Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Дольче вита. Национальные блюда Италии

Дата добавления: 2009-04-29 22:29:04, количество просмотров: 701, рейтинг: 42.06, средний балл: 2.00, голосов: 3

итальянская кухня

Сыр и пицца - знатная закуска к Кьянти.

Вино, сыр, пицца - национальные слабости итальянцев. Без этих продуктов и блюд невозможно себе представить местную кулинарию, в которую мы сейчас с головой окунемся.

Сыром и молитвою
В этой загадочной стране даже мясо не пользуется таким почетом, каким пользуется сыр. Местные сыры делятся на твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Насчитывается более четырех сотен сортов итальянских сыров. Одни названия их звучат как песня - асьяго, грана падана, фонтина, горгонзола, рикотта, моцарелла, канестрато пуглиезе, бра, пекорино романо, качьотта ди урбино, проволоне и скаморца, рагузано, мраццано, расчера. Тут делают сыр со вкусом жженого сахара и с фруктовыми нотками, острый и сладкий, с ароматом луговых трав или крепкого вина. Разные регионы славятся своими сырными изобретениями, причем не только на всю Италию, но и на весь честной мир. Знаменитый пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзолу с голубыми прожилками плесени - в Пьемонте, маскарпоне - в Ломбардии.

О пармезане и его приготовлении можно написать целый трактат. Этот твердый "долгоиграющий" сыр изобрели монахи, дабы не отвлекаться от молитв на приготовление пищи насущной. Впервые пармезан отведали в 1100 году. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно "извести" 16 литров молока. Этот "фрукт" зреет в течение двух лет - сначала его томят в специальных формах в течение года, после чего проверяют - если после ревизии внутри формы обнаруживают скопления воздуха или продукт находят недостаточно равномерным, на нем делают специальные метки и отправляют на продажу, правда, уже под другими именем. Если сыр соответствует всем критериям, его отправляют "долеживать" в погребах еще год. Только после всех этих приключений сыр клеймят - на корке появляется знак качества - DOP (denominazione di origine protetta), подтверждающий его происхождение. По-итальянски сыр называется Parmigiano-Reggiano - это имя так же проставляют на корке. Молодой пармезан проходит обычно в категории закусок к вину, а зрелым сыром посыпают спагетти и пасту.

100 граммов пармезана мы перевариваем за 45 минут, а столько же мяса - за четыре часа. И это притом, что этот несчастный кусочек пармезана по питательным свойствам равен 185 граммам говядины или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины.

Младший брат пармезана, тоже изобретенный монахами, - сыр грана падано (grana padano). Ему 850 лет, и этот сыр часто подают вместе с белым вином, виноградом или медом. Еще одна зввезда твердых сыров - асьяго - тоже зреет до двух лет. В готовом виде больше похож на ириску - хрупкий, кремово-коричневый с непередаваемым ароматом.

Голубая плесень
Даже если итальянцы что-то делают плохо, это получается у них хорошо. Так, знаменитая горгонзола с голубой плесенью появилась благодаря нерадивости местных крестьян. Миланские фермеры как-то раз долили в бидон со вчерашним молоком свежее. Само собой благородный продукт отреагировал на оскорбление, как и положено - створожился и покрылся голубоватой плесенью. Скупердяи крестьяне решили не выкидывать сыр, а попробовав, и вовсе возблагодарили провидение за этот подарок судьбы.

Сейчас горгонзолу после нескольких недель выстаивания протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась по всему продукту. Выдерживают сыр три-шесть месяцев, заворачивая в фольгу, чтобы он оставался влажным. Кто бы мог подумать, что зеленовато-голубая плесень придаст сыру уникальный пряно-острый вкус и сделает одним из самых дорогих сортов сыра на мировом рынке.

Другая сырная знаменитость - моцарелла. Классическую моцареллу - ди Буфала - делают из молока буйволиц, но есть и сорт, изготовляемый из коровьего молока.Ди буфала считается более изысканным и ценным продуктом (стоит едва ли не в два раза дороже). Продают его плавающим в сыворотке - только так можно сохранить его вкус продолжительное время.Слабо подкопченная моцарелла называется моцарелла аффумиката, сильно копченая - скаморца.

Пицца на завтрак, обед и ужин
Истинно национальное итальянское блюдо - пицца. Только представьте, каждый год здесь делают два с половиной миллиарда пицц, полтора миллиарда съедают в самой Италии, остальные - экспортируют.

Похоже, что из всех заведений общепита самое популярное - пиццерия. В Италии 32 тысячи разного рода забегаловок, специализирующихся на пицце. Пицца, как и многие национальные блюда других стран (египетский кошар), вышла из народа. Поначалу это было блюдо бедняков - в пиццу "сплавляли" все объедки и остатки со стола. Сейчас пицца - жемчужина средиземноморской диеты.

Итальянские пиццайоло готовят более 200 видов пиццы, но самая известная из них - пицца "Маргарита". История ее появления на свет почти так же романтична, как шекспировская "Ромео и Джульетта". В 1889 году королевская чета - король Италии Умберто I и его жена Маргарита, отдыхая в неаполитанской резиденции, захотела отведать пиццу - загадочное местное блюдо. Ко двору пригласили семейство пиццайоло - Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, в одной из которых сочетались помидоры, моцарелла и базилик, "образуя" итальянский флаг. Эта пицца пришлась королеве по душе и повар ничтоже сумняшеся увековечил пиццу под именем Маргарита.

Вино рекой
Виноград в Италии собирают дольше, чем где-либо в мире - пять месяцев. Вино здесь пьют по любому поводу и без оного. В нем вымачивают продукты, тушат овощи и мясо. Как и во Франции, здесь распространены известные сорта винограда - Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне и Совиньон.

На севере страны произрастают сорта Рислинг, Гевурцтраминер, Мюллер-Тургау. Чисто итальянские сорта пьянящей ягоды - Красный Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Ламбруско, Белый Треббьяно, Мускат, Кортезе, Вердуццо, Мальвазии.

Разные местности Италии делают вино со своим неповторимым вкусом. Ломбардия знаменита игристыми винами, Пьемонт - красными Бароло и Барбареско, белыми Кортезе, Асти Спуманте, область Венето - сортами Амароне, Вальполичелла и Соаве.

В Венето делают прекрасную граппу - сестру русской водки крепостью 40-50% оборотов. Граппу "гонят" из виноградного жмыха - кожицы, косточек и стеблей. В фигурных бутылках для граппы, прежде чем поместить туда напиток, выращивают груши - в прямом смысле ветку с завязью плода засовывают в бутылку, дают груше вырасти и аккуратно срезают, после чего заливают граппой вместе с этой веточкой.

Италия - родина знаменитого вермута Мартини и ликера Амаретто. Мартини создали аж в 1786 году Турине, а в 1850 году были основаны фирмы Мартини Росси и Чинзано, продуктом которых по всему миру упиваются любители этой сладкой выпивки. Ликер Амаретто своему вкусу обязан миндалю, который также традиционен для итальянской кулинарии.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
top4man.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: