Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Салерс (Salers)

Дата добавления: 2009-01-29 22:49:01, количество просмотров: 220

прессованные невареные сыры, прессованные сыры, сыр, французские сыры

Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями.

В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne).

В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр.

В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.

Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.

На этой картинке не случайно рядом с салерсом стоит ваза с яблоками. Дело в том, что в Оверни традиционно считается, что салерс лучше всего подавать с яблоками, лесными орехами или виноградом. Есть любители употреблять салерс с так называемыми "красными" ягодами - вишней или малиной. И вот мы подошли к самой животрепещущей теме - салерс и вино. Здесь есть где разгуляться фантазии. Говорят, что можно найти много французских вин, которые прекрасно сочетаются с этим сыром. Главное - вино должно быть легким, чтобы не забивать аромат салерса. Так что подойдет и бордо, и бургундское - два знаменитых семейства легких вин. Впрочем, остается в силе традиция - подавать сыр с местным вином, и здесь можно порекомендовать несколько замечательных сортов Центрального Массива - Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac.

Молоко: Сырое молоко салерской породы коров, надоенное на горных пастбищах Оверни
Форма: Массивный круг
Вес: от 35 до 50 кг
Мякоть: Прессованная, невареная
Период изготовления: С 1 мая до 31 октября
Период созревания: минимум три месяца
Лучшее вино: Saint Pourcain, Touraine, Sancerre (красное), Saumur Champigny, Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac

Источники материала:
cheese.hobby.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: