Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Терпкая судьба хуанито: нужно ли заедать мескаль червяком?

Дата добавления: 2009-07-13 18:36:07, количество просмотров: 596

мексиканская кухня, мексиканский алкоголь, текила, экзотика

На заре туманной юности в кругу близких друзей мне довелось распивать бутылочку мескаля, заботливо припасенную одним из нас - то ли родители привезли из-за границы, то ли подарил кто, не помню. Вкус у напитка был непривычный, но приятный, лимончик опять же пикантно сглаживал мягкое жжение в гортани. Настораживало только одно - на дне сосуда плавал сомнительного вида червяк. Довольно толстая, пепельно-серая гусеница, совсем не привлекательная на вид. Бутылка быстро подошла к концу и тут, к моему ужасу, хозяин с улыбкой извлек это создание на свет Божий, разделил на всех и предложил закусить. Мол, так полагается, и мексиканцы, чай, не совсем дураки, что запихивают дохлого червяка в столь благородный напиток. А еще, говорят, эта мертвая плоть здорово помогает в постели. Видимо, последний аргумент оказался самым убедительным. Хотя, зачем восемнадцатилетним пацанам афродизиак - ума не приложу. Ширинка и так не застегивалась.
Вкуса червяка не помню, последствий особенных тоже. Гораздо важнее оказался сам факт приобщения к иной - "ненашей" - культуре пития. Только спустя много лет я узнал, что закуска плавает далеко не в каждой бутылке.

История мескаля уходит корнями в XVI столетие. Культуру дистилляции в Мексику принесли испанцы. До того индейцы знали только некоторые слабоалкогольные напитки, полученные путем естественного брожения. На Юкатане, в частности, изготавливали пульке или откли - мутноватую жидкость белого цвета из сброженного сока голубой агавы и крепостью около 5%. Испанские конкистадоры, обосновавшись на новом континенте, занимались не только крещением индейцев, но также много экспериментировали с местным сырьем, которое сгодилось бы для создания "огненной воды". Плоды некоторых видов голубой агавы (Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni) оказались как нельзя кстати. Впервые мескаль упоминется в 1521 году. Но "крестным отцом" необычного дистиллята считают некоего дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первую фабрику на гасиенде Cuisillos (Куйсильос). На промышленную основу производство мескаля поставили в XVIII в. Сегодня его делают на всей территории Мексики, в подавляющем большинстве в домашних условиях или на небольших винокурнях, хотя есть и довольно крупные фабрики. Всего в Мексике насчитывается около 100 видов мескаля, существенно различающихся между собой по своим органолептическим свойствам. Большей частью они похожи на плохой самогон (чем, в сущности, и являются на самом деле). Но есть образцы весьма высокого качества.

Технология создания мескаля довольно незамысловатая. Плоды голубой агавы собирают в пору цветения - именно в этот период в них накапливается большое количество крахмала. Толстую луковицу, похожую на большой ананас весом от 20 до 50 кг, очищают от остроконечных листьев и запекают в течение нескольких дней. Традиционно плоды укладывали на раскаленные камни и засыпали золой, иногда сверху разводили огонь. Сегодня их подвергают тепловой обработке в специальных земляных печах на древесном угле. Все это делается для того, чтобы сок агавы, богатый клетчаткой, превратился в сахар. Затем луковицы перетирают в жидкую массу, закладывают в чаны, сбраживают и перегоняют. До середины 1960-х годов использовали одну перегонку, теперь - двойную. В результате получается крепкоалкогольный напиток (с содержанием спирта от 38 до 43, а иногда и до 55%) с характерными травянистыми и дымными ароматами, довольно резким вкусом и высоким содержанием глицерина.

Традиционно мескаль разливали в небольшие горшочки из черной глины. Теперь все чаще в оригинальные квадратные бутылки. Так называемый мескаль Natural разливается сразу после перегонки. Некоторые партии выдерживают один-два года и называют Anejo.

Еще и сегодня этот чудесный мексиканский специалитет имеет почти исключительно региональное значение. Его пьют на родине - в больших количествах и по любому поводу - а также в соседних странах, главным образом, на юге Соединенных Штатов, где много мексиканцев. На Америку приходится до 90% всего импорта. А вот по другую сторону Атлантики мескаль почти неизвестен, за исключением, своей единственной реинкарнации - марки, которая производится в окрестностях г. Митлы, штат Оахака (Оахаса). Кстати, пресловутый червяк (на самом деле гусеница бабочки Bombix agavis) с нежным именем хуанито плавает именно в ней.

Впервые это случилось относительно недавно - в начале 1940-х годов. Существует несколько версий того, почему он там оказался. Одни погалают, что это был грамотный маркетинговый ход, способный привлечь внимание избалованных европейцев. Если это правда, то ход действительно оказался на редкость удачным. Другие настаивают, что хуанито символизирует подлинность продукта - если червяк в бутылке, значит она розлита в строго определенном месте. Третьи уверены, что хорошая сохранность червяка указывает на высокую крепость напитка, иначе он неизбежно сгнил бы. Четвертые искренне верят в особые магические (или целебные) свойства гусеницы. Вероятно, именно они придумали историю про афродизиак, переплывшую через океан вместе с недоразвитой бабочкой. Что ж, такими легендами рано или поздно обрастает любой достойный внимания продукт.
Кстати, в дело годится не всякая гусеница. Лучшей считается красная (так называемая gusano rojo), живущая в сердцевине агавы. Менее престижная - золотая (gusano de oro) резвится в листьях растения. Под действием спирта та и другая теряют первоначальную окраску, превращаясь в серое нечто. И, только приглядевшись внимательно, можно понять какой она была при жизни - красная становится бледной, а золотая - пепельной. Сегодня редкая гусеница растет на вольных хлебах, в основном их выращивают на специальных фермах, потом в течение нескольких месяцев выдерживают в спирте и только затем помещают в бутылку с мескалем.

Червяка есть необязательно - не отравишься, конечно, но и удовольствия особого не испытаешь. Гораздо вкуснее после хорошего глотка лизнуть соли, да отправить в рот дольку лайма. Мексиканские маркетологи позаботились и об этом: к бутылке мескаля часто прилагается специальный мешочек с красной солью. Характерный цвет ей придает все тот же хуанито - высушенный и тщательно перемолотый. Впрочем, в соль можно добавить щепотку перца и немного других специй. А вот на родине мескаль часто запивают "сангритой" (буквально - "кровушкой") - томатным соком, в который кладут лимон, лук, табаско и жгучий перец чили. Мягкотелые европейцы жалуются, что после такой "запивки" мескаль кажется компотом, и непонятно, в какой последовательности нужно потрясать организм этими жидкостями.

Источники материала:
drinktime.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: