name Что такое бланширование фруктов и овощей?

Дата добавления: 2009-09-26 19:14:09, количество просмотров: 3844
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1253978087.jpgБланширование - кратковременная варка в воде или ошпаривание паром очищенных и нарезанных на кусочки плодов. Основное назначение бланширования - быстрое разрушение некоторых окислительных и других ферментов, входящих в состав фруктов и овощей. После очистки и резки овощей и фруктов эти ферменты при контакте с воздухом вызывают быстрое изменение цвета (потемнение, коричневый цвет). Что приводит к ухудшению качества и эстетического вида фруктов и овощей. Например, если разрезанное яблоко оставить на воздухе, то уже через несколько минут срез из белого превратится в коричневый. Некоторые свежие грибы - подосиновики, моховики и др. - в местах разрезов или даже при простом надавливании становятся синими почти сразу. Чтобы избежать этого, бланширование надо производить немедленно после резки или не позже чем через 10-15 минут. При бланшировании уничтожается значительная часть микроорганизмов. При бланшировании овощи и фрукты немного размягчаются, поэтому для дальнейшей их обработки требуются меньшие затраты энергии и времени.

Но бланширование приводит и к нежелательным результатам, к растворению в бланшировочной воде и потерям растворимых сахаров, кислот, витаминов и минеральных веществ. Поэтому бланширование проводят не всегда, а лишь в необходимых случаях. Например, бланшируют картофель, капусту, морковь, яблоки, груши и др. Нежные зрелые ягоды не бланшируют. Для бланшировки можно использовать обычную кастрюлю. Продолжительность бланширования 2-5 минут с момента закипания воды. Все фрукты и овощи должны быть в воде одно и тоже время и вынимать их всех нужно одновременно.

Воды в кастрюле должно быть немного. Она должна только немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, тогда потеря полезных веществ будет минимальная. После бланширования фрукты и и овощи сразу же охлаждают под струей воды или опустив на несколько секунд в дуршлаге в холодную воду.

Можно бланшировать фрукты и овощи, завернув их в прямоугольный кусок марли. Примерно 1-1,5 кг. подготовленных фруктов или овощей насыпать на середину куска, затем все углы согнуть к центру, образовать узелок со свободно лежащими в нем плодами. Узелок не завязывать, с тем чтобы после бланширования его можно быстро развернуть. Опустить узелок в кастрюлю с закипающей водой, а края его вывести наружу, на стенки кастрюли. Надо следить, чтобы фрукты и овощи были полностью погружены в воду. По окончании бланширования узелок вынуть и сразу опустить в другую кастрюлю с холодной водой для быстрого и одновременного охлаждения.
Кроме того, во время бланширования из плодов вытесняется воздух. Если этот воздух не удалить и закупорить в банки с крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланширования уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку не бланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банках во время стерилизации. В результате в банках будет много жидкости и мало плодов.

Бланшированные плоды полу сваренные, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировании можно добавить немного лимонной кислоты чтобы яблоки не темнели.

Вода, оставшаяся после бланширования, содержит много ценных веществ, поэтому ее рекомендуется использовать для приготовления сахарного сиропа или для заливки плодов, если готовите компот без сахара.

Источники материала:
recepty-blyud.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 35; просмотров 40