Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Сливочное масло

Дата добавления: 2008-11-28 15:42:11, количество просмотров: 168

сливочное масло

Сливочное масло издавна имеет славу лучшего пищевого жира. В нем содержится значительное количество молочного жира.

До начала 50-х годов промышленность вырабатывала ограниченный ассортимент масел: сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское и сливочное с добавками. Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих сливок. Кисло-сливочное – из сливок, заквашенных до сбивания чистыми культурами ароматообразующих молочно-кислых бактерий. Оно отличается от сладко-сливочного слегка кислым вкусом и специфическим ароматом, расцениваемым некоторыми потребителями очень высоко.

Благодаря содержанию молочной кислоты кисло-сливочное масло более стойко при положительных температурах хранения, чем сладко-сливочное.

Чтобы повысить стойкость сливочного масла, его солят. Обычно соль вносят в кисло-сливочное масло, сладко-сливочное солят редко. Соленое масло лучше сохраняется при положительных температурах, так как соль предотвращает развитие нежелательных немолочно-кислых бактерий. Однако большое количество соли (более 1,5%) может вызвать порок (рыбный вкус). Обычно в масло добавляют не более 1% соли, при этом она ощущается очень слабо.

Кроме обычного сливочного масла вырабатывают и вологодское. Оно получило свое название от области, где его впервые начали изготовлять. Вологодское масло имеет приятный ореховый привкус и запах пастеризованного молока. По вкусу оно считается самым лучшим. Характерные вкус и запах вологодского масла обусловлены высокой температурой пастеризации сливок (95-98°С).

Вырабатывают сливочное масло и с добавками, например шоколадное, фруктовое и медовое. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло – весьма вкусный и питательный продукт, содержащий не менее 18% сахара и 2,5% какао.

Эти виды масла содержат в своем составе не более 16% влаги и до 83% молочного жира. Их получают путем сбивания созревших сливок в маслоизготовителях периодического действия.

В начале 50-х годов в маслоделии стал внедряться непрерывный, или поточный, способ производства. Суть его состоит в получении сверхжирных сливок путем двойного сепарирования с последующей термомеханической их обработкой. В настоящее время этот метод усовершенствован и преобладает в маслоделии.
Важным в развитии современного мирового маслоделия является освоение новых видов масла. Диетологи в последние годы настойчиво рекомендуют потребление низкокалорийных молочных продуктов, подобных сливочному маслу. Поэтому в мировой практике сложилась тенденция к значительному увеличению выпуска масел, обогащенных белком.

Источники материала:
www.everyday.com.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: