name Обработка птицы

Дата добавления: 2008-12-22 03:43:12, количество просмотров: 165
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229906611.jpgДоброкачественность птицы определяется по следующим признакам: тушка не должна иметь гнилостного и кислого запаха; клюв должен быть блестящим, глаза выпуклыми; на поверхности и внутри тушки не должно быть признаков плесени и слизи, позеленения кожи.

Молодую курицу, имеющую нежное, мягкое мясо, целесообразнее жарить; старую и петушков (с более жестким мясом) — варить, тушить или изготовлять из них рубленые изделия. По внешним признакам можно легко отличить петуха от курицы и старую птицу от молодой. Ноги у петуха крупные, сильно развитые, плохо гнутся, на них имеются «шпоры», туловище большое, но сравнительно худощавое. У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде крупной чешуи. Кожа на тушке в большинстве случаев желтая, неровная, шероховатая, жир желтоватый; острый конец грудной косточки твердый, негнущийся.

У молодых птиц кожа на лапках тонкая, гладкая, почти без чешуек. Кожа на тушке тоже гладкая и тонкая, полупрозрачная или белая; жир желтый; острый конец грудной косточки мягкий, легко гнется. У старого гуся лапы красного цвета, у молодого — обычно желтого или черного.

Птицу начинают ощипывать со спинки у шеи; затем ощипывают бока, грудку, ножки, крылышки и наконец шейку. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрыми движениями выдергивают их. При этом необходимо все время слегка осторожно (чтобы не порвать) натягивать кожу большим пальцем левой руки. После ощипывания тушку натирают мукой (от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски) и опаливают, держа за головку и ножки.

У опаленной птицы обрубают коготки или ножки по мякоть; у птицы, идущей на жарение, обрубают также и крылышки по первый плечевой сустав. Затем, положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу, разрезают ее вдоль и оттягивают вниз. Перевернув птицу на спинку, у самого позвоночника отрезают шею, стараясь не повредить при этом кожу, которую отрезают ближе к голове на 6—8 см, с тем чтобы закрыть ею грудку (филе) и горловое отверстие.
Потрошат птицу следующим образом: срезают анальное (заднепроходное) отверстие, от кожи шеи отделяют зоб и дыхательное горло, удаляют все внутренности, легкие и сгустки крови. При этом нужно следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь окажется раздавленным, то запачканные желчью места следует немедленно натереть солью и обмыть.

Выпотрошенную птицу тщательно промывают внутри и снаружи, очищают от пеньков перьев и еще раз обмывают. Насухо обтертую (обсушенную) птицу заправляют, ломтик шпика, который в двух-трех местах перевязывают шпагатом.
Иногда с кур, рябчиков, куропаток и глухарей снимают мякоть грудки и приготовляют из нее различные нерубленые котлеты: натуральные, панированные, фаршированные, по-киевски. Остальная часть птицы может пойти на супы-пюре, бульоны; ножки используют для приготовления рагу или отваривают; из мякоти с ножек и с каркаса делают рубку.
Рубку из птицы делают в основном так же, как из мяса. Из нее приготовляют котлеты, шницели, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты.

Потроха используются только от домашней птицы. Желудок глубоко надрезают вдоль почти пополам, удаляют его содержимое, сдирают внутреннюю пленку и промывают. От печени осторожно отрезают желчный пузырь и запачканные желчью места. Затем печень вымачивают в течение 2—3 часов в воде, меняя ее 2—5 раз и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце надрезают вдоль (почти пополам), промывают и вымачивают 1 —1,5 часа в воде, меняя ее 1—2 раза.
Шейку и крылышки ощипывают, опаливают, удаляют с них пеньки перьев и тщательно обмывают несколько раз. У гребешков отрезают острые концы и перья. Гребешки вымачивают 2—3 часа в холодной воде, меняя ее 1—2 раза, ошпаривают в кипятке, удаляют с них, перетирая полотенцем, тонкий слой кожицы и промывают. Ножки ошпаривают в горячей воде и быстро сдирают с них кожицу, затем обрубают коготки и промывают.

Головки ошпаривают, удаляют с них перо, опаливают и очищают кожу (иногда для экономии времени кожу сдирают вместе с пером); затем отрубают клюв, вынимают кончиком маленького ножа глаза и горло; тщательно промывают.
Потроха употребляют для приготовления супов. Они, за исключением ножек и головок, могут быть использованы также для приготовления рагу, из головок и ножек варят бульон. Обжаренная печень подается как самостоятельное блюдо; кроме того, она используется для паштетов.

Для ускорения приготовления блюд рекомендуется использовать мясные и рыбные полуфабрикаты и консервы. Из них можно легко и быстро приготовлять завтраки, обеды и ужины.

Источники материала:
smakui.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 7, всего сегодня 255; просмотров 339