name Хычин

Дата добавления: 2008-11-28 18:06:11, количество просмотров: 809
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227884787.jpgИз мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычыны - с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.

Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычын). Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).

Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы жарили хычыны первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей.

После эт хычына (может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын).
Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса).

Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын (бумажный хычын), за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину.

Со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостю, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу.

Так же со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свеклы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол.

Кърым хычин готовили в Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначенным исключительно для свадеб, где он был главным, самым престижным кушаньем. Интересно, что на стол кьрым хычын не подавался, но среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли родителям невесты, кърым хычын занимал одно из почетных мест. Изготовление кърым хычынов было много сложнее, чем других хычынов. Для приготовления кърым хычына заранее запасали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его престижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компонентов, составляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса". Кърым хычын был круглой формы и жарился в большом котле исключительно в курдючном жире,специально растопленным для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лопнул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая.

Балкарский хычин (хичин)
рецепт: для хычинов на тесто берется мука, теплая кипяченая вода (450 мл.), нежирная сметана (4 ст. ложки), соль, немного соды. Разведя в воде сметану, соль, соду, добавляем муку. Тесто для хичинов по консистенции должно получиться мягким, на пределе возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не рвалось и не прилипало ни к чему. Полученное тесто оставить примерно на час в прохладном месте.

Начинка для хычинов. Около 700 г картошки (старой!) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть, очищаем и пропускаем через мясорубку вместе с таким же количеством не очень соленой брынзы. Полученную массу тщательно перемешиваем руками и солим, чтобы на вкус казалось чуть чуть пересоленым.

Тесто и начинка делится на одинаковое количество шариков, чуть крупнее куриного яйца. В шарике теста делаем ямку. В ямку помещается шарик начинки. Аккуратно защипываем края теста над начинкой, руками осторожно расправляем хычин в толстую лепешку. Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно выпекаем.

Выпекать хычин на предварительно прогретой сковороде без масла, с двух сторон. Готовность определяем по цвету - на бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.

Готовый хычин выкладываем на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.

Хычин с мясом (эт хычин)
рецепт: мука пшеничная 220 г., айран 145 г., соль 2 г., сода 1 г., говядина или баранина 360 г., лук репчатый 50 г., перец 1 г., жир животный 12 г., сметана 40 г.
Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают хычину округло‑приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15‑20 минут при температуре 210–230˚C. Хычин смазывают сметаной, выдерживают 5‑8 минут, подают.

Источники материала:
kulinolog.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 47; просмотров 89