Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Сода

Дата добавления: 2008-11-12 07:47:11, количество просмотров: 209

пищевые добавки, специи

Сода была известна человечеству задолго до нашей эры в естественном состоянии и применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Искусственно же сода была получена лишь в 1791 году во Франции химиком Лебланом . Секрет получения держался в тайне, поэтому сода активно применялась именно во французской кулинарии, особенно в кондитерском производстве.В1861 году бельгийский химик Э. Сольве разработал современный способ получения соды, на который во второй половине XIX - начале XX века перешли все европейские страны и США.

В России до второй половины XIX века соду не применяли в хлебопечении и кондитерском деле.У русского населения, привыкшего испокон веков к натуральным видам теста - либо дрожжевого, заквасочного, либо медово-яичного, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные химические вещества, а использовались естественно возникавшие при печении газы, в результате взаимодействия таких продуктов, как мед (сахар), яйца, сметана,алкоголь (водка) или винный уксус, - содовое печенье имело крайне низкую популярность и невысокий спрос.

Лишь после Первой мировой войны и революции 1917 содовые кондитерские изделия получили развитие в СССР, и 20-30-х годах, в основном через сеть общественного питания. А после Второй мировой войны содовые кондитерские изделия заняли в России основное место в домашнем приготовлении за счет утраты навыков новых поколений к создинию традиционных национальных русских сладостей, а также в связи с дифицитом дрожжей и разных пряностей, применяемых ранее в русском кондитерском деле (бадьян, калган, корица, имбирь, черный перец,померанцевая цедра).Кроме кондитерских изделий, сода в русской кухне никода не применялась и не применяется фактически до сих пор.

Между тем в Прибалтике, Молдове, Румынии, на Балканахсоду применяют как разрыхляющее средство в ряде блюд, приготавливаемых путем жарения. Так, соду вносят в разнообразные полутестяные жареные блюда: оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из сочетания творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов . Такой сырой мясной фарш оставляют с содовой добавкой на выстойку в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша "сосиски", которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовом шкафу любой домашней плиты (газовой, дровяной или электрической).

Аналогичное использование соды в мясные фарши известно и в армянской кухне, с той только разницей, что в таких случаях фарш не выстаивается, а подвергается сразу же интенсивному взбиванию с добавлением нескольких капель коньяка, и превращается фактически в мясное суфле, исполь-
зуемое для приготовления различных национальных блюд.
В англоязычных странах Европы и Америки (Англии, Шотландии, на Восточном побережье США и в Канаде) соду применяют как непременную добавку в варенье из цитрусовых, а также для приготовления цукатов. В результате достигается особая развариваемость цитрусов, их жестких корок, превращение такого варенья в подобие густого мармелада, и одновременно снижается степень неприятной горечи, всегда присутствующей в кожуре цитрусовых плодов.

В среднеазиатских кухнях сода применяется при приготовлении некондитерских видов простого теста с целью придать ему особую эластичность и превратить в вытяжное тесто без применения для этого растительного масла, как это принято в южноевропейских, средиземноморских и балканских кухнях. В Средней Азии кусочки простого пресного теста после обычной получасовой выстойки смачивают небольшим количеством воды, в котором растворены 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки соды, а затем растягивают их руками в тончайшую лапшу , которая обладает нежным, приятным вкусом и идет на приготовление национальных блюд (лагмана, монпара, шимы и др.).
Соду в качестве мизерных добавок к любой пище в процессе приготовления, и именно во время тепловой обработки,добавляют во многих национальных кухнях, учитывая, что это дает в ряде случаев не только неожиданный вкусовой эффект, но и обычно очищает пищевое сырье и все блюдо от различных случайных побочных запахов и привкусов.

Без соды практически невозможна идеальная чистка столовой и кухонной посуды. Особенно незаменима и необходима сода при чистке чайной посуды - заварочных чайников и чашек от образующегося на их стенках чайного налета.

Стойкий рыбный запах отбивают тем, что протирают посуду луком, а затем уничтожают (смывают) луковый запах, чистя эту посуду содой.Рекомендуется обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи раствором соды в воде. Или засыпать одной-двумя чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовлюния пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, которые использовались при его выращивании, но и сделает сам продукт светлее, чище, красивее, снимет все побочные запахи, приобретенные при транспортировке или неправильном хранении, а также порче. Сам картофель станет после готовности рассыпчатым, вкусным.

Источники материала:
www.redperec.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Когда сода – лекарство