Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Глазури

Дата добавления: 2011-04-10 13:53:18, количество просмотров: 254

десерты

Волшебство кондитера
Что для Микеланджело молоток и резец, то для кондитера шприц и чудодейственные пакеты — инструменты, необходимые для художественного оформления изделия и придания ему законченного внешнего вида. Но творения кондитера имеют и четвертое измерение: их можно не только видеть, нюхать, щупать — их можно также есть. Изысканная красота его творений преходяща, как красота цветка.

Сахарная и другие виды глазури не только придают дополнительную сладость печенью, коврижкам и тортам — благодаря глазури выпеченные изделия дольше сохраняют свежесть. Если вы спешите, то приготовьте сахарную глазурь, это делается быстро и просто: размешайте сахарную пудру с небольшим количеством жидкости, к примеру, с лимонным соком, ромом или кофе, затем нанесите смесь на выпеченное изделие и дайте ей обсохнуть. Можете приготовить более устойчивую глазурь с яичным белком: для этого размешайте его тщательно с сахарной пудрой (125 г), чтобы получилась кремовидная блестящая масса. Еще один вид глазури — сваренная глазурь, которую горячей намазывают на горячее тесто. Для этой глазури варят сахар с водой (У8 л) до тех пор, пока раствор не сделается тягучим, как сироп. Готовность сиропа узнают так: если капля вытягивается между двумя пальцами в нить, значит, сироп готов.

Украшение глазурью
1. Сахарная глазурь: сахарную пудру размешайте с небольшим количеством жидкости, наполните приготовленной смесью пластмассовый пакет, отрежьте у него кончик и нанесите глазурь в виде узора на остывший кекс или пирог.

2. Мраморный эффект: печенье или пирожное покройте сахарной глазурью. Часть глазури подкрасьте пищевым красителем, накапайте в нескольких местах на сырое глазированное покрытие и лучинкой сделайте разводы.

3. Сваренная глазурь при высыхании дает мелкие трещины. Этой глазури дают немного остыть и затем намазывают на только что испеченные медовые коврижки и пряники, кексы или изделия из дрожжевого теста.

4. Глазурь с яичным белком: ее наносят из специальных пакетов (вверху) или самодельных бумажных пакетиков (в середине). Для выжимания широких лент (внизу) используют шприц и плоскую трубку.

5. Глазурь с яичным белком хорошо окрашивает. Сначала наносят один цвет, дают ему обсохнуть, затем накладывают следующий. Сырую глазурь можно сверху посыпать крупинками мелкого цветного сахара.

Белковая глазурь

Вариант 1
Ингредиенты:
1 стакан сахарного песка или сахарной пудры
1 стакан кипяченой воды
2 белка
пищевые красители
ароматические добавки

Способ приготовления
Растворите сахар или сахарную пудру в кипяченой воде комнатной температуры и варите сироп до загустения (остывшая масса должна легко скатываться в мягкий шарик). В отдельной емкости взбейте в крепкую пену яичные белки и смешайте их с приготовленным ранее сахарным сиропом, после чего введите ароматические добавки и пищевые красители. Помешивая, разогрейте смесь до 60° С. Готовую глазурь теплой нанесите на выпеченные и охлажденные изделия.

Вариант 2
Ингредиенты:
180 г сахара
2 яичных белка
200 г воды
пищевые красители и ароматические добавки

Способ приготовления
Растворите сахар в воде и варите сироп до образования густой массы такой плотности, чтобы из нее можно было скатать мягкий шарик. Полученный сироп влейте в предварительно взбитые сливки, не прекращая взбивания. Добавьте ароматические добавки и пищевые красители и нагрейте смесь до 60° С, помешивая лопаточкой.

В статье использованы выдержки из книг:
«Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс;
«Электронная кулинарная энциклопедия».

Ссылка на статью для размещения на сайтах