушеные семена в грубо измельченном или мелко намолотом виде.

Корица
Это свернувшаяся в трубочку высушенная кора низкорослого вечнозеленого дерева. Вкусовые качества этой пряности опреде­ляются ее происхождением. Особенно изысканной счита­ется цейлонская корица.

Крокант
Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарублен­ные орехи или миндаль. Полу­ченную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазы­вают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.

Лепешка торта
В тортах с фруктовой начинкой лепешки легко размякают. Поэ­тому, перед тем как покрывать начинкой, посыпьте их моло­тыми орехами ц сухарями. Кто любит, может обмазывать их жидкой шоколадной гла­зурью.

Лесные орехи
Они содержат много масла и при комнатной температуре бы­стро делаются прогорклыми. Поэтому их лучше хранить в темном и прохладном месте. Это особенно относится к на­рубленным и молотым орехам. Перед выпечкой орехи жела­тельно обжаривать на сково­родке, тогда они придают изде­лию более крепкий аромат.

Лимонная цедра
Ее употребляют при выпечке многих сладких мучных изде­лий. Мелко натертая цедра по­лучается, когда ее снимают с лимона теркой. Для этого иде­ально подходят старомодные терки с мелкими отверстиями, острые края которых располо­жены под прямым углом к пла­стине, как, например, в карто­фельных терках.

Маргарин
Растительный маргарин приго тавливают из жидких расти­тельных масел, воды и молоч­ных компонентов. Он содер­жит, в зависимости от сорта, от 40 до 80% ненасыщенных кис­лот жирного ряда и витамины A, D, Е и бета-каротин.

Марципан
Марципан исключительно хо­рош в качестве нежной начинки и мантии деликатесных тортов. Основа этого лакомства — смесь толченого миндаля и сахарной пудры с добавлением натертой цедры лимона и розовой воды.

Мацис
Это мускатная шелуха, сушеная рубашка семян муската. Она об­ладает еще более тонким аро­матом, чем сам орех, и ценится как ингредиент пряной вы­печки.

Мед
Чтобы сберечь ценные веще­ства, мед (при переработке его для теста) нагревают только до 40°, не выше. При выпекании температура может достигать уже более высоких пределов. Кристаллизированный мед можно очень просто сделать жидким на микроволне: для этого открытую стеклянную по­суду (емкостью в 500 г) нагре­вают в течение 2—3 минут при 150-180 ваттах.

Медовые коврижки и пряники
Они и сегодня остаются излюб­ленной выпечкой в предрожде­ственские дни.В маленьких семьях эта выпечка особенно выгодна. Если тесто приготов­лено с поташем или углекис­лым аммонием, оно хорошо сохраняется в течение 4 недель и при этом становится все мягче и душистее. Таким обра­зом, его можно выпекать не­большими порциями на протя­жении месяца.

Миндаль
Неочищенный миндаль не только дешевле, но и аромат­нее. От кожуры миндаль очи­щают так: заливают кипящей водой и оставляют на 2—3 ми­нуты, затем откидывают на сито и большим и указатель­ным пальцами высвобождают из кожицы.

Нонпарель
Это драже — мелкие твердые разноцветные бисеринки из са­хара — используют для украше­ния тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит на­ряду с сахаром крахмальную пу­дру, однако процент ее содер­жания не превышает 30.

Облатки
Дети называют их также съе­добной бумагой. Облатки выпе­каются из пшеничной муки (или крахмала) и воды, обыкно­венно без добавления фермен­тирующих агентов, в виде тон­ких пластин, которые употреб­ляют в качестве подкладки для различных видов выпечки, в частности для миндальных пи­рожных и конфет. Они также предохраняют пряники от вы­сыхания. В то время как сверху на пряниках образуется ко­рочка, внутри они остаются влажными и сочными.

Орехи
Орехи старайтесь покупать в скорлупе и очищайте их непо­средственно перед употребле­нием. Так в них дольше сохра­няются ценные вещества.

Пекарский порошок
Этот белый пекарский порошок употребляют вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготов­ления. Без пекарского порошка тесто быстрого приготовления может получиться рыхлым и пористым лишь в том случае, если оно содержит много яиц, а также достаточно сахара и жира. В менее калорийное те­сто для его разрыхления лучше класть пекарский порошок.

Предварительное выпекание
Лепешки из песочного теста не­редко используют в качестве основы для тортов с сырой на­чинкой, которую потом не нужно доводить до готовности, как, например, в небольших фруктовых тортиках. Чтобы по­лучилось хорошее объемное пространство для будущей на­чинки, такие лепешки предва­рительно выпекают с бобами или рисом, удаляя их после того, как тесто станет доста­точно крепким (не сырым). За­тем лепешку продолжают вы­пекать до полной готовности.

Пищевая краска
Нескольких капель вполне до­статочно, чтобы окрасить гла­зурь в насыщенные тона. Цвета пищевых красок: желтый, оран­жевый, красный, голубой и зе­леный. Эти искусственные кра­сящие вещества безвредны, хотя у некоторых людей они могут вызывать аллергическую реакцию.

Пищевой крахмал
В тех случаях, когда нежела­тельна в полной мере актив­ность клейковины муки, часть муки заменяют пищевым крах­малом. Тогда выпеченное изде­лие получается особенно мел­копористым и нежным. Есть разные виды крахмала: пше­ничный, рисовый, маисовый, картофельный. Для выпечки лучше всего пригоден пшенич­ный крахмал.

Подкладка для штруделя
Для скатывания штруделя необхо­дим в качестве подкладки боль­шой кусок ткани. Это может быть скатерть или просто кусок хлопча­тобумажной ткани или марли.

Порошок для укрепления сливок
Этот белый порошок состоит преимущественно из виноград­ного сахара (глюкозы) и особо обработанного сорта крахмала. Поскольку крахмал обладает свойством связывать холодные жидкости, то взбитые сливки с добавлением такого порошка дольше сохраняют устойчи­вость. Сливки,взбитые в креп­кую пену, превосходно подхо­дят для начинки и украшения тортов.

Поташ
Это с давних пор известное средство для разрыхления теста способствует прежде всего уве­личению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с проме­жутками в несколько сантиме­тров. Поташ не обладает запа­хом, но имеет слабый щелоч­ной привкус. Этот белый поро­шок лучше всего покупать в ап­теках.

Раствор едкого натра
Это сильно выщелоченный ра­створ каустической соды в воде. Такой раствор употреб­ляют при щелочной выпечке, он придает характерную ко­рочку и окраску выпеченному изделию.

Резиновые конфетки
Эти излюбленные сладости в виде круглых лепешечек очень вязкой консистенции или мяг­ких шариков из пеносахара из­готавливаются из очищенной резины (застывшего сока тро­пической акации), желатина, крахмала, сахара, сиропа и вку­совых наполнителей. Дети эти сладкие съедобные резинки сразу срывают с пирожных и поедают в первую очередь.

Розовая вода
Одной капли розового масла, смешанной с 1/4 л воды, доста­точно для получения изыскан­нейшей розовой воды, которую употребляют прежде всего для изготовления марципана. Розо­вое масло добывают из цветоч­ных лепестков самых разных видов розы. Из 4000—5000 кг ле­пестков розы получается 1 кг розового масла.

Сахар
Сахар, изготовлен ли он из са­харного тростника или сахар­ной свеклы, состоит на 99% из углеводов и 1% воды. Разные сорта очищенного сахара полу­чаются после разделения его кристаллов по размерам. Сюда относится и сахарная пудра, в которой кристаллы уже не ощу­щаются. Ее получают путем размола рафинированного са­харного песка.

Сахарная глазурь
В отличие от столь же излюб­ленной шоколадной глазури са­харная глазурь не содержит жира. Ее готовят либо из сахар­ной пудры и воды, которые просто размешивают, либо из сахара и воды — в этом случае глазурь варят.

Сахарная пудра
Этот мелко размолотый сахар­ный песок, в котором уже не ощущаются отдельные кри­сталлы, называют также сахар­ной пылью. Сахарная пудра идеально подходит для изго­товления глазурей.

Сладкие продукты в тесте
При выпечке сладких мучных изделий нельзя обойтись без сладких ингредиентов. Мед, си­роп и сгущенный фруктовый сок, хотя и очень сладкие, все же содержат значительное ко­личество жидкости и потому не подходят для многих видов вы­печки. Если вы, однако, пред­почитаете выпечку не с саха­ром, а с натуральным продук­том, то можете использовать сухой сок сахарного тростника. Это сыпучее вещество, состоя­щее из светло-коричневых кри­сталлов, поэтому его можно употреблять как замену сахара.

Смазывание формы
Формы для выпекания следует хорошо смазывать жиром. Лучше всего использовать для этого маргарин, но ни в коем случае не растительное масло. При выпекании (особенно при высоких температурах) оно не только образует некрасивую желтоватую пленку, но и въеда­ется в материал, вследствие чего форму уже нельзя больше использовать, так как выпекае­мое изделие в ней будет сильно пригорать.

Смеси из пряностей
Для выпечки пряников и медо­вых коврижек можно использо­вать готовые смеси, которые всегда имеются в продаже. Они содержат анис, имбирь, карда­мон, кориандр, мускат, гвоз­дику, пимент и корицу. Тому, кто печет нечасто, лучше поку­пать именно такие смеси, так как при длительном хранении пряности быстро теряют аро­мат.

Сухие дрожжи
С сухими дрожжами тесто при­готавливают без опары. Поро­шок смешивают прямо с мукой. Его активность, правда, не­сколько ниже, поэтому всегда берите сухих дрожжей немного больше, чем указано в рецепте. 7 г сухих дрожжей соответ­ствуют 25 г свежих.

Сухофрукты
Сушеные яблоки, инжир, фи­ники, а также чернослив, изюм и курагу с давних пор употреб­ляют при выпечке самых раз­ных мучных изделий. Сегодня при возросшей потребности в «здоровой» выпечке из муки грубого помола сухофрукты стали употреблять чаще — они превосходно заменяют в тесте часть сахара, повышая одновре­менно питательную ценность выпечки.

Типы муки
Покупая муку, обращайте вни­мание на ее тип, указанный на упаковке. В рецептах этой книги всегда подразумевается именно белая мука мелкого по­мола. Чем темнее мука, тем бо­гаче она минеральными веще­ствами и витаминами. Мука грубого помола содержит, к примеру, особенно высокий процент внешних слоев зерна. Для изысканной выпечки она недостаточно мелкая, но ее можно заменять на 20% белой мукой мелкого помола. Для муки грубого помола с отру­бями используется для размола целое зерно.

Углекислый аммоний
Углекислый аммоний, как и по­таш, относится к традицион­ным ферментирующим аген­там. Оба порошка употребляют преимущественно в тесто для медовых коврижек. В отличие от пекарского порошка они раз­рыхляют тесто лишь при тем­пературе свыше 60°, то есть уже при выпекании, а не в то время, когда тесто стоит. Сегодня уг­лекислый аммоний, который раньше добывали из когтей оленя, изготавливается преиму­щественно химическим спосо­бом. Его можно купить в ап­теке.

Фруктовые мармеладки
Чаще всего они бывают в виде ягод малины, апельсиновых до­лек или бананов. Сверху они покрыты тонкой сахарной ко­рочкой, а внутри светлые и про­зрачные. Мармеладки имеют фруктовый с кислинкой при­вкус и запах и чудесно подхо­дят — в виде долек или нарезан­ные кубиками — для украшения тортов и печенья.

Цитроновые цукаты
Это чаще всего нарезанные ку­биками засахаренные корки ци­тронов, тяжелых плодов (весом до 2 кг) вечнозеленого субтро­пического цитрусового расте­ния. Толстые корки незрелых фруктов консервируют в раство­рах поваренной соли,затем бланшируют и засахаривают в сахарном растворе.

Шоколад
Его делают из бобов какао, бо­гатых жиром семян дерева ка­као (35%), которые смешивают с сахаром (65%). Шоколадная масса должна содержать по крайней мере 35% обезвожен­ных компонентов какао. В горь­ком шоколаде их должно быть даже 60%. Шоколадный поро­шок содержит не менее 32% ка­као. Он значительно обогащен сахаром и ванилином.

Шоколад в блоках
В отличие от обычного плиточ­ного шоколада он изготавлива­ется (и поступает в продажу) в блоках. Это шоколад более низкого качества (см. также: шоколадная глазурь).

Шоколадная глазурь
Это шоколад с высоким содер­жанием (не менее 35%) масла какао. Шоколадную глазурь охотно используют для украше­ния выпеченных изделий из-за ее приятного шелковистого блеска. К простому шоколаду относят блочный, или бытовой шоколад.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 7, всего сегодня 79; просмотров 111