name Зимние заготовки

Дата добавления: 2009-05-10 19:33:05, количество просмотров: 3070
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1241969611.jpgВ конце лета наступает пора заготовок, нужно сохранить фрукты и овощи на зиму. Как сделать это правильно, не потеряв пищевую ценность, витамины и прочие полезные вещества?

До появления холодильников основными способами хранения овощей и фруктов были сушка, соление или квашение, консервирование в сахаре или меду. Сушка и сладкое консервирование не дают развиться микроорганизмам, так как продукты лишаются необходимой для всего живого воды, а при засахаривании слишком большая концентрация сахаров не дает дрожжам и бактериям размножаться.

Соление и квашение, наоборот, основаны на взаимодействии с микроорганизмами. При брожении образуются молочная кислота и спирты, которые «не пускают» в рассол гнилостные бактерии. Но такие продукты хранятся только при низких температурах, когда даже те микроорганизмы, которые мы «пригласили», не могут размножаться, иначе продукт перекиснет и тоже станет несъедобным. В этих процессах участвуют различные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, а чаще всего и те и другие в разных сочетаниях. Дрожжи сами по себе теряют активность при концентрации спирта 9-12%, это нормальная крепость всех некрепленых вин. В процессе брожения продукты обогащаются витаминами группы В, ферментами и органическими кислотами. Рассол капусты и огурцов совершенно официально применяется в медицине как регулирующее обмен веществ, а иногда и дезинфицирующее (например, при кожных заболеваниях) средство.

Консервирование в уксусе (маринование) близко по своей химии к брожению, но мы сами вводим уксус в продукт, не дожидаясь, когда его выработают микроорганизмы. Однако учтите, что для развития многих, особенно споровых бактерий, которые вообще отличаются повышенной живучестью, уксус в переносимых человеком концентрациях не преграда. Так для гибели самого страшного нашего врага – возбудителя ботулизма – нужен уксус 10-11%-ной концентрации, а тот, что продается в магазинах, всего-то 9%.

Современные методы в отличие от старинных рассчитаны на полное прекращение развития каких бы то ни было микроорганизмов. Для этого используются убивающие их высокие температуры, большая часть бактерий и грибков гибнет уже при 80-90.

Особенную опасность представляют споры анаэробных бактерий, способные выживать не только при кипячении, но и при более высоких температурах. После гибели самих бактерий споры через некоторое время прорастают, и новые бактерии, оставшиеся без конкурентов в результате стерилизации, начинают с удовольствием размножаться в банке. Этим бактериям необходимо отсутствие кислорода, что позволяет им жить в закатанных банках, более того, если консервы хранятся в тепле, для анаэробных бактерий ничего лучше не придумаешь. Споры ботулинуса, самой опасной консервной бактерии, переносят нагрев до 120С, и для их уничтожения требуется продержать консервы при таком нагреве не менее 10-15 минут, что дома недостижимо.

Споры ботулинуса хранятся в почве, поэтому нужно как можно тщательнее мыть все продукты перед консервированием. Именно из-за ботулинуса запрещается консервировать грибы в закатанных банках – гриб трудно промыть от остатков почвы, кроме того, грибы содержат большое количество белков – любимой еды этой бактерии. Учтите, что наличие жиров тоже повышает «живучесть» бактерий, следовательно, для таких консервов нужно тщательно соблюдать режим тепловой обработки.

Токсин ботулинуса разлагается при высоких температурах, поэтому в случае сомнения перед употреблением консервы надо прокипятить 10-15 минут. Ни в коем случае не ешьте консервы, если банка вздулась или заплесневела. Грибковые токсины могут не изменить вкус продукта, но убрать их из него невозможно. После приготовления консервов последите за ними первые две недели. Если заметите признаки порчи – вскройте и переварите, затем закатайте заново.

Перед приготовлением консервов обязательно тщательно вымойте, а затем прокипятите или прокалите банки в духовке, прокипятите крышки – не менее 5-6 минут.

Способы тепловой обработки

Водяная баня
Обычно для стерилизации используют водяную баню, то есть ставят консервные банки в кастрюлю с водой на тряпку или деревянную прокладку, чтобы они не соприкасались с дном кастрюли, и кипятят в зависимости от размера банок от 10 до 30 минут.

Стерилизация в духовке
Заполненные консервами банки ставят закрытыми, но не закатанными, в духовку и выдерживают при температуре 120о то же время, что и при стерилизации на водяной бане.

Стерилизация в аэрогриле
Этот прибор дает возможность выдерживать нужную температуру автоматически и сколь угодно долгое время, вплоть до нескольких часов. Поставив автоматику на нагрев до 100° в течение нужного времени, вы можете заниматься своими делами – выключится автоматически. В аппарат одновременно помещается 6 семисотграммовых или литровых банок.

Горячий разлив
Способ особенно удобен для консервов, которые готовятся с жиром. Прямо с огня, не выключая его, готовый продукт раскладывается в стерильные банки и немедленно закупоривается. После этого банки переворачивают и закрывают одеялом на 2-3 часа. Таким методом можно готовить компоты, просто заливая кипящим сиропом заполненные вымытыми свежими фруктами банки. Учтите, что при горячем заливе компота крупные фрукты, например яблоки, лучше нарезать.

Дробная стерилизация
Этот метод используют тогда, когда по каким-то причинам не хочется варить консервы, например для предварительно сквашенных огурцов. Рассол сливают, кипятят и кипящим возвращают в банки. После этого закрытые банки оставляют на сутки в теплом месте, снова повторяют заливку, и так 3-4 раза. За сутки, пока стоят банки, споровые микроорганизмы в тепле прорастают и становятся уязвимыми для кипячения. Неоднократное повторение операции дает возможность уничтожить все споры.

Трехкратная заливка
Консервы в банке заливают кипящим маринадом или рассолом, прикрывают крышкой и оставляют на 10-15 минут, затем сливают и снова доводят рассол до кипения. Всю операцию повторяют три раза. После чего окончательно укупоривают банку.

Замораживание
Замораживать можно практически любые продукты, но нужно учитывать, что при хранении в морозильнике они будут подвергаться сублимации, т. е. лед будет испаряться, и продукты высохнут. Поэтому особенно нежные овощи, например, пряную зелень, замораживают прямо в небольшом количестве воды. Перед замораживанием стручковую фасоль желательно отварить, иначе она станет горькой. Замораживать и хранить овощи нужно в герметично закрытых полиэтиленовых мешочках или специальной посуде. Очень хорошо, если есть возможность откачать из тары воздух, тогда продукты будут храниться дольше. Срок хранения большинства заморозок – до нового урожая.

Вакуумное консервирование
В последнее время появились вакуумные системы консервирования, основанные на откачке воздуха из банок. Системы удобны для недолгого хранения. Учтите, что их очень легко открыть просто по неосторожности, слегка зацепив кнопку на крышке или поставив на них сверху вторую банку. При разливе жидких горячих консервов они при откачке воздуха по всем законам физики вскипают, «лезут» из банки и иногда даже забивают насос.

Рецепты

Ананасы из кабачков
Молодые кабачки нарезать небольшими кубиками или столбиками. На 2,5 кг кабачков взять 800 г сахара, 2 чайные ложки лимонной кислоты и стакан ананасного сока. Пересыпать кабачки сахаром с кислотой и залить соком на ночь. Утром проварить минут 10-15, не добавляя воды, чтобы они стали мягкими, но не разварились. Разлить по банкам методом горячей заливки.

Маринованный чеснок
Чеснок очистить до последней шкурки, залить крутым кипятком и оставить на ночь. Можно класть в банки целыми головками или зубками. Добавить специи: лист дуба, черной смородины, вишни, укроп.

Провести трехкратную заливку и закатать. Банки можно укрыть теплым одеялом до полного остывания.

Маринад: на 1 литр воды 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксусной эссенции.

Салат из сладкого перца и томатов с медом
Перец сладкий болгарский – 1,5 кг, томаты – 1,5 кг, уксус фруктовый – 100 г, мед – 100 г, соль – 15 г, перец черный (горошек) – 10 шт.
Перец сладкий и томаты вымыть, нарезать кусочками, перемешать, добавить мед, соль, уксус, выдержать до выделения сока. После этого кипятить 10 минут, разлить кипящий салат по банкам и закатать, перевернуть вниз крышками.

Соломка из сладкого перца в маринаде
Для этой заготовки лучше всего использовать разноцветный перец. Перец вымыть, удалить плодоножки, семена, нарезать крупной соломкой, бланшировать одну минуту, уложить в банки, залить кипящим рассолом, пастеризовать в кипящей воде и закатать.

Маринад: на 1 литр воды – 50 г соли, 200 г меда, 100 г яблочного уксуса.

Кабачковая икра
3 кг очищенных кабачков пропустить через мясорубку, добавить 300 г растительного масла и 2 столовые ложки соли без горки. Поставить на огонь и варить 2 часа. После добавить 0,5 кг жареного лука, 250 г майонеза, 300 г томатной пасты, 3/4 стакана сахарного песка, 0,5 чайной ложки острого перца. Варить еще 45 минут. Разложить в горячие банки, закатать крышкой и укрыть одеялом до полного остывания.

Томаты с базиликом
Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банки вместе с веточками базилика. Залить кипящим маринадом. Банки пастеризовать. Закатать крышки, перевернуть банки вниз крышками.

Маринад: на 1 литр воды – 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 50 г яблочного уксуса.

Томаты с репчатым луком
Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, мелкий лук можно положить целиком. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банки, перекладывая луком. Залить кипящим маринадом.

Банки поставить на пастеризацию, закатать.

Маринад: на 1 литр воды – 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 50 г фруктового уксуса.

Томаты с яблоками
Взять томаты и яблоки в равных частях по весу. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Яблоки нарезать красивыми дольками, залить кипящим раствором (вода – 1 литр, сахарный песок – 100 г, соль – 30 г). Можно провести пастеризацию или трехкратную заливку.

Томаты со сливами
Томаты и сливы в равных долях по весу. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить томаты со сливами в банку, залить кипящим маринадом (на 1 литр воды 100 г сахарного песка, 75 г соли, 50 г яблочного уксуса). Провести трехкратную заливку или пастеризацию.

Огурцы с крыжовником
Для этой заготовки лучше всего подойдет крыжовник сорта «Черный негус».
Огурцы – 2 кг, крыжовник – 400 г, вода – 1 л, эстрагон (веточки) – 5 шт., сахарный песок – 100 г, соль – 50 г, уксус яблочный – 50 г.
Огурцы обдать кипятком, сразу же опустить в очень холодную воду. Уложить в банки, пересыпая крыжовником и веточками эстрагона. Маринад довести до кипения, залить банки и поставить на пастеризацию или провести трехкратную заливку.

Томаты с японской айвой
Для этой заготовки желательно брать томаты бланжевой спелости. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банки вместе с плодами японской айвы. Залить кипящим маринадом.

В качестве пряностей хорошо использовать укроп, гвоздику и 2-3 стручка бланшированного мелконарезанного сладкого перца.

Провести трехкратную заливку. Перед последней заливкой в каждую банку положить по 3-4 дольки чеснока и закатать.

Маринад: на 1 литр воды – 40 г соли, 60 г сахарного песка, 3 плода японской айвы.

Свекольный салат «Аврора»
1, 5 кг свеклы, 2 большие луковицы, 100 г изюма без косточек, 0,5 стакана растительного масла, сок одного лимона, соль, перец – по вкусу. Свеклу отварить, нарезать соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, изюм залить кипятком на 10-15 минут. Поджарить лук до подрумянивания, добавить свеклу, через 3-5 минут – изюм. Все вместе тушить еще 10 минут с маслом, добавить сок лимона и приправы. Закупорить методом горячей заливки.

Заправка для борща
1,5 кг томатов, очень спелых, прокрутить через мясорубку, 1,5 кг свеклы, 0,5 кг моркови и 0,5 кг пастернака натереть на крупной терке, 2 кг сладкого болгарского перца мелко нарезать, добавить 300 г растительного масла, соль – по вкусу, 1 стручок горького перца, лавровый лист. Варить в кастрюле с толстым дном 40 минут. Горячим разлить по банкам.

Суповая заправка из щавеля
Щавель и свекольная ботва – по 500 г, морковь – 2-3 шт., пастернак или сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей – 1 шт., масло растительное – 1/4 стакана, соль – 1 ст. ложка. Корень сельдерея можно заменить черешковым сельдереем или корневой петрушкой, желательно с зеленью.
Нарезать коренья соломкой, пассеровать на масле 3-4 минуты, добавить нарезанные порей, щавель и свекольную ботву. Посолить, когда масса пустит сок, накрыть крышкой и тушить еще 15 минут. Горячую массу разложить в банки методом горячей заливки.

Перец и баклажаны печеные
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 0,5 см, перец разрезать вдоль на 4 части, очистить от семян. Выложить на лист и запечь в духовке до мягкости. Горячий перец выложить в миску, плотно закрыть крышкой и дать постоять 3-4 минуты, но не охлаждать. С горячего перца снять кожу. Плотно уложить баклажаны и перец в банки, пересыпая мелконарезанным чесноком и укропом. Залить растительным маслом. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 10-15 минут.

Цветная капуста с перцем
Цветную капусту разобрать на «розочки», болгарский перец (лучше разноцветный) очистить от семян и нарезать продольными полосками. Сложить в миску или банку, перекладывая листьями сельдерея. Залить рассолом (50 г соли на 1 литр воды) и поставить в теплое место для брожения на 4-5 дней. После этого провести дробную стерилизацию, при этом объем овощей сильно уменьшается. Разложить в стерильные банки. Залить кипящим рассолом и закатать.

Балатонский салат
Взять 1кг совсем зеленых или чуть бурых помидоров, 1 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, головку чеснока, 2/3 стакана растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и молотый перец – по вкусу.

Помидоры нарезать мелкими продольными дольками, огурцы – поперечными ломтиками, лук – кубиками, зелень мелко нарезать. Чеснок очистить и нарезать поперек тонкими кружочками. Разогреть масло, поджарить лук до прозрачности, выложить огурцы и помидоры, потушить все вместе до мягкости, добавить соль и перец. Закупорить методом горячего разлива. Перед самой раскладкой по банкам добавить уксус, зелень и чеснок, немедленно разлить. Можно добавить уксус сразу в банку, перед тем как ее закупорить.

Пикаллили
250 г моркови и 4 черешка сельдерея, нарезанных кубиками, 450 разобранной на «розочки» цветной капусты, 450 г огурцов, нарезанных ломтиками, 4 ст. ложки соли, 450 мл яблочного уксуса, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка порошка горчицы, 1 ст. ложка куркумы, 1/2 ст. ложки порошка имбиря, 6-8 ст. ложек сахара.

Овощи сложить в миску, посолить, оставить на ночь. На следующий день слить сок, промыть в холодной воде. Поместить овощи в кастрюлю, добавить 3/4 уксуса, довести до кипения, уменьшить нагрев, закрыть кастрюлю и тушить 5 минут. Смешать муку, горчицу, куркуму и имбирь в пасту, разводя их оставшимся уксусом, добавить немного горячей жидкости из кастрюли, постоянно мешая, пока паста не станет жидкой. Выложить пасту в кастрюлю с овощами, постоянно мешая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения, убавить огонь и прокипятить 10 минут. Добавить сахар и немедленно разложить в банки. Закрыть их вощеной бумагой и закупорить. Дать дозреть не меньше недели перед употреблением, желательно хранить в прохладном месте.

Тыквенно-имбирный чатни
10 стаканов рубленой сырой тыквы, сок 3 лимонов и мелконарезанная цедра, 5 стаканов сахарного песка, 2 шт. гвоздики, 1 ст. ложка измельченного корня имбиря,
1/2 стакана изюма.

Проварить тыкву до мягкости около 20 минут, переложить в большую миску, смешать с сахаром и лимонным соком. Высыпать в марлевый мешочек пряности, положить в горячую тыкву и оставить на 24 часа. Переложить всю массу в большую кастрюлю и нагревать на медленном огне, пока не растворится сахар. Затем добавить изюм и полстакана воды, размешать и довести до кипения. Варить до загустения, вынуть мешочек со специями, разложить тыкву в 200-граммовые баночки и пастеризовать 15 минут на водяной бане, затем укупорить.

Салатное масло
Очистить и крупно нарезать 2 головки чеснока, пучок укропа, выложить в литровую банку с широким горлом, залить рафинированным маслом, закупорить, завернуть в черную бумагу или ткань и поставить на солнце на неделю. Через неделю процедить, хранить в холодильнике. Используется для заправки салатов, сельди, вареной картошки, приготовления майонеза и соусов. При желании можно добавить нарезанный острый перчик.

Мороженая зелень для супа
Укроп, петрушку или другую зелень вымыть, мелко нарезать и разложить в формочки для льда. Залить холодной кипяченой водой и заморозить. Готовые льдинки высыпать в пакет или коробочку и герметично закрыть. Класть в суп за 1 минуту до готовности, не размораживая. Можно морозить готовые смеси, например, петрушку, укроп, зеленый лук, укроп с базиликом и кинзой и т. д. по вкусу.

Мороженые овощи
Для заморозки отобрать только доброкачественные овощи. Нарезать кусочками, цветную капусту и брокколи разобрать на «розочки». Перед замораживанием, чтобы овощи не теряли вкус и цвет, бланшировать – опустить на дуршлаге в крутой кипяток на полминуты, затем высыпать в воду со льдом. После охлаждения разложить по пакетам, если есть возможность – откачать воздух, закупорить и поместить в морозильник.

Источники материала:
aif.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Тася  2011-09-04 12:33:09

Мне кажется, если заморозить кабачки, получится редкостная гадость после разморозки. Кабачки лучше хранить спелые с твердой кожурой в подвале или просто в прохладном месте. А те, у которых нет шанса долежать, есть сразу или превращать, например, во вкусную кабачковую икру.


U Гость  2011-08-25 14:58:16

как заморозить кабачки


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 19; просмотров 98