name Хмельная панорама (традиции пивоварения разных стран)

Дата добавления: 2008-12-16 21:07:12, количество просмотров: 199
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229450733.jpgКазалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы смешать хмель, воду и ячменный солод. Однако эта нехитрая комбинация в руках талантливых пивоваров дает совершенно непохожие результаты. И видов пива в мире больше, чем разновидностей вина

Жидкий хлеб
Европейское пивоварение началось в Германии. Там же возникли и первые сословия пивоваров. В своей работе они четко следовали "Заповеди чистоты" 1516 года, изданной герцогом Вильямом IV. Герцог был строг: пиво разрешалось варить только из солода, хмеля и воды. То есть в напиток не должны были попадать дешевые добавки: рис, кукуруза или сахар. Этого принципа немецкие пивовары придерживаются и сегодня. Тогда как остальным государствам Евросоюза Европейский суд разрешил использовать разные добавки – от уксусной кислоты до хлоридов цинка. То, что у них получается, немцы иронически называют "европивом".

Старейшая пивоваренная компания Германии – фирма "Вейхенштефан" – была основана в 1040 году в Баварии. Сегодня каждый третий пивоваренный завод мира расположен на территории этой земли, а Мюнхен – пивная столица Германии. Каждый год в начале октября здесь проходит главный пивной праздник – Октоберфест.

В Мюнхене производят популярнейший сорт пива – Bock, глубокого золотого цвета, с ровным солодовым вкусом, крепостью 6,5%. Bock бывает светлым (helles) и темным (dunkels), а также "двойным" (Doppelbock) – это наиболее крепкий вариант. Bock в Германии традиционно варят в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель полностью созревают. Всю зиму это пиво отстаивается – и торжественно подается на празднике весны. Однажды весна выдалась слишком холодной, и напиток замерз. Так в Германии появилось ледяное пиво – Eisbock.

Также в Мюнхене были изобретены два специфических сорта пива: светлое – Munchner Hell с высокой концентрацией сусла, для приготовления которого используют только особые сорта солода; и темное – Munchner Dunkel, ставшее символом местного пивоварения. Даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским.

Одно из самых продаваемых в Германии – знаменитое пиво Radeberger – "сокровище земли Саксония". В 1905 году частная пивоварня, имя которой оно носит, стала официальным поставщиком саксонских королей. Уже в тот период Radeberger экспортировался в Австрию, Венгрию, США, Италию, Голландию.

В Германии своя пивная география. Известно, что баварцы предпочитают Paulaner, дортмундцы пьют DAB, а жители Бремена любят Beck's. В Кельне гордятся своим светло-золотистым пивом Kolsch. Оно легко пьется и имеет характерный виноградный букет и плотную пенную шапку.

Еще немцы любят пшеничное пиво. Ведь в законе 1516 года не сказано, что солод должен быть непременно ячменным! Такое пиво называют Weizen (пшеничное) или Weissbier (белое). Входит в моду очень крепкое освежающее пшеничное пиво Weizen bock. И если сначала соотношение ячменного и пшеничного солодов в баварском пиве было 1:1, то теперь пшеничного больше. Ну чем не жидкий хлеб?

В Датском королевстве
В Дании пиво – стратегический продукт. Половина доходов от его продажи поступает в государственную казну. А пиво здесь очень даже популярно! С другой стороны, датское пиво известно всему миру. Взять хотя бы марку Tuborg. Сегодня в России она представлена тремя сортами: освежающим Tuborg Green, глубоким, насыщенным Tuborg Gold с долго не спадающей пеной и сезонным Tuborg Christmas Brew, которое можно попробовать только в период с ноября по февраль.

В 70-х годах прошлого века компания Tuborg влилась в семью Carlsberg Breweries A/S. И сегодня пиво Tuborg является одним из самых популярных брендов этого концерна, выпускается по лицензии в 25 странах и продается во всем мире. Carlsberg Breweries A/S предлагает также Carlsberg Beer – светлое, с приятной хмелевой горечью. Этот классический лагер с освежающим терпким вкусом популярен более чем в 140 странах. Рецепт дрожжей для него изменил стандарты пивоварения. А Carlsberg Black Gold впечатляет очень мягким вкусом, сильно пахнет хлебом, что бывает характерно для темного пива. При этом оно золотого цвета и пьется легко, как светлое.

Пиво на совесть
У голландских пивоваров есть поговорка: "Чтобы сделать пиво, нужны солод, холод и совесть". Пиво – такой же символ Нидерландов, как тюльпаны или ветряные мельницы. Старейший из пивоваренных заводов страны – Brand Bierbrouwerij, появившийся еще в 1340 году. Именно он удостоился чести называться Королевским пивоваренным заводом.

Но всемирную славу голландскому пиву принесла не такая уж древняя пивоварня. Компании Heineken, второй в мире по объемам производства, всего 140 лет. Просто Герард Адриаан Хейнекен, купивший в 1864 году скромную пивоварню в Амстердаме, внедрил в производство новую технологию, которая позволила стабилизировать процесс брожения пива. А еще более "молодое" пиво Grolsch – ему лишь сто лет – интересно тем, что его не пастеризуют.

Бельгия: Секрет Ордена траппистов
Бельгия – страна с давней пивоваренной историей. Здесь всегда экспериментировали с пивом. А потому количество его сортов – бесконечно. У нас в основном пьют лагер "Стелла Артуа". Однако Европа и Америка узнали о бельгийском пиве благодаря высокоферментированным сортам "Витбир Хаахт", "Гилденбир", "Чарльз Квинт", "Гризет", "Сезен". Главными же пивными "достопримечательностями" Бельгии были и остаются ламбик, траппистский эль и витбир, которые производят маленькие заводики. Lambic – это один из видов эля, характерный для одноименной области Бельгии.

Уникальность его изготовления в том, что раствор солода выставляют на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких", природных, дрожжей, которыми насыщена атмосфера долины. Пиво обычно ароматизируют фруктами. Так, ламбик "Крик" делается с добавлением вишни, а "Фрамбозен" – малины. Местные пивовары сушат вишни прямо на дереве, и они получаются особенно ароматными.

В Бельгии до сих пор живы традиции средневекового монастырского пивоварения. Лучший траппистский эль производят в аббатстве Нотр-Дам де Спурмонт, неподалеку от местечка Шимей, в честь которого и назван этот напиток. Есть четыре его разновидности: фруктовый "Шимей Премьер", более сухой – "Шимей Кинкенс", перцовый "Шимей Гранд" и обычный аббатский эль – просто "Шимей". Траппистский эль отличается от любого другого пива тем, что его выдерживают. И он, как благородное вино, взрослеет и приобретает особые оттенки вкуса. Причем пиво дозревает не в бочке, а уже в закупоренной бутылке. Скажем, крепкое и насыщенное пряностями Grand Reserve дображивается пять лет.

Страна пивоваров
Чехов пить пиво научили соседи – баварцы. Старейшая местная пивоварня находилась в Бржевновском монастыре – там еще в 993 году монахи стали варить напиток из хмеля и солода. А сегодня в каждом городке или селении делают собственное пиво, разумеется "лучшее в Чехии". И в самом деле, здесь вы не найдете двух одинаковых сортов.

Историческим центром пивоварения считается городок Чешские Будеевицы, в Южной Чехии. В этой области (раньше она называлась Богемией) пиво производится с XIII века. В конце XIX века в окрестностях Будеевиц (по-немецки Budweis) существовало несколько пивоварен. Их хозяевами были в основном немцы. В 1895 году чешские предприниматели объединили свои капиталы и открыли пивоварню, которая сварила первый Budweiser. Сегодня этой марке принадлежит 7% местного рынка. Это самое известное чешское пиво в мире. В Германии, например, оно занимает третье место по объемам продаж среди импортных сортов пива.

В Средние века чешское пиво было исключительно темным. Но в XIX веке все изменилось. В 1841 году австрийский пивовар Антон Дрегер изобрел новый способ брожения пива, благодаря которому появилось легкое светлое пиво. Позже датчанин Эмиль Хансен создал особый вид пивных дрожжей, значительно улучшивший качество напитка. Чешские пивовары не раздумывая приняли все это к сведению. И у них получилось знаменитое пльзеньское светлое – "Пльзеньский Праздрой" ("Пльзеньский старый источник", по-немецки – Pilsner Urquell), совершенно новый тип пива. Многие знаменитые пивные марки – и немецкий Holstein, и датский Heineken – переняли пльзеньскую технологию, ставшую уже международным пивным эталоном. Но, конечно, настоящее пльзеньское можно попробовать только в Пльзене. Может быть, дело в уникальной воде, бьющей из местных недр. Ведь вода – один из четырех важнейших компонентов в производстве пива. Именно она объединяет солод, хмель и пивные дрожжи.

В Пльзене также варят отличное пиво Gambrinus. Другой чешской маркой с мировым именем стало Budvar, больше известное по немецкому варианту его названия – Budweiser. Этот горьковато-сладкий напиток, популярный еще во времена Фердинанда I, даже занесен в Книгу рекордов Гиннесса. И сегодня его производство составляет почти половину общего объема пивоварения в Чехии. Впрочем, не менее знамениты и любимы такие чешские марки, как Staropramen, Velvet, Krusovice.

Кружка эля
Традиционное английское пиво называют элем. Его варят с начала VII века. Настаивание, верхняя ферментация дрожжей при комнатной температуре – и получаются десятки видов напитка. Понятию "эль" соответствуют Bitter, Porter, Stout, Barleywine, Trappist, Lambic.

Английский эль делают примерно из тех же ингредиентов, что и обычное "континентальное" пиво, но, кроме того, добавляют разные травяные экстракты – и каждый сорт приобретает свой неповторимый вкус, запах и цвет. Эль называют "живым пивом": он никогда не пастеризуется, не фильтруется и не содержит консервантов. Это так называемое дрожжевое пиво, приготовленное по технологии верхового брожения, что придает ему некоторое сходство с вином. Иногда так и говорят: "ячменное вино". На дне бутылки настоящего эля всегда есть осадок пивных дрожжей. Считается, что это полезно для здоровья, и к тому же увеличивает срок хранения.

Впрочем, в бутылках продается, так сказать, экспортный вариант эля. Британцы же предпочитают покупать свой напиток в розлив. Пьют его охлажденным до 12–14ºС.

Со всей обстоятельностью подошел к производству эля в 1777 году Уильям Басс, живший в городе Буртоне. Он варил эль только из лучшего солода, на чистейшей минеральной воде. И теперь Буртон – настоящая столица эля. Здесь есть, например, фирма Marston, которая производит эль по старой технологии – Burton Unions. Если обычное пиво в процессе брожения находится в больших котлах, то по технологии Burton Unions пивное сусло «бродит» почти в буквальном смысле, перетекая из бочонка в бочонок под воздействием собственных внутренних сил. Это довольно долгий и сложный процесс, который никто больше не применяет. Но знатоки считают, что настоящий эль получается именно так…

Английский эль бывает двух видов: "пейл" и "майлд". Первый – светлый, его варят на основе солода с добавлением большого количества хмеля. А "майлд" – медного или янтарного цвета, с небольшим содержанием спирта, менее 4%, плюс сахар.

На северо-востоке страны с 1927 года производится Newcastle Brown Ale – великолепный красновато-коричневый эль с насыщенным вкусом, такой же освежающий как лагер, но с характером настоящего английского эля.

За пределами Британских островов хорошо известен портер – "пиво грузчиков" – крепкий сладкий напиток с ромовым привкусом. Или сорт крепкого эля Bulldog, отличающийся высоким содержанием спирта. Но самый знаменитый эль – это, конечно, старинный Thomas Hardy из Дотчестера. Он весьма крепкий – содержит 12% алкоголя. Бутылку Thomas Hardy обязательно покупают как сувенир – на память об Англии. Причем местные пивовары дают гарантию, что их эль может храниться двадцать пять лет. А вообще на крупнейшем в мире фестивале эля в Лондоне представляется более 700 разновидностей напитка. Кстати, эль здесь пьют иначе, чем европейское пиво: к нему подают сладкие блюда или орехи.

Вдохновение Джеймса Мерфи
Красное пиво – ирландская классика, такая же, как День святого Патрика. Секрет мягкости и прозрачности ирландского красного пива Murphy's Irish Red – в особом жженом солоде. Ему же оно обязано своим рубиново-янтарным цветом и характерным вкусом.

Пиво Murphy's, не раз награжденное медалями пивных выставок в Дублине и Манчестере, производится на пивоварне Lady's Well Brewery, основанной Джеймсом Мерфи в 1856 году в ирландском городе Корк. Отсюда же родом и другие сорта – Murphy's Porter, Lady's Well, Murphy's Irish Stout. Просто в окрестностях Корка почвы как нельзя лучше подходят для выращивания ячменя, а протекающая здесь речка Килн снабжает пивоваров чистой и очень вкусной водой.

Еще одна известная марка ирландского пива – Harp – относится к светлым лагерам. Оно не очень крепкое, так как содержит более мягкий хмель. В Ирландии его варят с 1960 года и поставляют более чем в 120 стран. Крупнейшие импортеры Harp – Канада и США. Как и все лагеры, это освежающее пиво с легкой горчинкой даже в охлажденном виде сохраняет нежный вкус.

Пиво с русским характером
У иностранцев Россия ассоциируется с водкой. Но на самом деле производить водку в массовом порядке мы стали лет триста назад, тогда как пиво варили еще при Владимире Красном Солнышке. И оно считалось не менее национальным напитком, чем медовуха и квас.

Большой выбор пива, представленный у нас сегодня, заставляет забыть о "засухе" советского времени, когда чуть ли не единственным крупным пивоваренным заводом был Останкинский. В 1999 году появились новые компании: петербургская "Браво Интернэшнл" с брэндом "Бочкарев", московские "Трансмарк" ("Золотая бочка") и "Пивоварня Москва Efes" (Efes и "Старый мельник"). Российский рынок начали завоевывать фирмы "Балтика" и "Очаково", а также холдинг Sun Interbrew, купивший Клинский пивкомбинат. Есть и компании, сохранившие старинные традиции. Например, завод «Вена», основанный в Санкт-Петербурге еще в 1872 году при участии австрийского акционерного общества Liesinger Brauerei.

Сегодня "Вена" – член Союза российских пивоваров и один из крупнейших производителей пива категории "премиум". Трудно найти человека, который бы не слышал о пиве "Невское" ("Классическое", "Светлое", "Оригинальное", "Лайт"). А кроме него его "Триумф" и "Кронверк Безалкогольное", лицензионное пиво Tuborg и "Николай Синебрюхофф". Еще одна вариация на пивную тему – солодовые напитки с натуральным соком "Индиана Джус".

Не менее разнообразен и ассортимент «Балтики», которая вместе с заводами "Ярпиво", "Пикра" (Красноярск) и "Челябинскпиво" входит в ВВН (Baltic Beverages Holding) – крупнейший пивной холдинг России. Идея компании "Балтика" – выпускать пиво на все случаи жизни. А чтобы покупатели не ошибались, все варианты пронумерованы. Скажем, "Балтика №1" задумывалась как освежающее пиво; "Балтика №4" и "Балтика №6" – зимние сорта, согревающие в холодную погоду, и т.д.

Еще один знаменитый брэнд – "Старый мельник". Его производители заявляют: "Старый мельник" – пиво с русским характером, сваренное с учетом вкусовых предпочтений отечественных потребителей. Также популярен "Тинькофф" – светлое фильтрованное пиво низового брожения, с характерным пивным ароматом и сбалансированной хмелевой горечью.

Хочется экзотики?
В "не пивных" странах в основном производят вариации на тему старого доброго европейского пилснера. Но – привнося в рецепт что-то свое, национальное. Например, мексиканцы добавляют аскорбиновую кислоту. Пиво в латиноамериканском стиле – это легкая и прозрачная Corona Extra. Этакий бодрящий пилс для жаркого климата… А вот турецкое Efes делается на основе воды из подмосковных артезианских скважин. Несмотря на то что турки недавно в пивоварении, пиво у них получается неплохое.

Китайцы тоже любят пиво. Лучшее – "Цингтао" – делается по немецкому образцу и также относится к типу "пилс". Но оно не такое крепкое, как европейское. В Пекине популярно местное пиво "Яньцзин". Интересно, что китайцы предпочитают бутылочное пиво разливному и охотнее пьют светлое, чем темное. А как же рис? – спросите вы. Ведь китайцы его везде добавляют… Да, рис есть и в некоторых сортах китайского пива, например малосброженном Zhujiang – "Джудзиан", и благодаря ему пиво особенно легко пьется.

В Японии одна из самых популярных марок – "Кирин". Это то же циндаоское пиво, попавшее сюда из Китая во время войны. На втором месте по объему выпуска пива – компания "Асахи", а на третьем и четвертом – "Саппоро" и "Сантори". Кроме того, японцы отличились тем, что производят пиво для детей – Kidsbeer. Разумеется, безалкогольное, но по вкусу – "как настоящее".

Возможно, главное пиво Азии – сингапурское Tiger, появившееся в 1931 году. Для его создания понадобилось объединить усилия двух пивоваренных компаний – Fraser&Neave из Сингапура и голландской Heineken. Ячмень завезли из Австралии и Европы, хмель из – Германии, а в Голландии наладили производство уникального сорта дрожжей. Пивовары поставили себе сверхзадачу – сварить мягкое ароматное пиво без излишних добавок. В результате получилось очень достойное пиво, завоевавшее 30 международных золотых медалей.

Австралийское пивное сырье дошло и до Европы. Экзотика же всегда интересна. Скажем, в Италии варят пиво с замысловатым названием "XXXX" ("4 икса") – по австралийской лицензии. Правда, несмотря на столь длинное путешествие, совершенное хмелем, получился самый обычный лагер.

КСТАТИ
Самое крепкое пиво в мире – "Роджер энд Аут", выпускаемое с июля 1985 года заводом «Фрог энд Парротт» в Шеффилде, Великобритания. Оно содержит 16,9% алкоголя.

Самым маленьким пивзаводом можно считать экспонат музея пивоварения в Пльзене в Чехии. Действующая копия пивзавода была выполнена Йозефом Веселым из Нижних Берковец. Эта совершенная модель может сварить 30 литров пива.

Известно, что средневековые монахи каким-то образом избегали холеры. Может быть, потому, что почти в каждом монастыре была своя пивоварня? Во всяком случае научно доказано, что пиво губит возбудителей холеры, попавших в желудок. Кроме того, говорят, оно способствует омоложению организма и продлевает жизнь.

Рецепт древнейшего пива изложен на клинописной табличке, найденной в Месопотамии. Этот документ 7000 года до нашей эры описывает способ приготовления "вина из зерна".

Американские пивовары возродили технологию, по которой китайцы варили пиво девять тысяч лет назад. Рецепт, раскрытый археологами, гласит, что золотистый напиток с пенной белой шапкой делался из риса, меда, винограда и плодов боярышника. Американцы будут продавать его под названием "Шато Цзяху" – в честь деревушки, где велись раскопки.

Англичанки относятся к элю с не меньшим пиететом, чем британские мужчины. Достаточно сказать, что главную в стране организацию, следящую за качеством напитка, возглавляет женщина – Пола Уотерс из Шропшира. И певица Мадонна неравнодушна к английскому элю. Узнав об этом, пивовары Соединенного Королевства создали рецепт особого, дамского эля – не такого крепкого, как мужской вариант, и более сладкого и пряного.

Александр Семин

Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 128; просмотров 180