name Гуляй, гуляш. Венгерская кухня во всей красе

Дата добавления: 2009-03-26 11:56:03, количество просмотров: 189
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238057662.jpgМадьяры мясо с мясом едят и мясом закусывают.

Хлебом венгров не корми, а вот свиным салом, паприкой и луком - пожалуйста.

Ели мясо мужики
Масло, как известно, масляное, а мясо - мясное. Именно оно, родимое, и служит оплотом национальной венгерской кулинарии. Правда, пока венгры не осели на теперешней своей территории, в их рационе преобладали долгоиграющие продукты вроде мучных клецок, сушеной рыбы и вяленого на солнце мяса. Приправляли свои скудные трапезы эти кочевники дикими травами - одуванчиками, крапивой, мятой, вербеной и можжевельником. Правда, уже даже тогда мадьярский перекус сложно было представить без лука и чеснока. Первые оседлые мадьяры вместе основали на слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок (в те времена сюда приходил транспорт с солью из Трансильвании). О том, какие фантастические рагу они варили в те времена и подумать страшно.

Вместе с новой приправой - паприкой, появившейся в XVIII веке и ставшей во главе венгерского стола, изменился и подход к кулинарии. С этих пор как из рога изобилия посыпались на национальный стол гуляши, паприкаши и перкельты.

Гуляш, пожалуй, самое известное за пределами страны блюдо, вышедшее из недр этого народа. Венгры любят причудливо совмещать в одной кастрюле первое и второе, а потому гуляш считается просто ну очень густым супом. Варят его с почитаемым здесь свиным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, а летом и помидоры, стручки перца и мучные клецки. Есть версия, что этот суп изобрели, а потом страстно полюбили местные пастухи. По народной традиции готовить гуляши надо исключительно в бограчах - своеобразных котлах, но в современных кухнях это едва ли возможно. Еще одно блюдо из разряда два в одном - лечо, куда добавляют непременный лук, паприку и слабо-копченую свиную колбасу.

Традиционный венгерский деликатес - жаркое. Классический его вариант - "девственное жаркое" (szuzpecsenye) из молочного поросенка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира. Венгерский ростбиф (rostelyos) - это жаркое из говядины, которое делают по-разному, но обязательно с куском мяса из бедра или спины животного. Самый знаменитый кусок мяса по-венгерски - хортобадьский ростбиф, который подают с мучными клецками и пряными травами.

Жиру - жир
Негасимая страсть к свиному жиру (сюда же шпик и хрустящие шкварочки), луку, паприке (красному перцу) и сметане - вот основные черты местной кулинарии.

Название национального кушанья перкельт в буквальном переводе означает "поджаренное", а все потому, что кусочки мяса для его приготовления предварительно обжаривают. Перкельт готовят с вездесущей паприкой (о которой отдельно). Одна из важнейших составляющих этого рагу - густейший темно-красный соус, из-за которого перкельт назвать супом язык не поворачивается. Для перкельта подходит все мясное многообразие: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, индюшатина, оленина, зайчатина. Есть даже рыбный и крабовый перкельт, готовят также овощной и грибной. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривают в мелко нарезанном виде с луком, посыпают паприкой, тушат и подают на стол под густым красным соусом.

Тот же перкельт, но сдобренный сливками или сметаной уже гордо именуется паприкашем. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский повар никогда не возьмется готовить паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или другой пернатой дичи. "Ни жирного, ни черного мяса",- таково главное условие для приготовления хорошего паприкаша.

Еще одно национальное блюдо, довольно похожее на перкельт, - токань. Для приготовления токани иногда вместо паприки используют черный перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы или рыбы, в этом блюде используют различное мясо, и зачастую его тушат вместе с грибами или овощами.

В Европе широко известна венгерская сырокопченая колбаса салями (szalami). Среди рыбных блюд в Венгрии популярностью пользуется fogas, судак из Балатона, и уха халасле (halaszle). Последнюю готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Это блюдо съедают как первое, а на второе идет turoscsusza - вермишель со сметаной и со шкварками.

На десерт здесь балуются тоненькими слоеными блинчиками (palacsinta), фаршированными сладкой начинкой. Самые знаменитые блины - по-гунделевски, названные в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Блинчики по-гунделевски фаршируют орехами и обливают шоколадным соусом.

Турецкое наследие
На венгерскую кухню оказали весомое влияние жители Трансильвании, о чем свидетельствуют укоренившиеся в ряде районов страны капустные голубцы со сметаной. От турок венгры переняли пристрастие к кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением частично обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам. Со времен Австро-Венгрии остался в народной кулинарной памяти шницель по-венски - очень тонкий ломтик телятины, обильно панированным сухарями и, разумеется, жареный на свином жиру. По сей день деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

Паприка семи сортов
Какими хитрыми путями просочилась паприка в Венгрию, до сих пор неясно. Известно, что венгры вошли во вкус этого огненно красного овоща в XVII веке. Скорее всего, первыми семена паприки на эту землю закинули турки. Красный перец казался аристократам недостаточно экзотичным, а потому угодил прямиком в кастрюли простого люда. Венгры не переняли турецкие обозначения: "карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. В итоге из "папар" получилась "папарка", а из "папарки" в конце концов, появилась "паприка".

Сейчас в Венгрии производят семь сортов порошкообразной паприки, при этом острота приправы зависит от способа изготовления. Благородная сладкая паприка - один из самых ходовых сортов. Это порошок довольно темного и сочного цвета среднего помола с тонким ароматом. Деликатесная паприка - уже не такой насыщенной красноты и средней тонкости помола. Она, не острая и довольно приятная на вкус, призвана подчеркнуть собственный вкус блюда, не "забивая" его. Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Специальная паприка - отличается ярким красным цветом и сладковатым вкусом, помол у нее тонкий. Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным острым сортам. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Он лишен остроты, но не специфического аромата приправы. Острый сорт - желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Новичкам он покажется обжигающе острым.

Не прозевай токай
Венгрия изначально, а точнее, со времен кельтов, была страной виноделия. Кельты нашли подходящие земли и разбили первые виноградники на берегах Балатона и на южной оконечности Земпленских гор. Пришедшие значительно позже с Востока конные мадьяры нашли в округе Токай-Хегалья уже цветущие виноградники. Документальные источники, относящиеся к 1000 году н. э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.

Расцвет токайских вин пришелся на XVI век, когда они начали набирать популярность в Европе и России. Когда в XVII веке благодаря запоздалому сбору урожая (из-за чего в вино угодил подвяленный виноград) родился "Токай ассу", этот благородный напиток прочно утвердился на праздничных столах состоятельных европейцев.

Среди самых известных венгерских вин - Бадачони сюрке барат (Бадачоньский серый монах). Его делают из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь. Это полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино крепостью в 13 градусов с прекрасным букетом. Еще один напиток, берущий исток в этих землях, - Бадачони кекнелю (Бадачоньский голубой стебель) - очень сухое вино желто-зеленого цвета крепостью 12,8 градусов. Оно относится к старым балатонским сортам. Эгри бикавер (Благородная бычья кровь) - это сочное, темно-красное сухое вино, которое делают из четырех-пяти разновидностей винограда. Раньше после давильни в полученную массу добавляли отвар солода и молодое вино, и на десять дней оставляли бродить в огромных чанах. Благодаря такому обращению "Бычья кровь" обретала свой рубиновый цвет и особенный аромат. Черный виноград высокого качества для производства Тиханьи мерло (Тиханьского мерло) растет на северном берегу Балатона и дает сладковатое вино характерного вкуса. Тиханьское мерло можно по праву назвать "королем балатонских красных вин".

И, конечно, нельзя не вспомнить о знаменитых Токай самородни и Токай ассу (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай делают из ягод одного виноградарского района у подножья Земпленских гор площадью не более 4900 гектаров, охватывающего 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает "лежащая у подножья горы"). "Токай самородни" - вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, благородный напиток может быть сладковатым или довольно терпким. Сухое токайское называют "Самородни сараз", а сладкое - "Самородни едеш".

"Токай ассу" - дорогое сладкое вино, которое получают по особой технологии из сортов "фурминт" и "харшлевелю". Важную роль здесь играют ягоды, завяленные до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, бочках, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.

Источники материала:
top4man.ru, restoran.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 68; просмотров 98