Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Праздник живота, или Хитрости приготовления чизкейка

Дата добавления: 2009-03-26 10:18:03, количество просмотров: 855

американская кухня, выпечка, десерты, сыр, торты

Чизкейк - десерт, от одного названия которого текут слюнки. Раскрываем тонкости приготовления.

Скажите "Чииииз"
Чизкейк можно считать одним из немногих чудес американской национальной кухни, если о таковой вообще можно вести речь. Хотя первые чизкейки делали еще в Древней Греции (там подобные пироги назывались "placenta"), популярным он стал именно благодаря американцам. Когда римляне завоевали Грецию, они получили впридачу и рецепт нежного лакомства и назвали его по-своему - "libum". Римский политик Маркус Порсиус Като, живший в первом столетии нашей эры, мудрствуя лукаво, написал трактат "Re Rustica" о ведении сельского и домашнего хозяйств, в котором среди всего прочего привел и рецепт libum. В Римской империи этот пирог стали печь и продавать при католических храмах. Тогда для его приготовления твердый сыр советовали растолочь в ступке и смешать с мукой и водой.

Британская поваренная книга, изданная в 1545 году, тоже содержит рецепт cheesecake, который значительно ближе к современному. Средневековые кулинарные маги рекомендуют твердый сыр резать тонко и замачивать в сладком молоке, после чего растирать.

Нью-Йоркский сheesecake - это чизкейк без причудливых компонентов, только со сливочным сыром, сливками, яйцами и сахаром. Несмотря на это, нью-йоркцы считают, что только они знают настоящий толк в этом десерте. В начале XX века пирог был очень популярен, его пекли в каждом ресторане Нью-Йорка. Но везде в чизкейках использовали творог. Революция в производстве наступила в 1929-м году. Реформатором выступил Арнольд Рубен, владелец легендарного ресторана "Turf". Именно он впервые применил сливочный сыр. Новатор буквально влюбился в десерт, который у него в итоге получился. Вскоре его страсть разделили десятки его клиентов. Теперь некоторые рецепты Нью-Йорк-сheesecake называют Рубеновским.

Рецепты, передаваемые из поколения в поколение
Сегодня в мире существуют десятки вариаций на тему "сырного пирога". Основа для него может быть сделана из покупного песочного печенья или испечена собственноручно. В классическом чизкейке "Нью-Йорк" основу составляют тонко размолотые graham crackers. Эти крекеры сделаны из непросеянной и грубо обработанной муки, которая отличается именно высоким содержанием растительных волокон. Этот продукт популяризировал в Америке Сильвестр Грехэм в 1829 году - отсюда название и самой муки, и продуктов из нее.

Начинки еще более разнообразны. Сheesecake может быть простым - из сливочного сыра, яиц, сахара и ванили, а может быть трехслойным - с шоколадной, кофейной и ванильной добавками. Хотя классикой в чизкейке считается сыр "Филадельфия", кондитеры не прекращают искать и другие ингредиенты, которые могли бы улучшить вкус и консистенцию продукта. В ход идут также сыры рикотта и маскапоне.

В Америке и в других странах существуют фирмы, в которых производство этого лакомства поставлено на поток. Скажем, небольшая семейная компания Eli’s Cheesecake из Оклахомы выпекает всего 150 чизкейков в день. Там их делают по рецепту, разработанному на предприятии еще в 1970-м. Для основы под чизкейк здесь пекут свои песочные коржики на лучшем сливочном масле. Кроме того, в рецепт, проверенный десятилетиями, входят сливочный сыр, яйца, сметана, стручки ванили из Мадагаскара. Для декора оклахомские производители пользуются шоколадной стружкой, шоколадными чипсами, тыквенным или банановым муссом, малиновым пюре, крошкой мятного леденца, орехами и прочими семейными "изюминками".

Калорийная нежность
Чизкейк весьма сытная штука. Пожалуй, его даже можно назвать одним из самых калорийных десертов в мире. В ста граммах волшебного пирога ни много, ни мало - 680 ккал. Для сравнения в 100 граммах шоколада - 529 ккал, в 100 граммах сливочного масла - 737 ккал, сто граммов салями содержат "всего" 491 ккал. Следует помнить, что в одном 100-граммовом кусочке этой погибели для фигуры содержится 43-45 граммов жира. Конечно, на родине этого десерта много экспериментируют с заменой калорийных ингредиентов на более легкие, например, вместо масла берут маргарин, сахар меняют на таблетки сахарозаменителя, а сыр - на обезжиренный творог, но результат таких рискованных экспериментов далеко не всегда выходит вкусным.

Теория приготовления
Готовый чизкейк - поистине произведение кулинарного искусства. Но чтобы он вышел из вашей печи именно таким, каким должен, придется изрядно поработать. Одна из главных ошибок в приготовлении чизкейка - его передерживают в духовке. С этим пирогом всегда нужно быть начеку. Дело в том, что когда чизкейк готов - если потрясти форму его центр задрожит. Неискушенному творцу покажется, что торт недопечен, но это не так! Как раз на этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые знатоки советуют слегка ее приоткрыть). Эти манипуляции призваны предотвратить опадание центра пирога. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не появится трещин, выразительно свидетельствующих о том, что чизкейк передержали. Если вам не улыбнулась фортуна и дорогое сердцу угощение испещрили таки отвратительные трещины - не отчаивайтесь, замаскируйте "дыры" фруктами, кокосовой или шоколадной стружкой.

К выбору сыра стоит также отнестись ответственно. Предпочтение лучше отдать сливочному сыру в брикете, а не в тубе (этот уже был взбит и теперь перенасыщен воздухом). При приготовлении сыр должен быть комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. "Сырный пирог", в чей рецепт входит мука, можно печь в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, нужно выпекать исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.

Форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Таким образом пирог "доходит" до готовности за счет жара от воды, распределяющегося более равномерно, чем жар духовки.

Чтобы соорудить водяную баню, необходимо поставить форму с тортом в емкость, куда вы потом нальете кипящую воду. Воду наливают не менее чем до середины формы с чизкейком - так, чтобы она при кипении не попала в торт. Перед тем, как установить чизкейк в емкость для воды, положите на ее дно толстый материал, например, кухонное полотенце, дабы избежать воздействия прямого жара на дно чизкейка во время выпекания.

На этом краткий теоретический курс можно считать законченным, а теперь руки в боки - займемся практикой.

Здравствуй, "Нью-Йорк"
Итак, для классического чизкейка "Нью-Йорк" нам понадобятся: для основы - 175 граммов муки, 50 граммов сахара, тертая цедра половины лимона, половина чайной ложки молотой корицы, полчайной ложки молотого мускатного ореха, четверть чайной ложки соли, 100 граммов несоленого сливочного масла (размягченного), одно среднее яйцо (причем желток и белок нужно разделить). Для начинки нужно: 50 граммов изюма, две столовые ложки бурбона или виски, 800 граммов сливочного сыра, 225 граммов сахара, 40 граммов муки, три средних яйца плюс еще два желтка, тертая цедра одного лимона, две столовые ложки ванильного экстракта, 150 миллилитров сметаны. На глазурь пойдут: два лимона (используем тертую цедру и сок), 100 граммов сахара. Приготовление займет час плюс куча времени на охлаждение.

Смешиваем муку, сахар, лимонную цедру, корицу, мускатный орех и соль. Добавляем сливочное масло и загружаем все в кухонный комбайн и перемешиваем там пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Добавляем яичные желтки и снова все перемешиваем. Тесто должно начать слипаться. Перекладываем его на доску, посыпанную мукой, и месим руками, формируя шар. Затем заворачиваем тесто в бумагу или пергамент для выпечки и загружаем в холодильник на полчаса.

Слегка смазываем растительным маслом разъемную форму для торта. Достаем треть всего теста и укладываем (читай "размазываем") его по дну формы. Замачиваем изюм в бурбоне или виски, или что там у вас завалялось на черный день. Делим оставшееся тесто пополам. Каждую половину раскатываем в длинную неширокую полоску, которые затем укладываем на стенки формы. Тесто надо умудриться придавить так, чтобы оно держалось, "законопачивая" им все отверстия между основанием и стенками. После всех этих мытарств протыкаем основание вилкой и опять охлаждаем полчаса. В это время разогреваем противень в духовке при 240 градусах.

Чтобы сделать начинку, нужно взбить сливочный сыр, сахар и муку электрическим миксером на низкой скорости. Добавляем яйца, постоянно взбивая, по одному. Перемешиваем изюм лопаточкой, затем аккуратно соединяем с лимонной цедрой, ванильным экстрактом и сметаной. Attention! - не перевзбейте начинку.

Смазываем тесто в форме тонким слоем яичного белка и запекаем пять минут. Затем перекладываем в подготовленное тесто начинку, снижаем температуру до 200 градусов и запекаем 15 минут. После этого снова снижаем температуру духовки до 170 градусов и запекаем торт в течение полутора часов до бледно-золотистого цвета. Если через час поверхность торта начнет подозрительно коричневеть - неплотно накрываем его фольгой и продолжаем запекать.

Чтобы получить глазурь, смешиваем лимонную цедру, сок лимона и сахар в миске. Поливаем смесью горячий чизкейк, выключаем духовку и оставляем эту прелесть стыть там на шесть часов. Затем снимаем стенки формы, накрываем чизкейк пленкой и ставим в холодильник как минимум на 12 часов, чтобы он настоялся и стал ароматнее. Перед тем, как потчевать гостей, лучше дать кулинарному чуду нагреться до комнатной температуры.

Не поперхнитесь
Шри-ланкийский чизкейк с поэтическим названием "The Fortress Aquamarine" был назван самым дорогим десертом в мире. За счастье полакомиться его кусочком обеспеченные туристы выкладывают по 14,5 тысячи "зеленых". Однако, хитрость заключается лишь в одном довольно несъедобном ингредиенте, венчающем творение кулинара - на каждом кусочке красуется 80-каратный аквамарин, который само собой, если не застрянет в горле, перекочевывает с торта в карман ценителя кондитерских изделий.

Источники материала:
top4man.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: