Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Комте (Comte)

Дата добавления: 2008-12-16 22:52:12, количество просмотров: 440

сыр, французские сыры

Трудно найти на свете другой сорт сыра, который может быть настолько разным. Во время специального исследования профессиональные дегустаторы обнаружили у комте более двухсот ароматов!

На востоке Франции, между Бургундией и Швейцарией, есть удивительный регион – Франш-Комте. В горных ручьях плещется форель, а на склонах пасутся коровы породы Монбельяр, дающие удивительно вкусное молоко. Из этого молока и делают знаменитый на весь мир сыр комте. У него нежно-желтая мякоть и твердая золотисто-коричневая корочка. Иногда в нем бывают дырки, вернее, дырочки – размером с землянику. Но их может и не быть вовсе – все зависит от температуры, при которой сыр созревал.

По правилам, молоко должно начать превращаться в сыр в течение того же дня. При этом добавлять в него что-либо кроме натуральной сычужной закваски категорически запрещено. После того как будущий сыр сварят и положат под пресс, его оставляют созревать в темноте, на еловых полках – на срок от трех месяцев до полугода, регулярно переворачивая и натирая солью. Чем комте моложе, тем его аромат нежнее, с легким запахом лесных орехов. У более выдержанных сыров появляется фруктовый или пряный привкус, напоминающий мускат.

Созревший сыр специалисты тщательно обследуют и выставляют ему оценку по 20-балльной шкале. Набравший больше 15 баллов, считается комте экстракласса, на него наклеивают зеленую полоску. От 12 до 15 – обычный комте, отмечается коричневой полоской. А вот получивший менее 12 баллов сыром комте называться не может: не дотягивает до высочайшего стандарта качества.

В магазины комте поставляют огромными, от 35 до 55 кг, "головами". Это удивительно многофункциональный сыр. Французы любят есть его просто так, класть на канапе, готовить в сочетании с овощами, рыбой и морепродуктами, подавать с орехами и свежими фруктами на десерт, использовать для фондю и запеканок...

Антуан Ренар, последние семь лет занимающийся в России туристическим бизнесом, родился в городе Безансон, в том самом Франш-Комте. Он говорит, что в доме его родителей до сих пор существует правило: "Если в холодильнике нет комте, значит, дома нечего есть". Мать Антуана всегда готовила два его любимых супа именно с этим сортом сыра. Первый – конечно же луковый, гордость классической французской кухни. Каждое воскресенье она вставала рано утром и пекла хлеб. Варила густой, ароматный луковый суп на курином бульоне, резала хлеб толстыми ломтями, раскладывала по глубоким массивным керамическим тарелкам, обильно посыпала тертым комте и заливала кипящим супом, обязательно добавляя при этом чуть-чуть мускатного ореха. Потом ставила в разогретую духовку, чтобы сыр приобрел золотистый оттенок… Рецепт другого супа сохранился в семье Ренаров еще с довоенной поры. Кубики корневого сельдерея, лука-порея и картофеля варят в овощном бульоне, а в самом конце заправляют сливками и порезанным такими же кубиками комте. Как только суп закипает, его нужно немедленно подавать – что называется, с пылу с жару. С этими супами всегда пили белое домашнее вино... и обед затягивался до позднего вечера.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: