Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Цветы

Перилла: Анис, базилик и сахар

Дата добавления: 2009-02-10 19:13:02, количество просмотров: 461

зелень, пряности, яснотковые

Перилла (акадзисо, китайский базилик, сисо, судза)
Это растение из семейства губоцветных разводят в основном в Восточной и Юго-Восточной Азии. Попадается оно и на закавказских базарах. Из периллы базиликовой, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом, делают эфирное масло (его добавляют в зубные пасты, им ароматизируют конфеты и другие сладости). Перилла нанкинская, с пурпурными листьями, используется как пряная трава и натуральный краситель. У нее анисовый привкус с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями. В Западной Европе и США, а теперь и в России их выращивают как декоративные растения.

Листья акадзисо (и масло из нее) применяют в китайской медицине в качестве антитоксического, успокаивающего, болеутоляющего и потогонного средства. А в Японии из нее делают заменитель сахара, так как одна из химических составляющих растения слаще сахара в 2000 раз!

Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап – рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Гимбап – это корейский вариант японских роллов. Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).

Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая – аодзисо, салатная – оба. Аодзисо мягче и нежнее, поэтому ее чаще едят в свежем виде – в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла также входит в состав маринадов и солений (в том числе в маринад для имбиря и умэбоси), ее кладут в уксус для ароматизации и окрашивания. В традиционной японской кухне существует блюдо сисо-но гохан – колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.

Ирина Шумилина

Источники материала:
gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: