Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Реблошон (Reblochon)

Дата добавления: 2008-10-30 05:54:10, количество просмотров: 480, рейтинг: 14.40, средний балл: 3.00, голосов: 1

прессованные невареные сыры, прессованные сыры, сыр, французские сыры

Мягкий сыр из коровьего молока с омытой корочкой. Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Реблошон производят вот уже восемь столетий в Савойе, где в предгорьях Французских Альп.

Мимо этого сыра пройти невозможно. Его цвет и аромат сразу привлекают внимание. Вкус его сложен и необычен, поэтому реблошон по праву считается одним из самых интересных сыров с омытой корочкой. У реблошона, как и у эпуаса, лангра, ливаро и мюнстера, запоминающийся ярко-оранжевый цвет и острый, будоражащий аромат.

Согласно легенде, Реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не доили коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher"-дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название. Благодаря этой хитрости остаток молока, содержащий большое количество жира, оставался у крестьянина, который делал из него сыр Реблошон. Так повелось, что сыр этот делают из молока коров трех местных пород – абонданс, тарин и монбельярд.

Сегодня этот сладковатый сыр с шафранно-желтой корочкой делается из сырого молока по официальной, документированной технологии, в которой используются древние методы. С момента присвоения сыру Reblochon в 1976 году категории AOC, технология производства является гарантированной.

Реблошон относится к прессованным невареным сырам с мытой корочкой. Это означает, что творожная масса на первом этапе изготовления сыра подвергается минимальной температурной обработке и далее прессуется под диском из лиственницы. Затем сыр зреет во влажном погребе, где корочка постепенно покрывается пушистой белой плесенью. Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Молодой реблошон с бежевой корочкой готов к употреблению после четырех недель созревания. Его упругая сочная мякоть обладает неострым сливочным вкусом и отдает свежесобранными грибами.

Известно два вида реблошона: крестьянский (фермье) и плодовый (фруитье). Крестьянский реблошон с зеленой казеиновой этикеткой изготавливают исключительно на высокогорных альпийских фермах долины Тон. Одноименный город в департаменте Верхняя Савойя – признанная родина реблошона. Красную этикетку с изображением лиственницы и коровы можно увидеть на плодовом реблошоне. Его производят на небольших фабриках – по традиционному рецепту, из молока разных фермерских хозяйств.

Фирменный знак этого сыра – его упругая, от белого до ярко-оранжевого цвета, корочка. По мере созревания полукилограммовые диски омывают специальным рассолом с примесью шафрана. Сыры с мытой корочкой интересны тем, что сыродел смывает благородную белую плесень, провоцируя тем самым рост на поверхности сыра агрессивной культуры бревибактерий, которая изначально содержится в молоке. Культура эта способствует появлению тонкой золотисто-оранжевой корочки и характерного тяжелого, мясистого аромата, столь ценимого любителями острых сыров. Таким будет реблошон от шести недель выдержки и более. Со временем вкус этого сыра, как и его экстерьер, сильно меняется. Пряный букет трав, аромат земли, фундука и сена – реблошон сложно описать, ведь, как от глотка хорошего вина, на языке еще долго остается приятное послевкусие, раскрываясь тончайшими нюансами, доступными лишь чувственному пониманию.

Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр. Сыр запивают терпким белым вином из той же местности или красным вином с фруктовыми оттенками, например, Beaujolais. Благодаря кремовой консистенции и сладкому вкусу Реблошон сочетается с поджаристыми хлебцами. Он хорош также в пудинге и других горячих блюдах.

В 1958 году реблошон стал одним из первых савойских сыров, удостоенных категории АОС. Что свидетельствует о высоком качестве и народном признании этого восхитительного сыра. Французы любят подавать его на сырной тарелке, вместе с фруктами и свежим хлебом. Кроме того, он – незаменимый ингредиент савойского деликатеса под названием "тартифлет". Отварной картофель запекают в духовке вместе с обжаренным луком и беконом под сливочным соусом с белым вином и нарезанным ломтиками реблошоном.

Лучшее время для дегустации реблошона – с мая по октябрь, когда коровы питаются молодой травой, а не сеном. Летом и молоко, и сыр получаются вкуснее. А если к реблошону подать хорошо охлажденное белое савойское вино, к примеру "Крепи" или "Руссет", вы навсегда станете верным поклонником этого оригинального сыра.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Реблошон Савойский (Reblochon)