Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино.
Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.
Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.
Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.
В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании - 1%. Страны - «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания - 1,633 тысяч гектаров, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и бывший СССР - 1,265. За ними следуют: Турция - 794, Португалия - 387, Аргентина - 295, Румыния - 301, США - 341, бывшая Югославия - 232, Алжир - 192, Венгрия - 154, Болгария - 165, Чили - 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).
Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство. В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место. Наиболее крупные экспортеры столового винограда для потребления в свежем виде - это Италия, Чили, Греция, Испания и Румыния.
А в каком количестве разные страны в 70-80-е годы закупали столовый виноград(в тысячах центнеров)?
ФРГ…………………………2965
Франция…………………..1470
США………………………….815
Великобритания………..773
Голландия…………………498
Австрия……………………..454
Бельгия……………………..400
Швейцария……………….387
СССР………………………..293
Польша……………………..261
В 1983 году в мире было произведено около 9 миллионов центнеров сушеного винограда. Крупнейшие производители изюма (в тысячах центнеров): США - 3540, Греция - 1399, Турция - 1200, Австралия - 743. А это крупнейшие экспортеры и импортеры изюма:
Экспорт изюма
Греция……………………..1030
Турция………………………998
Афганистан……………….584
США…………………………555
Импорт изюма
Великобритания……..1020
СССР……………………….592
ФРГ………………………….473
Голландия………………..268
Япония……………………..235
Площади виноградников и производство в мире сейчас остаются более или менее стабильными. Правда, происходит некоторое сокращение площадей в Алжире, Франции, Италии и некоторых других странах, что компенсируется расширением виноградников в Румынии США аргентине ЮАР.
Основными производителями винограда и вина в СССР являлись: Украина, Молдавия, Азербайджан, Грузия, Узбекистан и Армения. В других союзных республиках эта отрасль народного хозяйства подобного развития не получила, а в Белоруссии, Литве, Латвии и Эстонии виноград вообще выращивали не профессионалы, а лишь любители.
Стоит здесь назвать местные технические (винные)Сорта винограда, которые в огромной нашей стране использовались для получения вин разных сортов. Перечень немалый, но право же, он заслуживает внимания.
Всего в нашей стране, в границах СССР, было рекомендовано для виноделия 99 сортов, из них 73 - для получения наиболее легких столовых вин, и лишь 34 оказались пригодными для «Советского шампанского», красных и мускатных игристых вин.
Путь от винограда к вину очень долог, и сопровождается он многочисленными операциями, техническими приемами, которые в совокупности составляют технологию вина - виноделие. В виноделии принято различать два этапа.
Первичное виноделие включает переработку винограда (дробление и гребнеотделение), получение сусла и его отстой, брожение отжатого сусла (виноделие по белому способу), или же сусла вместе с мезгой, то есть с кожицей и семенами (брожение по красному способу), прессование мезги, спиртованное во время или после окончания брожения, снятие с осадка, осветление вина введением в него различных оклеивающих веществ, переводящих в осадок взвешенные частицы, муть вина.
Иногда применяется обработка вин холодом и теплом (высокие температуры) и фильтрация через пористые фильтры - матерчатые, целлюлозные, асбестовые…
На заводах первичного виноделия получают бочковые виноматериалы, но это еще не вино, а только «полувино», которое должно пройти полный цикл вторичного виноделия.
Вторичное виноделие заключается в выдержке вина, сопровождаемой различными приемами ухода (систематические доливки бочковых вин, переливки и др.). После того, как вино приобрело свойственные типу и сорту вкус, букет, цвет, прозрачность и стойкость, его разливают в бутылки, а после бутылочной выдержки и оформления бутылок направляют на реализацию. Между прочим, эти термины - «первичное» и «вторичное» виноделие - появились сравнительно недавно. Еще в начале XX века процесс производства виноградных вин включал виноделие и выдержку в погребах (подвальное хозяйство). Причем виноделие очень близко примыкало к виноградарству и обычно объединялось в хозяйстве одного владельца, а погребное хозяйство, территориально оторванное от виноградников, являлось как бы другой отраслью и находилось в руках виноторговцев, виноторговых фирм.
В нашей стране обе эти стороны винодельческого производства - переработка винограда и вторичное виноделие - получили настолько внушительное развитие, что, по сути, в виноделии совершилась научно-техническая революция. Причем изменилось представление и о самих размерах винодельческих предприятий: вполне обычными стали заводы первичного виноделия, которые перерабатывают за сезон по несколько десятков тысяч тонн винограда.