Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Овечий сыр - Сам себе голова

Дата добавления: 2008-12-16 22:55:12, количество просмотров: 704

овечье молоко, овечьи сыры, сыр

О полезных свойствах овечьего молока людям известно давно. Но только баски владеют секретом производства лучших на свете овечьих сыров. Один из них – оссо-ирати

Непризнанная Страна басков – это семь провинций на границе между Францией и Испанией, окруженные живописными Пиренеями. Баски совершенно необыкновенный народ: благодаря обособленному географическому положению своей страны они сохранили единственный в своем роде язык, гордый воинственный дух и самобытную культуру. Уже несколько тысячелетий основу экономики Басконии составляют овцеводство и козоводство. Неудивительно, что и большинство здешних сыров производятся именно из овечьего и козьего молока.

И если бы не мягкий климат, чистый горный воздух, смешанный с морским бризом Бискайского залива, и не труд баскских пастухов в зеленых беретах набекрень, мы никогда не познали бы вкуса сыра оссо-ирати (обратите внимание: ударения в обоих словах – на последнем слоге!). Двойное название сыр получил благодаря соседствующим местностям на юго-западе Франции – долине Осcо в исторической области Беарн и буковому лесу Ирати, находящемуся в Стране басков. Полутвердый оссо-ирати делают из молока овец особой породы – манчега. Причем производство подчинено природным ритмам. Летом, когда овцы отправляются на выпас высоко в горы, пастухи живут в каменных хижинах, которые в Стране басков называются "кайолар", а в долине Осо – "кухалас".

И с давних времен был единственный способ сохранить драгоценное молоко – это сделать из него сыр. Сегодня большая часть молока продается крупным промышленным сыродельням, а остальное по-прежнему перерабатывается местными пастухами. В каждом кайоларе имеется сырой каменный погребок, где и происходит созревание оссо-ирати. Головка такого фромаж фермье (Fromage Fermier), то есть фермерского сыра, имеет цилиндрическую форму и весит до 5 кг. Cуществует и маленькая разновидность – пти оссо-ирати (Petit Ossau-Iraty) – цилиндрики в два раза меньше. За счет особых условий хранения и свойств овечьего молока корка сыра приобретает серый цвет и по мере созревания может стать ярко-оранжевой, что в сочетании с мякотью цвета слоновой кости делает ломтик оссо-ирати достойным кисти художника.

О вкусе овечьего сыра можно говорить бесконечно. Один раз попробовав оссо-ирати, вы запомните его навсегда. За нежным, ненавязчивым ароматом овечьего молока, впитавшим нотки горной черники и горечавки, прячется весьма пикантный вкус. Удивительно сливочный, слегка ореховый оссо-ирати оставляет на языке душистый букет сладкого послевкусия. А плотная текстура и высокая питательность делают сыр самоценным – он не нуждается в аккомпанементе в виде булки или багета. Все, с чем оссо-ирати позволит разделить ваше внимание, – это бокал выдержанного красного вина и вишневый конфитюр. Чем старше сыр, тем тверже будет мякоть и глубже вкусовые оттенки. Следует помнить, что созревание сыра заканчивается в тот момент, когда в магазине его разрежут на части, поэтому нелишне будет спросить продавца о возрасте оссо-ирати. Ценителям острых сыров придется по душе сыр от 8 месяцев и старше.

Вся жизнь баскских сыроваров связана с этим уникальным продуктом. И относятся они к сыру весьма трепетно, можно сказать, поэтически. Тартинки с кусочками сыра и вишневым конфитюром называют "глазами красавицы". В кайоларах свежеприготовленным сырам поют колыбельные! А благодаря легкому привкусу жженого сахара оссо-ирати получил наименование "десерт фермера". Фермерам, конечно, повезло, раз они могут каждый день есть этот сыр, но вообще-то такой десерт воистину достоин королей.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: