Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Маслята (Suillus)

Дата добавления: 2008-12-05 01:31:12, количество просмотров: 13690, рейтинг: 2874.90, средний балл: 2.63, голосов: 8

болетовые, грибы

Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала.

Другие названия – маслюк или масленик. (В английском языке масленок именуется Скользким Джеком – Slippery Jack.)

Ввиду особенностей морфологии, некоторые систематики причисляют род Suillus к семейству мокруховых (лат. Gomphidiaceae), либо вовсе выделяют в отдельное семейство Suillaceae.

Маслята – одни из вкуснейших и наиболее распространенных грибов в европейской части России и во всем северном полушарии. Из них готовят различные блюда: тушат, варят, жарят, маринуют, солят и сушат.

Помимо масленка обыкновенного, существует множество видов маслят. Самые распространенные из них: маслёнок поздний, маслёнок зернистый и маслёнок лиственничный. Поздний растёт в центральной и европейской части России, главным образом на опушках и сосняках, посадках с молодыми деревьями с мая по октябрь. Зернистый маслёнок также растёт в сосновых лесах и посадках, но предпочитает почвы с высоким содержанием извести. Лиственничный встречается не так часто, как его хвоелюбивые братья, обитает в основном в лиственных лесах. Все эти виды съедобны, превосходно жарятся, варятся и тушатся. Чаше всего маслята маринуют. Особенно это касается молоденьких и совсем небольших грибочков. А вот сушат маслята редко или вовсе не применяют этот способ заготовки, так как маслята после сушки становятся ломкими и тонкими.

Растут маслята обычно в хвойных лесах и посадках, часто на опушках и местах без подлеска, на хорошо освещённых солнечных полянках и прогалинах, располагаются семьями, редко – поодиночке. Сбор длится с июня и до первых заморозков. Массовый сбор начинается с конца июля. Шляпка взрослого гриба в среднем 4-10 см в диаметре, но может достигать и 15 см. Предпочтительней собирать молодые грибы, у которых шляпка не больше 2-4 см, так как такие грибочки, несомненно, вкусней и могут готовиться целиком.

Считается, что наиболее вкусны жареные маслята. Молодые маслята можно жарить или варить, не снимая кожицы, но взрослые надо обязательно очищать: аккуратно снимать кожицу со шляпки. Чтобы она легче снималась, грибы можно опустить на 1-2 минуты в кипяток или подержать над паром.

Следует помнить, что маслята входят в так называемую «группу риска радиоактивно опасных грибов». Дело в том, что маслята, как и некоторые другие грибы, способны накапливать в себе и как бы вытягивать радиоактивные элементы из почвы. Это актуально для территорий в своё время заражённых выбросами цезия-137 после аварии на Чернобыльской АЭС. Сейчас карты заражения местности доступны для всех, и любому грибнику желательно с ними ознакомиться. Если таких карт нет, а в местности, где собраны маслята, вы сомневаетесь, то можно воспользоваться универсальным способом деактивации цезия-137. Он заключается в обычном кипячении грибов в нескольких водах. То есть, прокипятив маслята минут 20 в одной воде, следует её слить, наполнить кастрюлю новой водой, прокипятить ещё, слить, промыть грибы и дальше уже готовить. Также цезий-137 в какой-то степени можно деактивировать простым замачиванием.

Существует множество рецептов приготовления маслят, но один из вкуснейших – это маринованные. Именно маслята, с луком и зеленью ассоциируются у многих с новогодним столом или просто с уютным семейным застольем.

Маслята почти никогда не выступают в роли самостоятельного блюда, но служат ингредиентом для придания грибного вкуса сложносоставным блюдам. Например, простейший салат с маринованными или солёными маслятами можно сделать с картофелем, зелёным луком, куриным мясом и зелёным горошком и заправить майонезом.

В другом рецепте салата маслята соседствуют с крабовыми палочками или мясом краба,
репчатым луком и яичными желтками. Соотношение продуктов в таких салатах подбирается по вкусу, но основным и доминирующим элементом в салате должны быть грибы.

Масленок обыкновенный
Suillus luteus

Диаметр шляпки составляет 3—14 см, шляпка имеет полушаровидную, позже округло-выпуклую, плосковыпуклую или подушковидную, или даже плоскую форму, иногда бугорчатая с поднятым краем, на ощупь гладкая, слизистая, цвет кожицы — коричневый, тёмно-коричневый, шоколадно-коричневый, красно-коричневый, красно-бурый, жёлто-коричневый, жёлто-бурый, серо-бурый или буро-оливковый. Кожица легко отделяется от мякоти, имеет радиально-волокнистое строение, сильно слизистая. Мякоть в шляпке мягкая, сочная, беловатая или желтоватая, под кожицей более тёмная, в ножке немного волокнистая, в основании ножки ржаво-буроватого цвета, с приятным грибным запахом. Трубчатый слой приросший к ножке, жёлтый, поры сначала беловатые или бледно-жёлтые, потом жёлтые или тёмно-жёлтые, мелкие, округлые. Ножка 3—11 см высотой и 1—2,5 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, продольно-волокнистая, беловатого или желтоватого цвета, с плёнчатым кольцом (покрывалом) белого, а позднее коричневатого, чёрно-коричневого или грязно-фиолетового цвета, над кольцом ножка имеет мучнистый или лимонно-жёлтый цвет, в нижней части — буроватого цвета. Споровый порошок имеет ржаво-жёлтый, светло-жёлтый цвет, а согласно Дермеку бурый цвет. Споры 7—10×3—3,5 мкм, эллипсоидно-веретеновидные, бледно-жёлтые, гладкие.

Образует микоризу с сосной обыкновенной и другими двухвойными соснами, преимущественно с молодыми деревьями. Растёт в сосновых лесах и посадках, в смешанных сосново-берёзовых и сосново-дубовых лесах на хорошо дренированной песчаной почве. Предпочитает светлые места: поляны, опушки, растёт вдоль дорог, иногда на лугах под отдельно стоящими деревьями, но к освещению неприхотлив, может встречаться и в затенённых местах. Маслята появляются обычно под хвойным опадом или в зарослях некоторых трав (злаков), на верещатниках. На увлажнённых грунтах, торфяниках или болотах не растут. Могут расти совместно с другими видами грибов: сыроежками, зеленушками, лисичками, белыми. Санитарная рубка лесов обычно не влияет на урожайность маслёнка, может даже активизировать рост, но негативно повлиять может собирание опада, частые прогоны или выпас скота.

Оптимальная среднесуточная температура плодоношения +15...+18°C, но на колебания температуры маслёнок обыкновенный реагирует не сильно. Плодовые тела появляются обычно на 2—3 день после дождя, стимулируют плодоношение также сильные росы. В горных местностях маслята могут массово вырастать вокруг камней, это происходит благодаря конденсации влаги на поверхности камня. Плодоношение прекращается при температуре -5°C на поверхности почвы, а после промерзания верхнего слоя на 2—3 см уже не возобновляется.

В 1967—1976 гг. проводились наблюдения за маслёнком обыкновенным на учётных площадках в посадках сосны (на территории Украины). Установлено, что урожайность этого гриба подвержена сезонным и межгодовым колебаниям. За 10 лет наблюдения было пять лет с большим урожаем, три со средним и два года с незначительным. В урожайные годы отмечалось до семи периодов плодоношения.

В летний период (в начале сезона) маслёнок часто повреждается личинками насекомых, иногда доля непригодных в пищу «червивых» грибов достигает 70—80%. Осенью активность насекомых резко снижается.

Вид широко распространён в Северном полушарии, предпочитает умеренно холодный климат, но встречается и в субтропиках, иногда случайно заносится человеком в тропические регионы, где образует местные популяции в искусственных сосновых насаждениях. В России широко распространён в Европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке. Плодоносит чаще большими группами. Сезон июнь — октябрь, массово с сентября. В некоторых регионах, например, в Мексике и на Канарских островах, маслёнок обыкновенный выращивается на плантациях.

Это очень вкусный съедобный гриб 2 категории. Его использую в свежем виде, варят супы, жарят, солят, маринуют, предварительно отварив около 10-15 минут. Эта разновидность считается самым вкусным среди маслят. У некоторых людей маслята могут вызывать аллергические реакции.

Редко встречается белая форма настоящего масленка (или вид Suillus placidus) с почти белой шляпкой.

Масленок белый
Suillus placidus

Шляпка диаметром 5-12 см, подушковидной или плоской формы, слизистая, у молодых грибов белая, затем серовато- или желтовато-белая, часто неравномерно окрашенная. Трубочки белые с капельками прозрачной жидкости, позднее желтовато-коричневые, слабо низбегающие. Споры грязно-желтые, эллипсоидно-веретеновидные, размер 8-10*3-4 мкм. Ножка длиной 5-9 см, диаметром до 1 см, цилиндрическая, утонченная к основанию, под шляпкой желтоватая, ниже белая с желтыми или красными пятнышками. Мякоть плотная, белая, над трубочками светло-желтая. Вкус и запах грибные. Растет в смешанных лесах под кедровой /пятихвойной/ сосной, обычно группами, пик плодоношения в августе-сентябре. Съедобен, используется так же, как другие виды маслят.

Масленок желто-бурый
Suillus variegatus

Шляпка: диаметром 5-10 см, выпуклая, в молодости с завернутым краем, потом плосковыпуклая, в сухую погоду бархатистая, войлочная, позднее - с буро-оливковыми волокнистыми исчезающими чешуйками, грязно-желтая, охряно-бурая. Трубчатый слой: мелкопористый, приросший, грязно-желтый, позднее - желто-оливковый, коричневатый, при надавливании синеет. Споровый порошок охряно-оливковый. Ножка: короткая, длиной 5-8 см и диаметром 1-2 см, цилиндрическая или расширенная к основанию, плотная, серо-желтая вверху и красно-коричнево-бурая в основании. Мякоть: плотная, позднее - рыхлая, с грибным запахом, беловатая или желтоватая, на срезе синеет. Cъедобный гриб (3 категории), используется свежим (отваривание около 15 минут), маринованным, соленым, лучше в молодом возрасте. При тепловой обработке темнеет.

Растет: со второй половины июля до октября (массовое плодоношение в августе - сентябре) во влажных сосновых и смешанных с сосной лесах, на торфяниках, у болот, во мху ина песчаных почвах, в тех же местах и вместе с козляком, одиночно и группами, не редко, ежегодно. Образует микоризу с сосной.

Сходство: по строению, форме с козляком, от которого отличается общим более темным цветом и красноватым цветом гименофора, желтым основанием и меньшими размерами.

Козляк
Suillus bovinus

Шляпка: диаметром 3-7 (12) см выпуклая, подушковидная, плоская с выпуклым гименофором, гладкая, клейкая (в сухую погоду - матовая или блестящая), позднее - с поднятым или волнистым краем, красновато-буроватая со светлым краем, желто-бурая, кожаная, розово-коричневатая. Трубчатый слой: слабо нисбегающий, крупнопористый, с возрастом - выпуклый, коричнево-желтоватый, позднее - с оливковым оттенком. Споровый порошок желтовато-оливковый. Ножка: длиной 4-10 см и диаметром 1-2 см, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, кривая, плотная, гладкая, матовая, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, в основании - буроватая.

Мякоть: плотная, упругая, с возрастом - резинистая, желтоватая, в ноге - буроватая, на срезе иногда розовеет. Cъедобный гриб (4 категории) в молодом возрасте. Используется свежим, (отваривание около 15 минут), соленым и маринованным.

Растет: с начала июля до октября (массовое плодоношение в августе и первой половине сентября) во влажных хвойных (с сосной) лесах, у болот, у дорог, часто, одиночно и группами, ежегодно. Сходство: с маслятами, от которых отличается общим цветом, буроватым (а не желтоватым у маслят)гименофором, без кольца на ножке. Больше похож на перечный гриб по форме, но более крупный, светлее, гименофор - не красный, в основании ноги нет желтого цвета, и размеры покрупнее.

Масленок зернистый
Suillus granulatus

Шляпка: Диаметр 4-10 см, форма в молодости полушаровидная, затем постепенно раскрывается, не теряя, однако, характерной "подушкообразности"; цвет варьирует довольно широко - от желтовато-коричневого до красноватого. Поверхность шляпки гладкая, покрытая легко снимающейся пленкой, в сырую погоду очень слизистой. Мякоть желтоватая, мягкая, с приятным грибным запахом и вкусом. Спороносный слой: Трубочки мелкопористые, приросшие короткие, желтоватые, с возрастом приобретают зеленоватый оттенок; у молодых экземпляров из трубочек выделяются мелкие капли белого млечного сока, которые затем темнеют. Частное покрывало отсутствует. Споровый порошок: Желтый. Ножка: Высота 4-8 см, диаметр 1-2 см, цельная, по сравнению со шляпкой выглядит довольно короткой. Поверхность ножки желтоватая, испещренная более темными пятнами от высохшего млечного сока. Кольца нет.

Распространение: Встречается с начала лета до конца сентября в сосновых и смешанных лесах, образуя микоризу с двухвойной сосной; предпочитает светлые места, опушки; часто попадается в траве. В период максимального плодоношения (который обычно приходится на середину лета) появляется большими группами, состоящими, как правило, из грибов одного возраста. Сходные виды: Зернистый масленок во многом похож на масленок поздний (Suillus luteus), да и встречается в тех же местах; даже сроки плодоношения во многом перекрываются. Отличительным признаком зернистого масленка является отсутствие частного покрывала (и, как следствие, кольца) и белый млечный сок, выделяемый из трубочек.

Съедобность: Считается одним из лучших пищевых грибов. Особенно, говорят, хорош в маринаде. В качестве компенсации следует отметить, что масленок по праву считается не только одним из самых вкусных, но и одним из самых червивых грибов.

Есть и еще одна традиционная тема для разговора о маслятах. Современные авторы наперебой утверждают, что традиция снимать с маслят кожицу - пустая, бессмысленная; можно не снимать. Можно так можно, хотя если на большую шляпку налипло много мусора и грязи (а оно, безусловно, налипнет, если не упаковывать каждый найденный масленок в отдельную герметичную коробочку), то пленку проще снять, чем отмыть. Впрочем, надо оговориться, что большие шляпы, с которых так удобно снимать кожицу, непременно оказываются насквозь червивыми, так что вопрос этот будет закрыт далеко не скоро.

Замечания автора: Вы будете смеяться, и может быть даже не поверите, но для меня масленок (любой масленок) - экзотика. Судьба распорядилась так, что с грибами, растущими с соснами, я практически незнаком: не было случая. Наверное, одних только белых грибов я собрал в жизни на порядок больше, чем маслят всех разновидностей. Поэтому все маслята для меня - как иностранцы: интересные, но в то же время и подозрительные. Больше похожи на объект научного исследования, нежели чем на гриб, который можно и нужно употреблять в пищу; на людей, утверждающих, что масленок - самый обычный гриб, вроде сыроежки, только лучше, я смотрю, как на марсиан, сбежавших из секретной лаборатории КГБ. В мире много странного, и не все тайны раскрываются со временем.

Масленок лиственничный
Suillus grevillei

Шляпка: Диаметром 5-10 см, вначале шаровидная, практически не отделяемая от ножки, затем постепенно раскрывается, приобретая полушаровидную и подушковидную форму. Поверхность шляпки очень слизистая, особенно у молодых экземпляров и в не самую засушливую погоду, кожица легко отделяется, как и у большинства "маслят". Цвет - достаточно изменчивый, от лимонно-желтого до яичного или оранжевого, нередко шляпка окрашена неравномерно. Мякоть шляпки толстая, желтоватая, мягкая, со слабым грибным запахом; на изломе цвета не меняет. Трубчатый слой: Слегка нисходящий по ножке, мелкопористый, в молодости желто-лимонного цвета, с возрастом постепенно темнеет, приобретая какой-то грязноватый оттенок. Поначалу закрыт пленочным покрывалом того же цвета, которое быстро исчезает. Споровый порошок: Желтовато-коричневый. Ножка: Высотой 4-8 см, толщиной - 1-2 см, цилиндрическая, часто искривленная, цельная. Отчетливо видны светлые остатки частного покрывала. Поверхность ножки выше кольца слизистая, ниже - сухая; цвет варьирует от желтого, близкого к шляпке, в верхней части, и до более темного - в нижней. Мякоть более темная и жесткая по сравнению со шляпкой.

Распространение: Встречается с середины или с конца июня по середину сентября, образуя микоризу преимущественно с лиственницей. Тем не менее, может плодоносить и без лиственницы, например, рядом с елями, хотя совсем необильно. Впрочем, и в лиственничных лесах Suillus grevillei плодоносит отнюдь не так обильно, как другие маслята (S. granulatus и S. luteus) в лесах сосновых. Сходные виды: Ярко-желтый цвет шляпки и наличие мощного частного покрывала, сохраняющегося в виде заметного кольца, позволяют с большой долей уверенности отличить масленок лиственничный от других представителей рода Suillus.

Съедобность: Вкусный съедобный гриб (2 категории), используется свежим (в супах, жареным), соленым, маринованным (отваривание около 10-15 минут). Маринованные маслята - деликатесное кушанье. Некоторые грибники советуют снимать клейкую кожицу, но можно готовить и с кожицей. Горечи она не дает и на качество блюда практически не влияет. Слизистые места можно почистить ножом, - там обычно пристали лесные мусоринки. Хотя относительно небольшие объемы делают лиственничный масленок не таким привлекательным объектом заготовок, как другие маслята.

Очень приятно, прогуливаясь по темному ельнику, встретить вдруг яркое лимонно-желтое пятно, и за какие-то секунды сообразить, что найден незнакомый трубчатый гриб. Гриб красив, это раз. Гриб наверняка легко определить, это два. Главное - правильно подладиться с камерой, чтобы не упустить из рук лимонную жар-птицу.

Первый раз мне это не удалось. Удача ускользнула, снимки получились безобразными. Но местечко запомнилось, и ровно через два года, ровно на том же месте, нашелся почти такой же гриб. Пусть и не столь молодой и красивый, пусть и не столь яркий. Но всё-таки - он, масленок лиственничный, бог его знает что делающий в чахлых еловых посадках, на колоссальном расстоянии от ближайшей лиственницы.

Маслёнок опоясанный
Suillus clintonianus

В NCBI и Index Fungorum обозначен как разновидность маслёнка лиственничного, а в Mycobank - как самостоятельный вид.

Шляпка желтовато-коричневая, выпуклая, со слизистой поверхностью. Трубчатый слой желтоватый, коричневеет при повреждении. Ножка желтовато-коричневая. Слизистое кольцо в верхней части ножки. Споровый порошок желтовато-коричневый. Мякоть плотная, желтоватая.

Масленок поздний
Suillus luteus

Шляпка: Диаметр 5-10 см, в молодости полушаровидная, с возрастом постепенно раскрывается, редко, однако, становясь плоской; поверхность гладкая, покрытая легко снимающейся кожицей, в сырую погоду очень клейкая. Цвет шляпки красно-коричневый, иногда и с фиолетовым оттенком. Мякоть желтоватая, мягкая, с приятным запахом и вкусом. Спороносный слой: Трубочки приросшие к ножке, короткие, мелкопористые, в молодости светло-желтые, затем просто желтые. У молодых экземпляров спороносный слой затянут частным покрывалом белого цвета, которое естественным образом преобразуется в кольцо на ножке. Споровый порошок: Желтый. Ножка: Высота 5-10 см, толщина 1-2 см, по сравнению со шляпкой выглядит короткой. Белое кольцо с возрастом темнеет до коричневого; выше кольца ножка имеет желтоватый цвет, ниже - коричневатый. Мякоть ножки волокнистая, бурая.

Растет с конца июня до середины осени в светлых сосновых лесах, предпочитая образовывать микоризу с молодыми двухвойными соснами; часто попадается вдоль дорог, на полянках, на опушках. В период максимального плодоношения (приходящийся, как правило, на конец августа - начало сентября) встречается большими группами.

Сходные виды: Поздний масленок растет в тех же местах и - частично - в те же сроки, что и масленок зернистый (Suillus granulatus), легко отличаясь от последнего наличием частного покрывала и отсутствием млечного сока, который выделяется из трубочек зернистого масленка.

Отличный съедобный гриб, хотя часто бывает червивым; кожицу со шляпки современные авторы настоятельно не рекомендуют удалять (непонятно, правда, почему). В любом случае, считается лучшим среди маслят.

Читая разнообразные окологрибные тексты, беседуя с опытными людьми, разглядывая фотографии в справочниках, временами хочется заорать: "У меня не было детства!". Действительно - светлые сосновые леса, о которых так много и с такой неподдельной любовью пишут совершенно незнакомые между собой люди, до последнего времени оставались для меня тайной. Можно ли себе представить: для кого-то масленок - самый обыкновенный гриб! Нет, нельзя себе это представить. Лучше и не пробовать.

Маслёнок Беллини
Suillus bellinii

Шляпка 6-14 см, гладкая, белая или коричневая, вначале полусферическая, затем выпукло-уплощенная, в центре более темная. Трубчочки короткие, зеленовато-желтые с небольшими угловидными порами. Ножка 3-6 х 2-3 см, короткая и массивная, беловато-желтого цвета, с красноватыми гранулами, утончающаяся и ихогнутая у основанию. Кольцо отсутствует. Споры охристые, 7,5-9,5 x 3,5-3,8 мкм. Мякоть нежная, беловатая, сильным запахом и приятным вкусом.

Маслёнок рыже-красный
Suillus tridentinus

Шляпка у молодлых экземпляров желтовато-оранжевая, полукруглой или подушковидной формы; поверхность густо покрыта волокнистыми чешуйками оранжево-красноватого цвета. Трубочки приросшие, низбегающие, 0,8-1,2 см, желтоватого или желто-оранжевого цвета, с широкими угловатыми порами. Ножка желтовато-оранжевая, суживающаяся кверху и книзу. Споровый порошок оливкого-желтый. Мякоть плотная, лимонно-желтая или желтоватая, со слабым грибным запахом, на изломе краснеет.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах