Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Хересный уксус

Дата добавления: 2011-07-01 09:27:24, количество просмотров: 154

специи, уксус, херес

История
Производство хересного уксуса известно с XVI века – именно тогда в так называемом «хересном треугольнике», который находится в испанской провинции Андалузии между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, начали производить хересный уксус – разновидность винного уксуса.

Приготовление
Хересный уксус производится из тех же белых сортов винограда, что и херес – паломино, Педро Хименес и мускатель.

После отжима сока в него добавляют специальный грибок для активизации брожения. Когда виноградный сок сбраживается до сусла, его дегустируют и определяют, что из него готовить дальше – херес или уксус, так как на этом уровне сбраживания возможно и то, и другое. Для того чтобы стать основой будущего хересного уксуса, молодой уксус должен обладать достаточно богатой вкусовой композицией. Затем будущий уксус заливают в дубовые бочки, уложенные по классическому как для хереса, так и для хересного уксуса принципу «солера и криадера». Солера – это сама система укладки огромных 500-литровых бочек друг на друга. Криадера – это каждый отдельный ряд в солере. В основании солеры лежат бочки с наиболее выдержанным уксусом, в верхних – с молодым.

В процессе выдержки часть уксуса из «молодых» криадер добавляется в более «старые», таким образом, общий вкус уксуса постепенно выравнивается вне зависимости от урожайности конкретного года.

В бутылки разливают уксус только из самых нижних бочек, причем в каждой оставляют примерно две трети объема для доливания из верхних криадер.

Если уксус приготовлен из винограда сорта паломино и выдержан 6 месяцев, он носит название Vinagre de Jerez, выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, выдержанный 10 лет и более – Vinagre de Jerez Gran Reserva.

Уксус, сделанный из сорта «Педро Хименес», называется al PX или al Pedro Ximenez и имеет более сладкий, насыщенный вкус. Хересный уксус из винограда сорта мускатель крайне редок и за пределами Испании почти не встречается.

Употребление
Хересный уксус – «визитная карточка» всей средиземноморской кухни. Жаркое, супы и всевозможные салаты получают новое звучание благодаря нескольким каплям хересного уксуса. Добавлять его нужно в уже готовое блюдо, чтобы не подвергать воздействию жара. Можно сбрызгивать готовое блюдо чистым уксусом, а если смешать хересный уксус с оливковым маслом, получается классическая испанская заправка для многих блюд. На основе этого уксуса готовится известный холодный испанский суп гаспаччо.

Хересный уксус прекрасно подходит для приготовления маринадов и мясных блюд.

Интересную нотку хересный уксус придает фруктовым композициям.

Низкая калорийность уксуса – 10 ккал в 100 г – также способствует употреблению его в различных диетических и оздоровительных программах.

Интересно
В последние годы строго контролируется происхождение винограда, использующегося для приготовления элитного хересного уксуса. Кроме хересного, существует еще только два вида уксуса, так же строго контролирующихся по происхождению сырья – это испанский винный Condado de Huelva и итальянский бальзамический двух видов: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Источники материала:
lady.mail.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: