Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Рисовый уксус

Дата добавления: 2011-07-02 19:08:35, количество просмотров: 383

рис, специи, уксус

История
Рисовый уксус возник в Китае более двух тысячелетий назад. В Японии он появился в III–IV веках до н.э. и с тех времен начал распространяться по всему миру. Его использовали как приправу к рису, и долгое время из-за своей дороговизны он был доступен только знати. Примерно с XVI века он распространяется и на более широкие слои населения.

Японская часть истории рисового уксуса неразрывно связана с приготовлением суши. Традиционно суши готовили, нарезая сырую рыбу кусочками, и, посыпав ее солью, смешивали с рисом. Под влиянием ферментов, выделяемых рыбой, рис вырабатывал молочную кислоту. Она, в свою очередь, консервировала рыбу, которая приобретала кисловатый вкус и в таком виде могла храниться до года.

Процесс молочнокислой ферментации занимал несколько месяцев. С появлением рисового уксуса отпала необходимость в этом длительном процессе и, соответственно, значительно сократилось время ферментации рыбы и приготовления суши.

Изготовление
Существуют три вида рисового уксуса: черный, красный и белый.

Черный уксус, наиболее часто использующийся в китайской кухне, готовится из смеси длиннозерных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет темный цвет и густой, насыщенный вкус.

Вкус, в зависимости от фирмы-производителя, может меняться от более сладкого к более крепкому.

Лучшим считается черный уксус, изготовленный из клейкого риса, воды и соли.

Красный уксус делается посредством брожения красного дрожжевого риса – риса, обработанного особыми красными дрожжами, которые и придают ему красный цвет. Уксус также имеет красный цвет. Вкус и аромат красного уксуса имеет терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки.

Белый уксус делают из клейкого риса, поэтому его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди этих трех разновидностей рисового уксуса и значительно более мягкими, нежели французский винный белый уксус.

Употребление
Черный уксус замечательно подходит для приготовления тушеных блюд и для макания мяса. Иногда его можно использовать для замены бальзамического уксуса за счет некоторой родственности ароматов: запах бальзамического уксуса тоже обладает густым, слегка сладковатым букетом.

Красный уксус можно использовать вместо черного, если добавить в него немного сахара. Также он является превосходным ингредиентом для различных соусов, таки как приправа к лапше, супам и блюдам из морепродуктов.

Белый уксус часто используют для приготовления фритюра, в котором можно готовить и морепродукты, – здесь мягкость и сладость белого уксуса будет очень кстати. В Азии с его помощью маринуют рыбу. Белый рисовый уксус – обязательный компонент заправки для салата суномоно. И, конечно же, без него не обходится ни один рецепт суши или сашими.

Калорийность уксуса варьируется от 5 до 20 ккал в 100 г в зависимости от сорта риса, послужившего сырьем для уксуса.

Это интересно!
Рисовый уксус известен как превосходный антисептик. Именно этот уксус является одним из основных ингредиентов знаменитого сычуаньского соуса, а также фирменного китайского кисло-сладкого соуса.

Источники материала:
lady.mail.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: