name Ботвинья

Дата добавления: 2008-11-09 10:10:11, количество просмотров: 128
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226214593.jpgБотвинья — чрезвычайно характерное русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи,
2) отварен» красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи деля на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов красами рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Источники материала:
russiankitchen.narod.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 258; просмотров 326