name Мясо птицы

Дата добавления: 2009-06-26 22:28:06, количество просмотров: 360
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1246044178.jpgПокупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой-легко.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду.

Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту.

Чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде.

Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз.

Чтобы жир при жарений меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли.

Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.

Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.

Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.

Чтобы тушка птицы при жарений хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от приго-рания, ее перед жарением смачивают холодной водой.

Перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов-она становится очень вкусной.

При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой,

Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде.

Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.

При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.

При поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным.

Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу.

Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15-20 мин, тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится.

На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды.

Чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф.

Перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.

Старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей.

Птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговывают кусочками шпика.

Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенце.

Бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне.

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным.

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью.

Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.

Для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор.

Курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на ^з. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20- 25 мин, затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде.

Утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют '/2 стакана воды и тушат 20 мин при закрытой скороварке.

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь.

Чтобы бульон получился прозрачным, при закипа-нии пену снимают шумовкой.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона.

Для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0.75 стакана соды), ставят на 1,5ч в холодильник.

За 20-30 мин до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

Для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят.

'Чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в небольшой глиняный горшочек, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой.

Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк. Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25-30°С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

Иногда свежее мясь курицы, утки, гуся или другой домашней птицы имеет специфический запах. Чтобы его не было, перед тем как заколоть птицу, необходимо 5-7 дней содержать ее в чистоте и кормить очищенной пищей.

Тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника.

Если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий.

Битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется.

Прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются, прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.

Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения, Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Сливочное масло для жарения не рекомендуется -оно быстро начинает гореть и дымиться.

Источники материала:
www.food-world.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 11; просмотров 13