Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Десерты Заготовки Закуски и салаты Мясные блюда Напитки Праздники и посты Соусы Супы Тесто Фильмы Утварь Техника Новое | Томатные соусы: Сок золотых яблокДата добавления: 2008-12-17 04:33:12, количество просмотров: 133 Томатного соуса всегда не хватает. Насыщенный, густой, ароматный, он, как правило, не задерживается на столе. Только вы собирались полить им пасту, как на донышке соусника уже не осталось ни капли. В чем секрет такой популярности? С этим вопросом мы обратились к Илье Лазерсону, президенту клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. – Никаких особых секретов здесь нет – все дело в традициях. Прежде всего – итальянских. В Италии его готовят из самого распространенного там сорта помидоров – сан-марцано. (Кстати, в переводе с итальянского pomodoro означает "золотое яблоко".) Сливовидные, мясистые, с легко снимающейся кожицей, отлично сохраняющие форму при консервировании, у нас они, к сожалению, не продаются. Их можно заменить нашим сортом "бычье сердце". При этом требования к томатам остаются прежними: они должны быть мясистыми, простыми в приготовлении и иметь пикантно-сладковатый вкус с легкой кислинкой. Если, согласно рецептуре, помидоры нужно протереть через сито, кожицу с них снимать не обязательно. Во всех других случаях действуем по обычной схеме: надрезаем, ошпариваем и очищаем. Многие повара считают, что кожицу лучше оставить – якобы при бланшировании вкус томатов ухудшается, но мне кажется, что это просто какие-то новые веяния. Однако если вам все же хочется их очистить, то сначала нужно разрезать помидор на четыре части, а уже потом орудовать острым ножом. Томаты – основной компонент соуса. Уместно будет вспомнить о таком сорте, как маленькие красные помидоры черри. Сегодня их выращивается довольно много, поэтому стоят они недорого и вполне можно себе позволить их купить. Они сделают ваш домашний томатный соус особенно вкусным. На чем не стоит экономить, так это на оливковом масле. Я имею в виду масло extra virgin итальянского производства. Испанское обладает более насыщенным вкусом, поэтому, если у вас есть возможность выбора, лучше придерживаться итальянской стилистики. Чеснок, лук и зеленый базилик – вот еще три основных и обязательных ингредиента. Все остальное – добавки, которые вводятся в уже готовую основу. Это может быть и печеный чеснок, который придаст соусу сладковатый вкус, и печеный сладкий перец. Отлично сочетается с базовым томатным соусом фенхель, только перед введением его следует немного припустить – получится хорошая заправка для рыбы, например, палтуса или рыбы-соль. Еще в базовый соус в конце приготовления можно добавить бальзамический уксус. Или поэкспериментировать с анчоусами, столь любимыми итальянцами, – использовать готовую пасту из пряной рыбки или измельчить ее в блендере. Томатный соус с анчоусами подают к мясу – свинине, говядине или телятине. Конечно, основу лучше приготовить самим, можно даже заранее, и хранить соус в банках с плотно закрытой крышкой не более недели. В этом случае уже готовую массу нужно немного выпарить на водяной бане. Если такой возможности у вас нет, используйте готовую томатную пасту. Или консервированные очищенные томаты в собственном соку. Перед термической обработкой их следует измельчить в блендере. А удалять семена или нет – это уже на ваше усмотрение. Можно работать и с готовыми томатными соусами, только с теми, которые не перенасыщены дополнительными ингредиентами. Иногда производители помимо томатов добавляют в свои соусы яблоки и сливы. Трудно сказать, зачем они это делают. Чтобы снизить себестоимость продукта или, может, просто потому, что был большой урожай этих плодов? Поэтому – читайте этикетки. И выбирайте лучшее. Источники материала: www.gastromag.ru Ссылка на статью для размещения на сайтах
|