Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Шампанское – игристый напиток со вкусом праздника

Дата добавления: 2008-12-03 01:17:12, количество просмотров: 82

шампанское

Шампанское – напиток, который неизменно ассоциируется с праздником и весельем. Без него не обходится ни свадьба, ни встреча Нового года. Но создание этого игристого напитка – серьезная задача, которая под силу далеко не всем производителям.

Шампанское имеет богатую историю. Первые свидетельства о том, что на территории района Шампань выращивали виноград и производили вино, относятся к V веку до нашей эры. В начале XVII века шампанские вина уже были очень популярны – их использовали в ходе религиозных церемоний и коронационных торжеств. Но вина того времени не были игристыми – так ценимые ныне пузырьки считались помехой, от них стремились избавиться.

В точности неизвестно, кто именно создал технологию производства игристых вин. Широко известная легенда приписывает изобретение игристого шампанского монаху-бенедиктинцу Дому Периньону. Но известно, что он, так же, как и другие виноделы, стремился избавиться от пузырьков углекислого газа в вине. Однако это не умаляет его достоинств как винодела – он внедрил процесс купажирования вин различных сортов, что позволило значительно улучшить вкус напитка.

Скорее всего, пенистое вино впервые попробовали англичане. Когда в Шампани наступала осень и заметно холодало, процесс брожения останавливался. Такое вино в бочках отправляли в Британию. Когда теплело, тихое брожение возобновлялось, и выделяющийся углекислый газ образовывал пузырьки. Напиток пришелся по душе не только британцам, и его стали делать специально. В первое время, несмотря на крепкие пробки и бутылки, взрывалось до половины бутылок. В винные погреба даже заходили в железных масках, чтобы осколками не поранило лицо.

Шампанское перестало быть опасным напитком лишь в 1836 году, когда аптекарь Андрэ Франсуа рассчитал точное количество сахара и дрожжей, необходимых для спокойной ферментации. Технология производства бутылок и закупорки также к тому времени шагнула вперед.

Классическая технология производства шампанского

С полным на то основанием «шампанским» может называться только игристый напиток, произведенный в области Шампань по технологии бутылочного брожения. Шампанское производят из трех сортов – шардоне, пино нуар, пино менье. Растут они на меловых почвах.

Самая первая стадия производства шампанского – сбор урожая. Каждый сорт винограда собирается и обрабатывается отдельно. Затем виноград выжимают, получая сусло трех видов – первая выжимка – кюве (cuvee), первичное и вторичное сусло. Вторичное сусло – результат третьей выжимки – редко используется для производства шампанского. Сусло каждого вида подвергается брожению в металлических емкостях или деревянных бочках.

После того, как ферментация закончена, виноделы смешивают сусла из винограда разных сортов, урожаев и виноградников. Этот процесс называется купажированием.

Количество компонентов в купаже может доходить до пятидесяти. У каждого производителя – свой рецепт, который каждый раз надо воспроизвести с величайшей точностью. Затем в купаж добавляют определенное количество винных дрожжей и сахара и разливают по бутылкам. Начинается вторичное брожение, которое и образует знаменитые пузырьки.

Ферментация продолжается до десяти лет, осадок оседает на пробке. Бутылки время от времени переворачивают и наклоняют, чтобы процесс шел равномерно. Автор этого метода удаления осадка и очистки вина, который называется ремюаж – знаменитая вдова Клико. Затем горлышки охлаждают водно-солевым раствором до -18 °С, вытаскивают пробку и удаляют замерзший осадок. Этот процесс называется дегоржаж. В бутылку доливают смесь вина, коньяка и сахарного сиропа. Это необходимо как для возмещения потерянного напитка, так и для придания ему необходимой сладости, поскольку дрожжи потребляют весь сахар. Под давлением бутылки укупоривают и хранят еще несколько месяцев, после чего отправляют на продажу.

Типы и виды шампанского

Винтажное шампанское сделано из купажа вин одного года, урожай которого был признан выдающимся. Обычно такое случается 2-4 раза за 10 лет. После покупки такого шампанского его принято хранить еще 5-15 лет. Урожай каждого года уникален.

Невинтажное шампанское – купаж с добавлением винтажных вин, который должен сохранять определенный стиль, присущий производителю, и иметь неизменный вкус и аромат.

Blanc de Blancs (белое из белого) – шампанское, изготовленное только из сорта белого винограда шардоне. Обладает более тонким вкусом, чем обычное.

Blanc de Noirs (белое из черного) – купаж вин красных сортов. Во время отжима красящие вещества из кожицы не успевают придать соку красный цвет. Иногда делают розовое шампанское – время контакта сока и кожицы увеличивают. Вино обладает богатым, насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Cuvee de prestige, luxury, de luxe – «визитная карточка» Домов шампанских вин, самые лучшие и дорогие вина.

По содержанию остаточного сахара шампанское подразделяется на 7 видов:
Brut Nature – 0-3 г/л – абсолютно сухое,
Extra Brut – 0-6 г/л – очень сухое,
Brut - менее 15 г/л – сухое,
Extra sec (extra dry) – 12-20 г/л – от сухого до полусухого,
Sec (dry)- 17-35 г/л – от среднего до полусладкого,
Demi-sec, Rich – 35-50 г/л – сладкое,
Doux - свыше 50 г/л – десертной сладости, производится редко.
Отечественное шампанское

Собственное производство шампанского в России впервые организовал князь Голицын в своем имении «Новый свет» в конце XIX века. Затем производство было налажено в Абрау-Дюрсо и Новороссийске. Вино изготавливалось по французской технологии, привлекались и французские виноделы. Продукт получил заслуженное признание на мировом рынке, но, к сожалению, рецепт того напитка был утрачен.

После революции была создана технология ускоренной шампанизации, а затем и шампанизации в непрерывном потоке. Весь цикл производства занимает около шести часов. Конечно, такой продукт не выдерживает никакой конкуренции с шампанским, изготовленным по классической технологии.

Как пить шампанское

Шампанское – отличный аперитив. Его можно закусывать фруктами, бутербродами с икрой, птицей и дичью. Особенно хорошо оно подходит к устрицам, сыру и оливкам. Не стоит только употреблять шампанское с пищей, обладающей тяжелым, насыщенным вкусом – конфетами, шоколадом, обильно приправленными мясными блюдами.

Пьют шампанское не спеша из бокалов флют (флейта) с тонкой высокой ножкой. Такие бокалы позволяют видеть красивые пузырьки, поднимающиеся со дна и стенок. Чашу заполняют примерно на две трети. Можно использовать и бокалы для красного вина. Некоторые считают, что они лучше сохраняют аромат напитка.

По правилам, бутылку принято подавать охлажденной до 6-9 °С. До момента открытия ее держат в ведерке со льдом и водой. Перед откупориванием бутылку можно перевернуть, чтобы шампанское приобрело равномерную температуру. Открывать шампанское необходимо осторожно. Разбивать люстры пробками и поливать гостей фонтанами пены отнюдь не считается правилом хорошего тона – так делают только победившие в соревнованиях автогонщики. Чтобы не допустить нежелательных спецэффектов, необходимо, не встряхивая, наклонить бутылку примерно на 45 градусов и осторожно вынуть пробку, при этом поворачивая бутылку вокруг оси. Если слышно шипение, нужно подождать, пока избыточный газ выйдет, придерживая пробку пальцем. Хранить недопитую бутылку нельзя.

Шампанское в коктейлях

Шампанское – благородный напиток. Дорогие сорта вряд ли целесообразно использовать в коктейлях – напиток обладает уникальным вкусом и ароматом, которые слишком ценны сами по себе. Тем не менее, более простые виды игристых вин вполне подходят для изготовления коктейлей – как в качестве основы, так и в качестве одного из ингредиентов. Своеобразные качества напитка открывают широкий простор для полета фантазии барменов.

Источники материала:
www.horeca-portal.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах