Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Карпаччо: сырая говядина с именем художника

Дата добавления: 2011-06-05 19:35:19, количество просмотров: 481

итальянская кухня, мясные блюда

Тонко нарезанные кусочки свежего парного мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом или лимонным соком, знаменитое карпаччо - итальянское изобретение владельца культового венецианского ресторана Harry's Bar. Почти мгновенно название блюда превратилось в термин, характеризующий способ тонкой нарезки рыбы, мяса, овощей, фруктов, морепродуктов. Подобные метаморфозы в кулинарном мире большая редкость, потому карпаччо и стало легендой южной солнечной страны.

История создания блюда
Заморское слово «карпаччо» вот уже более шестидесяти лет ласкает слух гурманов всего мира, с тех самых пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани в 1950 году придумал метод тонкой нарезки сырого мяса и подал его, приправив лишь оливковым маслом и лимонным соком. Свой кулинарный шедевр маэстро кухни посвятил итальянскому живописцу времен Раннего Возрождения Витторе Карпаччо (1455-1526), воспевавшему красоты Венеции.

Блюдо в честь виртуоза кисти хозяин Harry's Bar назвал неслучайно: в 1950 году в Италии проходила выставка шедевров известного живописца, полотна которого изобиловали оттенками красного и белого. Подобная цветовая гамма и «подтолкнула» Джузеппе к эксперименту со свежим мясом. По легенде, Чиприани придумал это блюдо для одной из своих постоянных посетительниц, графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи рекомендовали из-за прогрессирующей анемии ввести в рацион питания блюда из сырого мяса. Так знаменитые гости ресторатора, а затем и весь мир узнал карпаччо, как национальное кушанье и оригинальный способ тончайшей нарезки продуктов.

Рецепт карпаччо от Чиприани
Классическое карпаччо представляет собой тонко нарезанные куски говяжьего мяса, с мраморными прослойками жира. Такой разделки можно добиться лишь с помощью специального острого ножа или кухонной машины. Говядина или молодая телятина для карпаччо используется особого качества, высшего сорта, парная. Для того чтобы мясо нарезалось лучше, его ненадолго помещают в морозильную камеру, хотя сам Чиприани замораживание не применял, считая это варварством и порчей продукта. Затем наструганное мясо в один слой выкладывают на порционную тарелку, в качестве соуса поливают смесью оливкового масла холодного отжима и лимонного сока, либо бальзамического уксуса. Деликатесами считаются карпаччо из дичи, оленины, молодого барашка и утки.

Во многих ресторанах мира карпаччо из говядины часто подают из слегка опаленного мяса, либо обжаренного по одной минуте с каждой стороны на оливковом масле. Изобретатель блюда и такой метод приготовления не практиковал. Подают блюдо с веточкой рукколы, на листе салата, с сыром пармезан и бокалом красного вина.

Карпаччо из других продуктов
Грибы, овощи, рыба, морепродукты, фрукты, цитрусовые и другие яства, тонко нарезанные и не прошедшие тепловую обработку, поданные с пикантным оригинальным соусом, тоже именуются карпаччо. В меню так и будет отмечено: «Карпаччо из свеклы», либо «Карпаччо из трески» и тому подобное.

В лучших ресторанах мира рыбу и морепродукты для карпаччо никогда не замораживают. Исключением является мясо осьминога, поскольку сырым его не прожевать. Это морское головоногое перед нарезкой слегка бланшируют. Подача блюд под именем карпаччо зависит от фантазии и профессиональной подготовки повара.

Это интересно
Легендарный бар Венеции Harry's Bar у Большого канала открыл в 1931 году ресторатор Джузеппе Чиприане, автор карпаччо. Когда-то он работал простым барменом в баре гостиницы «Европа» и втайне мечтал открыть собственный ресторан. Одному из частых посетителей бара - Гарри Пикерингу - молодой Джузеппе одолжил десять тысяч лир, приблизительно пять тысяч долларов США. Через два года Гарри вернул бармену в пять раз больше, при этом, зная его тайную мечту, посоветовал открыть свой ресторан, с одним условием: бар должен называться баром Гарри. Знаменитый ресторан и бар Harry's Bar до сих пор принадлежат фирме Чиприани, его потомкам.

Джузеппе Чиприани подарил миру не только карпаччо, он стал изобретателем коктейля «Беллини», названо в честь другого живописца эпохи раннего итальянского Возрождения Джованни Беллини (1430-1516). Работы художника отличались изобилием розового и белого оттенков, что натолкнуло ресторатора на мысль создания напитка в этой цветовой гамме. Смесь игристого вина и персикового пюре - состав знаменитого коктейля, до сих пор популярного в Италии.

Врачи предупреждают, что сырое мясо в карпаччо может быть опасным для здоровья. Риск, что деликатес содержит яйца глистов и опасные бактерии, весьма велик. Летом лучше отказаться от дегустации карпаччо из мяса, либо слегка его обжарить перед подачей.

Жанна Пятирикова

Источники материала:
womenclub.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: