Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Ликер De Kuyper

Дата добавления: 2009-05-23 13:39:05, количество просмотров: 4771, рейтинг: 47.71, средний балл: 1.00, голосов: 1

аперитив, ликеры

Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.

История
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века. Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Однако поскольку многие тогдашние лекарства были горькими на вкус, к ним добавляли мёд и другие сахаросодержащие компоненты. Так по сути дела и появились первые ликеры. Изначально такой продукт называли просто «эликсиром», в последствие он получил название ликера, название которого произошло от латинского слова «liquefacere», означающего растворяться.

В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Появление сахарного тростника и пряностей позволило уничтожить привкус лекарств, встречавшийся у некоторых ликеров, улучшить их качество и увеличить продажи этого вида алкогольных напитков.

Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо и Россолис. А золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день - это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine).

Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Способ приготовления
Первый способ - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "pot still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются цитрусовые, бананы, черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Помимо ректификованного спирта и умягченной воды сырьем для приготовления ликеров, а также наливок служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители.

Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием спиртом; морсы - настаиванием водно-спиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настои настаиванием водно-спиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные спирты - отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водно-спиртовыми парами.

Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизованным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями.

Ликеры и наливки приготовляют смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно pецептуре. Купаж выдерживают в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции составных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки. Большую часть ассортимента ликеров после фильтрации длительное время выдерживают в дубовой таре, вновь фильтруют и только после этого передают на разлив и отправляют потребителю.

Классификация
Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья. Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы.

К первой группе можно отнести самые легендарные ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие - сливочные ликеры.

Написанное на этикетке название обычно начинается со слов "Creme de ..." и обозначает высокое содержание (около 400 г/л) сахара. Основным компонентом кремов часто является винный дистиллят, а специфический вкус им придают фруктовые компоненты. Совсем недавно, в конце 70-х годов, среди крем-ликеров появился подкласс совершенно новых напитков, получаемых на основе смешивания, казалось бы, несочетаемых компонентов - алкоголя и сливок. Сливочные крем-ликеры (обозначаются Cream) готовят из ароматических спиртов, фруктовых настоев и сливок, добавляя много сахарного сиропа (до 60 процента сахара). Более всего в этой области преуспели ирландцы, которым первым удалось разработать формулу напитка, которая позволяет избежать свертывания сливок при контакте с алкоголем. Часто в смесь сливок, виски и других дистиллятов вводят такие компоненты как: лесной орех, ваниль, мед и шоколад. Нежные, пьяняще-сладкие кремы с тонкой, обволакивающей структурой, признаны самым изысканным классом ликеров. Их традиционно считают женскими напитками, идеально подходящими для романтических вечеров и интимных свиданий.
Культура потребления

Легендарные ликеры, так же, как и коньяк, следует подавать к столу в заключение торжественного обеда или ужина после вторых блюд, перед сервированием кофе. Обычно ликеры предлагают к черному кофе. Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Рюмка для ликеров и кремов, хрустальная или стеклянная, имеет вместимость 25 см3. Креманчатой формы, на длинной ножке, она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка. Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают напиток.

Марочные ликеры широко применяются в приготовлении смешанных напитков. Они используются в качестве их ароматизирующего компонента, могут служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры прекрасно сочетаются со многими крепкоалкогольными напитками – ромом, текилой, водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Следует помнить, что наслаждение этим напитком - привилегия прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.

Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу неохлажденными.

«De Kuyper»
История компании "De Kuyper" началась в 1695, тогда небольшое семейное производство Петруса Де Кайпера и его жены Анны Кастер занималось в основном изготовлением деревянных бочек для выдержки спиртного и экспортом джина. Вплоть до начала прошлого века продукция "De Kuyper" не была известна в Голландии, зато на территории Британской империи "De Kuyper" мог позавидовать любой конкурент. В 20-х годах в США начался сухой закон, в связи с чем чрезвычайно популярным становятся всевозможные коктейли, ведь никогда нельзя сказать точно, каково содержание алкоголя в вашем стакане фруктового "сока". В это же время "De Kuyper" начинает производство ликеров, а уже через 10 лет завоевывает внутренний рынок Голландии. Сейчас ассортимент продуктов, производимых компанией "De Kuyper", включает в себя более 50 видов ликеров, готовые коктейли, джины, бренди и другую алкогольную продукцию и представлен более чем в 100 странах мира.

На сегодняшний день в премиумсегменте рынка марочных ликеров De Kuyper — брендлидер мирового рынка: его продажи превосходят конкурентов в четыре раза. Это связано как с высокой репутацией фирмы, так и с ее пристальным вниманием к качеству продукции, а особенно с тем, что De Kuyper покрывает все основные вкусовые направления — в «портфеле» компании самый широкий ассортимент ликеров, предлагаемый одним производителем.

Основа для продукции De Kuyper - лучшие компоненты (травы, семена, кожицы цитрусовых и плоды), которые отбираются для голландского джина и ликеров. Сырье закупается по всему миру и отправляется в Schiedam для переработки. Мацерация. Свежие или сухие плоды помещаются в алкоголь в течение нескольких недель, чтобы извлечь его ароматы. Смесительные баки могут хранить приблизительно 600 000 литров полуфабрикатного изделия. Выжимки традиционно хранятся в каменных бутылках. Дистилляция. Это второй метод извлечения ароматов. Используется главным образом для получения экстрактов семян, трав и кожиц плодов цитрусовых. Например, бобы ванили для Парфе Амор, кожица апельсина для Трипл Сек и кофейные бобы для Крем де Какао. Приготовление продукции согласно древним рецептам. К извлеченным экстрактам часто добавляются различные компоненты согласно старинным рецептам. Это может быть бренди, травяные продукты перегонки и сахар, таким образом создаются готовые напитки. Затем смесям позволяют ’жениться’ в течение нескольких недель, чтобы развился их полный аромат. ликёр Де Кайпер яблокоГарантируемое качество. Продукция подвергается постоянной проверке качества. Это касается как исходного сырья, так и полуфабрикатам и готовым изделиям. Упаковка. Резервуары для хранения непосредственно связаны с полностью автоматическими линиями бутылочного розлива, где изделия разливаются в бутылки, маркируются и упаковываются. Далее формируются тщательно упакованные крупные партии и транспортируются по всему миру.

Производственные мощности
Продукция Де Кайпер производится в 4 местах: 2 в Голландии - в Шиедаме(дистилляты и экстракты) и Мидлхарнисе(адвокат и крем-ликеры); один в США- в Цинцинати(штат Огайо), где вся продукция производится для американского рынка и один в Канаде в Монреале, производит, в основном, женевер. Разливочный завод Де Кайпер в Голландии перерос в совместное предприятие, называемое «Авандис» в Зотермире. Партнеры совместного предприятия-винокуренный завод Болс и UTO. Три партнера используют склад «Авандиса» в Вадинксвине. Де Кайпер продолжает производить ингредиенты для своей продукции на своем винокуренном заводе, где травы, кожура фруктов и семена подвергаются переработке в перегонных кубах пот-стил и алямбик, а также выдерживаются фрукты в экстракционных емкостях для извлечения их вкусовых веществ.
Лицензионные партнеры

В Канаде и США Де Кайпер подписал лицензионные соглашения с местными партнерами для производства и продажи своей продукции:

в США: Jim Beam, Иллинойс

в Канаде: Corby Distilleries, Торонто

в Гайане: Demerara Distillers, Джоржтаун (для рынка стран Карибского бассейна)

В США и Канаде используются местные ингредиенты для производства продуктов Де Кайпер, которые, из-за применения специфических рецептов, могут отличаться от производимых в Европе.

Описание каждого вида
Де Кайпер Пина Колада. Этот популярный экзотический ликер состоит из кокосового молока, сливок, ананасовой спиртовой настойки, ванили с добавлением воды и сахара. Он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом ананнаса и кокоса.

Де Кайпер Адвокат – знаменитый голландский яичный ликер. Обладает натуральным яичным, с оттенком ванили ароматом и длительным послевкусием. Для производства Адвоката ежегодно используется 40 млн. отборных куриных яиц. Компания De Kuyper также производит Этот ликер для других производителей (таких, как например, Болс), продавая продукцию в больших емкостях. Великолепно сочетается с фруктами на десерт, а также используется как основа для коктейлей, самый известный из которых – Снежный ком (Snow ball) – смесь Адвлката и спрайта в пропорции 1 к 3, подается со льдом.

Де Кайпер Кюрасо – этот цитрусовый ликёр получают в результате смешивания превосходного очищенного спирта, гвоздики, карамели, экстрактов апельсина, лимона и плодов кюрасо (горьких апельсинов - померанцев), что придает ему приятный пряный аромат и своеобразный вкус. В базовом варианте – это прозрачный ликер. При использовании натуральных красителей можно получить широкую гамму цветных ликеров кюрасо, дающие бармену палитру для создания разнообразных коктейлей. В чистом виде со льдом и лимоном можно подать только 40% вариант этого ликера (Triple Sec), который производится при помощи тройной дистилляции.

Country Lane (Кантри Лейн) – классический представитель кремовых ликеров, появившихся в 1963 году. Производится в городе Мидлхарнис, на заводе, где изготавливаются ликер Адвокат (Advocaat).

Технология изготовления имеет 5 этапов:

- Смешивание натуральных сливок с водой при температуре 5оС

- Двойное смешивание распылением водно-сливочной смеси и шотландского виски на молекулярном уровне под высоким давлением

- добавлением натурального порошка из отборных африканских какао-бобов и ванили с Мадагаскара

- Стабилизирующая выдержка в стальных резервуарах с непрерывным перемешиванием

- Разлив в бутылки через систему труб, герметично соединенных со смесительными резервуарами

Кантри Лейн выпускается в бутылках емкостью 0,7 л.

Основные преимущества:

- Использование в качестве молочной основы сливок вместо молока

- Тщательный подбор производителя сливок и проверка качества на предприятии поставщика контролером

- Самостоятельная подготовка купажа шотландского виски для обеспечения стабильности качества

- Двойное смешивание распылением для более тщательного смешивания сливок и алкоголя

- Доступная цена

Основные способы употребления:

- В чистом виде или со льдом

- Как добавка в кофе (10-15 мл на 100 г напитка)

- Как соус к мороженому

- Как ингредиент к сливочным коктейлям. Один из самых популярных – Оргазм (30 мл Кантри Лейн, 30 мл Де Кайпер Крем де кафе, 30 мл ликера Де Кайпер Трипл Сек. Все ингредиенты взбить в шейкере и вылить в рюмку мартини)

Источники материала:
www.sommelier.dn.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Комментарии посетителей

Temka2222 2011-01-13 00:29:58

Интересная, и полезная информация,авторам рахмет,в смысле спасибо! Где только достать в Казахстане этот "Кантри Лейн"...Хотелось бы поработать с этим кремом, а то бейлисом да брогансом уже никого не удивишь...Тут и Гальяно временами пропадает из прайсов фирм...не найдешь для бара...