Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Рокфор - Дар любви

Дата добавления: 2008-12-16 23:00:12, количество просмотров: 155

сыр, сыры с голубой плесенью, сыры с плесенью, французские сыры

Однажды юный пастух увидел пробегавшую мимо юную нимфу. Нимфа молниеносно покорила его сердце, и он бросился за ней в погоню. Овец он оставил на собаку, а скромный крестьянский обед для сохранности спрятал в прохладной пещере. О том, сколько дней пастух отсутствовал, история умалчивает – но хлеб и овечий сыр успели заплесневеть. Тем не менее пастух рискнул попробовать – и был приятно удивлен новым вкусом сыра. Так любовь сделала человечеству гастрономический подарок, названный по имени близлежащего городка – Рокфор.

Для создания рокфора необходим грибок, который называется Penicillium roqueforti. Он вырастает естественным образом в почве известняковых пещер.

Чтобы "извлечь" его оттуда, в пещере раскладывают ржаной хлеб. Через шесть-восемь недель в хлебе образуется нужное количество плесени, тогда корочку удаляют, а то, во что превратилась мякоть, высушивают и измельчают. Споры плесени добавляют в свежескисшее молоко, которое нагревают, потом отделяют сырную массу, раскладывают ее по формам и солят. Через восемь дней все еще белый сыр помещают в пещеру на дубовые полки и протыкают специальными иглами. Через эти проколы в сыр проникает воздух, обеспечивающий спорам возможность расти и развиваться. Чтобы процесс шел правильно, должны поддерживаться высокая влажность и низкая температура воздуха. В известняковых пещерах Комбалу, где именно такие условия, рокфор зреет несколько недель. После чего доступ воздуха прекращают, сыр упаковывают в фольгу, где он продолжает дозревать.

Подавая рокфор, следует подумать о том, чем его резать. Любой нож – даже самый острый и тонкий – нарушит нежнейшую структуру сыра, он помнется и раскрошится. Поэтому идеальный вариант – так называемая рокофортеза: небольшая мраморная доска, снабженная скобой с ручкой, на которую туго натянута проволока. Именно ею и нужно резать этот деликатный сыр. Если такого приспособления нет, а вы хотите подать рокфор в составе сырной тарелки, позаботьтесь о том, чтобы у рокфора был «свой» нож, а крошки не попадали на другие сорта.

У рокфора сильный, ярко выраженный аромат, и на вкус он довольно соленый. Считается, что к нему нужно привыкнуть… но только не настоящему французу. Например, старший сын Филиппа Мегредичиана, вот уже 12 лет занимающегося инвестициями в Москве, начал есть рокфор одновременно с грудным молоком. Он требовал, чтобы сыр ему добавляли в кашу, овощной суп и даже фруктовое пюре! Взрослые французы, конечно, не отстают от маленьких; на свежайший багет с хрустящей корочкой они намазывают тонкий слой благородного сыра. Тепло, исходящее от хлеба, позволяет рокфору полностью раскрыться, и вскоре над
столом витает пряный аромат.

Есть и более изысканные варианты. Попробуйте промозглым зимним вечером позвать гостей на сырную вечеринку. Забудьте о формальностях! На большую деревянную доску заранее выложите рокфор – он должен успеть согреться, иначе вы не почувствуете и половины его прелести. Вокруг сыра разложите виноград и вяленые финики. Поджарьте в сливочном масле ломтики груш и кисловатых яблок. Немного прокалите в духовке грецкие орехи. Разлейте по крошечным мисочкам золотистый мед. Откройте давно припрятанную бутылку старого португальского порто или сотерна. И станет так хорошо, что даже не придется произносить тосты. Ну, разве что один – за рокфор.

Источники материала:
gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: