Кухня Уттар-Прадеша зародилась в царских дворах во времена Могольской Империи. Являясь царской кухней и обладая изысканным вкусом, она вобрала в себя различные стили приготовления. Кухня Уттар-Прадеша состоит из кухни региона Авадх (Ауд, Аудх, Айодхья) и муглайской кухни.
Муглайская кухня (могольская кухня), или кухня Великих Моголов является одной из самых популярных в северной Индии. Блюда кухни муглай готовятся с использованием сухофруктов, орехов, молока и сливок, что придаёт им изысканный королевский вкус. Пища этой кухни достаточно острая и благодаря обилию различных специй обладает уникальным ароматом. Традиционно блюда муглайской кухни готовятся в тандуре (цилиндрическая глиняная печь). Этот способ приготовления придаёт пище характерный особый вкус. Большинство основных блюд невегетарианские. Главные блюда всегда дополняют соусы и карри, приготовленные на обычном сливочном масле (не гхи). Рис, как и в других региональных кухнях Индии, всегда присутствует в традиционном меню. Ни одна трапеза не обходится без изысканных молочных десертов, ароматизированных шафраном.
Многие из блюд могольской кухни носят персидские названия, поскольку персидский язык (фарси) был официальным языком при дворе в Империи Великих Моголов.
Кухня Авадхи, исторического региона Уттар-Прадеша, известна также как кухня навабов — мусульманских правителей Авадха (Аудх, Айодхья), или как кухня Лакнау — столицы этого региона.
На стиль кухни Авадха оказала большое влияние могольская кухня, однако авадхские блюда, в отличие от муглайских, приготавливаются с наименьшим количеством сухих специй. Заменой им служат свежие пряности и травы. Богатство авадхской кухни зависит не только от разнообразия блюд, но и от огромного количества различных продуктов, используемых в приготовлении. Меню меняется в зависимости от сезона и различных праздников. Зимой употребляют в пищу больше мяса и рыбы. С приходом весны готовятся блюда из различных овощей и зелени. В праздничные дни подают особые десерты.
Отличительной особенностью авадхской кухни является особый стиль приготовления, именуемый Дум Пукхт, когда блюда готовятся на очень медленном огне в собственном соку, для чего обычно используют глиняный горшочек, который сверху прикрывают лепёшкой из теста. Эта лепёшка, называемая пудрах (что означает чадра, вуаль), запекаясь во время приготовления и впитывая весь аромат блюда, затем подаётся вместе с ним в качестве хлеба. Данный стиль приготовления позволяет сохранить все питательные вещества продуктов. Также перед приготовлением некоторых блюд используемые продукты, такие как овощи, панир и мясо, маринуют в дахи (простокваше), что придаёт им нежность и мягкость. Многие блюда авадхской кухни готовятся на таве — плоской чугунной сковороде, в то время как блюда кухни муглай традиционно готовятся в тандуре, что, несомненно, отражается на вкусовых качествах приготавливаемой пищи.
По старой персидской традиции, существующей в Авадхе, во время приёма пищи все усаживаются вокруг расстеленного на полу дастарквана (Дастаркван, или дастархан в переводе с фарси означает — скатерть), на которой выставлены блюда для трапезы. Основными блюдами являются различными способами приготовленные мясо, птица и рыба, в дополнение к которым подают рис, щорбу (щорба, шурпа или чорба в переводе с тюркского — густой мясной суп), блюда из овощей, бобовые, лепёшки и различные закуски. Сладости и напитки являются неотъемлемым компонентом любого стола.
Блюда кухни Уттар-Прадеша:
(блюда относящиеся к обеим кухням)
Овощные блюда и закуски
Дум Бхинди (Dum Bhindi) — блюдо из бамии (окры), томатов и стручкового перца.
Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (nav ratan значит "девять драгоценностей") видов овощей, приготовленных с паниром (прессованным творогом высокой жирности) или орехами, а иногда вместе с обоими компонентами.
Палак Панир (Palak Paneer) — блюдо из панира и шпината под пряным соусом.
Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.
Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте.
Блюда из риса
Навратан Пулао (Navratan Pulao) — рис с девятью различными компонентами (шестью видами овощей, паниром, орехами и изюмом).
Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса, обычно лучшего сорта — "басмати", с различными овощами, приготовленное на гхи (топлёном масле) с добавлением смеси специй.
Лепёшки (хлеб)
Наан (Naan) — хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи).
Ширмал (Sheermal) — подобный наану хлебец, ароматизированный шафраном и сладковатый на вкус .
Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.
Пури (Puri) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.
Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола, обычно с начинкой из овощей, бобовых или творога.
Кулча (Kulcha) — круглые лепёшки наподобие оладий из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, приготовленные в тандуре.
Тафтан (Taftan) — печной хлеб из теста на закваске с добавлением шафрана и небольшого количества молотого кардамона.
Самоса (Samosa) — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.
Качори (Kachori) — жареные лепёшки с начинкой из пасты, приготовленной из урад или мунг-дала (разновидности горошка), иногда нутовой муки с добавлением чёрного перца, чилли и других специй.
Сладкие блюда
Кулфи (Kulfi) — мороженое различных вкусов: манго, кардамона, шафрана, клубники, миндаля и др., обычно посыпанное орешками.
Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока или кхои (уваренного молока), пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном, кеврой или шафраном.
Бурфи (Burfi) — молочная помадка.
Манго Бурфи (Mango Burfi) — сладость из манго и кхои (уваренного молока).
Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.
Имарти (Imarti) — разновидность джалеби.
Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра ченна с фисташками или миндалём.
Шир Корма (Sheer Korma/Sheer Khurma) — сладкий молочный вермишелевый пудинг с финиками, в который также могут добавлять миндаль, кешью, шафран, кардамон, изюм или розовую воду.
Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом и шафраном и/или кардамоном.
Напитки
Шарбат/Шербет (Sharbat/Sherbet) — популярный охлаждённый напиток из фруктов или цветочных лепестков, обычно розы.
Ласси (Lassi) — солёный или сладкий напиток из дахи (простокваши высокой жирности) с добавлением специй или фруктов.
Рух Афза (Rooh Afza) — сироп, изготовленный из лечебных трав, фруктов и лепестков цветов.
Невегетарианские
Замин Доз Макчли (Zamin Doz Macchli) – рыба со специями.
Мург Муссалам (Murg Mussallam) – цыплёнок со специями.
Блюда муглайской (могольской) кухни:
Вегетарианские
Шахи Каджу Алу (Shahi Kaju Aloo) — блюдо из картофеля, тушёного с луком, кешью и специями в дахи (простокваше).
Дал Шорба (Dal Shorba) — острая похлёбка из машур-дала (разновидность горошка), лука, чеснока и томатов.
Метхи Пулао (Methi Pulao) — острое блюдо из риса, листьев метхи (пажитник или шамбала), панира (прессованный творог высокой жирности), горошка и ароматных специй.
Муглаи Алу (Mughlai Alu) — картофель тушёный со специями в дахи (простокваше).
Тандури Роти (Tandoori Roti) — хлебцы круглой формы с хрустящей корочкой, выпекаемые в тандуре.
Фалуда (Faluda) — десерт, приготовленный из розового сиропа, вермишели и тапиоки — крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta) с добавлением молока или воды.
Невегетарианские
Чикен Макхни/Мург Макхани (Chicken Makhni/Murgh Makhani) — цыплёнок, приготовленный в макхани — соусе из сливочного масла, томатов и специй.
Шами Кебаб (Shami Kebab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре, подаваемая с кусочками сырого лука и мятного или кориандрового чатни.
Сикх Кабаб (Seekh Kabab) — мясная котлета, приготовленная в тандуре.
Муглаи Паратха (Mughlai paratha) — жареные хлебцы из пшеничной муки грубого помола с начинкой из яиц и мяса.
Блюда кухни Авадха:
Вегетарианские
Келе Ки Сабзи (Kele Ki Sabzi) — рагу из зелёных бананов и специй.
Наваби Карри (Nawabi Curry) — овощное рагу со специями.
Панир Корма (Paneer Korma) — панир (прессованный творог высокой жирности), тушёный с томатами, луком и специями.
Панир Тикка (Paneer Tikka) — кусочки панира, запечённые на шампурах.
Тахари/Техри (Tahari/Tehri) — рис с картофелем, луком, чесноком, томатами и специями.
Раджма Галоти Кебаб (Rajma Galoti Kebab) — котлеты из красной фасоли с ароматными травами.
Дахи Вада (Dahi Vada) — крокеты из дала в дахи (простокваше).
Бунди Райта (Boondi Raita) — популярное блюдо из простокваши (дахи) с добавлением бунди (жареные капельки из жидкого нутового теста) и листьев кориандра, приправленное молотым кумином и чилли.
Лепёшки (хлеб)
Муттар Паратха (Muttar Paratha) — слоёная лепёшка с начинкой из зелёного горошка.
Метхи Паратха (Methi Paratha) — лепёшка из пшеничной муки и листьев пажитника (шамбалы, метхи).
Румаали Роти (Rumaali Roti) — тончайшие лепёшки из пшеничной муки, приготавливаемые на большой выпуклой сковороде. Приготовление румаали роти искусными поварами представляет собой впечатляющее зрелище. Слово румаали в переводе с урду (государственный язык Пакистана) означает шаль.
Бакаркхани (Bakarkhani) — хлебец подобный наану.
Сладкие блюда
Бадам Халва (Badam Halwa) — сладость из измельченного миндаля, гхи (топлёного сливочного масла) и сахара.
Мунг Дал Халва (Moong Dal Halwa) — сладкий пудинг из мунг-дала, молока, гхи, орехов и изюма.
Гуджия (Gujia) — пирожки, жареные во фритюре, с начинкой из кхои (уваренного молока), сухофруктов или тёртого кокоса.
Гулканд Педа (Gulkand Peda) — сладость из уваренного молока (кхоя), ароматизированная кардамоном и гулкандом (вареньем из лепестков роз).
Кадду Ки Кхир (Kaddu Ki Kheer) — сладкий молочный пудинг из тыквы (кадду), сабуданы (маниокового саго), орехов, изюма, кардамона и шафрана.
Зафрани Кхир (Zafrani Kheer) — сладкий молочный рис с кешью, кардамоном и шафраном.
Рабди (Rabdi) — сладкий десерт из цельного и сгущенного молока.