Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Десерты Заготовки Закуски и салаты Мясные блюда Напитки Праздники и посты Соусы Супы Тесто Фильмы Утварь Техника Новое | Бульоны и супыДата добавления: 2008-12-22 03:41:12, количество просмотров: 339, рейтинг: 6.78, средний балл: 2.00, голосов: 1 Супы готовят чаще всего на бульонах (костном, мясном, мясо-костном, рыбном, курином, грибном, из дичи), а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. Супы обычно менее калорийны, чем вторые блюда. Тарелка супа в среднем дает 250—300 калорий, тогда как второе блюдо—500—600 калорий. Однако супы содержат экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению принятой пищи. Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные. К заправочным супам относятся различные щи, борщи, рассольники, похлебки, солянки и супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы наиболее калорийны, приготовляются они часто на жирных бульонах. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют пассерованными (обжаренными) корнеплодами, луком, мукой, томатом-пюре, уксусом, сметаной, специями и приправами. Пюреобразными называются супы из протертых продуктов. Они часто применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Пюреобразные супы по вкусу и запаху значительно мягче заправочных. Приготовляются они из различных овощей, бобовых, круп, птицы, дичи, кролика, зайца, печенки и раков. К прозрачным относятся супы, приготовленные на прозрачных крепких бульонах из говядины, кур, дичи и рыбы, особенно окуневых пород. Прозрачные супы содержат большое количество экстрактивных веществ и являются сильными возбудителями аппетита. По своей калорийности они уступают заправочным и пюреобразным. Тарелка чистого (без гарнира) прозрачного обезжиренного бульона дает всего 17—20 калорий. Различные продукты (гарниры) вводят в прозрачные супы готовыми или подают их отдельно. Гарниры значительно повышают калорийность прозрачных супов. Супы следует подавать сразу же по изготовлении в предварительно нагретой посуде. Температура супа при подаче должна быть около +75—70° С. Холодные супы (с температурой около +12°) подают в охлажденной посуде. Витаминизировать супы можно сливочным маслом, сметаной, сливками, молоком, сырым яичным желтком, томатным и морковным соками, различной рубленой или нашинкованной зеленью. Хранить готовые супы следует в закрытой посуде на холоде. Перед употреблением их необходимо быстро вскипятить. Источники материала: smakui.ru Ссылка на статью для размещения на сайтах
|