Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Яйца

Дата добавления: 2009-05-19 10:28:05, количество просмотров: 58

Ценнейший пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну.

Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден. Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц.

Желток и белок по-разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность.

Желток наоборот способствует усилению плотности, сухости, "ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г.

Несмотря на всю пользу яиц, к их употреблению стоит отнестись с осторожностью. Употребление 7 и более яиц в неделю может увеличить риск преждевременной смерти мужчин среднего возраста. В особой группе риска находятся представители сильного пола, страдающие диабетом.

Об этом недавно заявили специалисты из медицинской школы Гарварда. В течение 20 лет они проводили исследование с участием 21 300 человек. В результате удалось сделать следующие выводы: ежедневное употребление мужчинами куриных яиц повышает риск преждевременной смерти на 23%. Для страдающих диабетом любое количество яиц увеличивает риск смерти от инфаркта или инсульта в 2 раза, по сравнению с диабетиками, не употребляющими этот продукт.

Яйца по-шотландски;
Продукты: На 4 порции
4 яйца
Мясная смесь:
60 г хлебных крошек,
50 г сливок,
50 г воды,
250 г говяжьего фарша,
1 яичный желток,
1 столовая ложка топленого масла,
1/2 чайной ложки соли,
свежемолотый белый перец,
растительное масло для жарки.
Панировка:
1 яичный белок, слегка взбитый,
125 г хлебных крошек.
Оформление:
листья салата,
дольки помидора.
Инструкции:
Сварите яйца вкрутую, охладите. Удалите скорлупу. Смешайте хлебные крошки, сливки, воду. Отставьте приблизительно на 10 минут.
Добавьте мясной фарш, яичный желток, топленое масло, соль и перец. Промешайте до получения однородной смеси.
Разделите смесь на 4 равные порции и разровняйте каждую порцию на рабочей поверхности. Положите по яйцу в каждую заготовку и закатайте яйца в смесь. Убедитесь, что яйца хорошо покрыты смесью. С помощью кисти нанесите яичный белок на внешние поверхности и обваляйте в хлебных крошках.
Разогрейте растительное масло в глубокой посуде до 190 гр. С (при такой температуре черствый хлеб становится румяным за 30 секунд). Обжаривайте яйца приблизительно 10 минут, пока они не приобретут коричневую окраску и не станут хрустящими снаружи. Обсушите бумагой.
Разрежьте пополам или дольками. Подавайте теплыми или холодными с листьями салата и дольками помидора.

Источники материала:
food.passion.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: