Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Винная карта

Дата добавления: 2009-05-27 19:36:05, количество просмотров: 3344

бар, вино, культура потребления, рестораны, сомелье, утварь

Понятие "ВИННАЯ КАРТА"

Винная карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса появилось совсем недавно - на II этапе формирования алкогольного рынка Украины, и, поэтому требует более четкого определения, способного раскрыть саму суть продажи вина в ресторане. Исходя из специфики виноторговли и того места, которое занимает вино в сознании наших рестораторов, уместно определить три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных.

Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь мы вправе оперировать понятием "винная карта". В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традиции, отдается винам - ими гости ресторана сопровождают основные блюда (чаще всего, это сухие и полусухие вина, марочные (АОС, DOC, DOCG).

Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным течениям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.

И, наконец, третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний день, к сожалению, возможности наших рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Анализируя винные карты ведущих ресторанов Киева, Днепропетровска, Одессы, Харькова, Донецка можно найти не более 5 ресторанов, в которых представлены более 100 наименований вин, поэтому для нас интересен формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный.

Сознательно отказываясь от глубокого анализа аперитивной и дижестивной группы, так как рынок крепкого алкоголя уже достаточно сформировался, больше внимания уделим винной секции "карты", как наиболее сложной в составлении. Тем не менее, нельзя не указать на одну из самых распространенных ошибок аперитивной и дижестивной части, встречающихся даже в респектабельных ресторанах - хаотичное расположение не только категорий напитков, но и брендов внутри них. Необходимо строго разграничивать крепкие и среднеградусные напитки разных категорий, типов и разных происхождений.

Например, аперитивную группу необходимо начинать с шампанских и игристых вин, продолжить аперитивными напитками, вермутами, далее светлые крепкоалкогольные - водка, джин, текила, белый ром (carta blanca). Затем темные - виски, всевозможные бренди (фруктовые и виноградные), горькие настойки и биттеры. Заканчиваться карта должна коньяком (категорий VS, VSOP).

Дижестивная группа в большей мере подвержена субъективным факторам, как то предпочтения потребителей и степень развития культуры дижестива в заведении. Поэтому можно рассматривать разные варианты. Например, по степени значимости - коньяк VSOP, Napoleon, XO; бренди, виски (single malt, pure malt, vintage и неординарные купажи 8, 10, 12, 18 лет); биттеры и горькие настойки.

Заканчивать логично ликерами. В том случае, если принцип три "с" все таки имеет место быть, тогда необходимо соблюсти принцип логического перехода от обратного. Ликеры, горько-сладкие желудочные ликеры (биттеры), ром, виски, коньяк и, наконец, сигары. Так вот, следуя этой логике - шотландское виски нужно всегда отделять от бурбона, различные сорта бренди не путать с арманьяком и коньяком, а игристые вина не ставить в ряд с шампанскими.

Итак, винная карта - для чего она нужна, сколько, по какой цене, какие вина должны в нее входить? Необходимо сразу же смириться с тем, что абсолютной винной карты не существует - это, увы, далекий и вряд ли достижимый в обозримом украинском будущем идеал. Последний полный винный атлас был составлен отнюдь не ресторатором, поэтому романтическое стремление создать винную коллекцию вин в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.

Понятно, что продажи в общем, и вина в том числе, осуществляются в силу действий определенных правил и законов ресторанного бизнеса. В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия таким параметрам, как количество посадочных мест, наличие летней площадки и период ее работы, связанный с климатическими особенностями Вашего региона, средней суммой счета (средний чек), ценой на основное блюдо и общей концепцией заведения (ресторан - национальный, среднеевропейский; клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным обслуживанием).

Если общее количество стационарных посадочных мест колеблется от 45 до 60 мест в основном зале, средняя цена основного блюда свыше 15$, а средний чек на одного гостя более 150 грн. В этом случае оправдан формат винной карты с количеством позиций вин в районе 50. Теперь возникает вопрос доли вин в общих затратах по закупке. Естественно, что весь ассортимент необходимо разделить на две группы - вина коммерческие (высокооборотные) и вина, рассчитанные на знатоков и искушенных любителей, так называемые "респектные", придающие вес и значение "винной карте". Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами, и производителями. Коммерческие вина, это те вина, цена которых колеблется в промежутке от 12$ до 25$, и все, что выше 30$, но уже без верхних границ,- это уже респектабельность.

Соотношение этих двух групп в карте не равнозначно и рассматривается в пропорции 70% на 30%, при условии, что коммерческих вин должно быть не менее 6 бутылок одного наименования, тогда как дорогих вин достаточно 2-3. Простой арифметический расчет показывает, что общие затраты по формированию винного ассортимента составляет не более 3000$, из которых около 2000$ придет на долю высокооборачиваемых позиций. Конечно, затраты на меню носят более оперативный характер, но сегодня сложно найти ресторан, который не работает с поставщиком на определенных индивидуальных условиях (отсрочки платежа, товарный кредит, реализация).

Следующий вопрос - вопрос оперативного планирования. Вина каких категорий, регионов и цветов необходимо включать в винную карту. Безусловно, предложение должно быть достаточно разнообразным и обязано учитывать качественный состав посетителей. Как полигон по соотношению вин разных категорий качества рассмотрим сухие натуральные вина производства Франции, Италии, Испании. Именно они сегодня составляют большинство в картах винных ресторанов. Возьмем за основу французскую классификацию, так как и Италия, и Испания, и Португалия в той или иной степени использовали французские принципы деления на группы, классифицируя свои вина. Итак, существует три основных категории качества, которые в принципе являются и маркетинговыми категориями. Это столовые вина (VdT), местные (VdP) и вина контролируемых наименований по происхождению (АОС). Расшифровка этих довольно сложных понятий не является предметом данной статьи, поэтому ограничимся лишь конкретизацией последней категории. Вина АОС, или в русской транскрипции КНП, в свою очередь делятся на несколько подгрупп, в зависимости от величины зоны производства - генеральные аппеласьоны, субрегиональные, коммунальные и, наконец, отдельно рассматриваются вина, строго говоря относящиеся к коммунальным, но имеющие всемирную известность - вина замковые (Chateau).

Мы самым внимательным образом остановились на этой категории не только потому, что она самая заслуженная, но и потому, что именно эти вина должны составлять львиную долю карты элитного ресторана. Их должно быть не менее 70%, из которых более двух третей вина генеральных аппеласьонов (коммерческие), остальные - шато и другие высокие вина. Столовые вина (VdT) не смотря, а может быть и благодаря своей низкой цене, играют определенную роль в категорийном балансе карты, но их должно быть не более 5% (т.е. 2-3 наименования) и выполняют они чаще всего роль "хауз вайн", аперитивных вин или "вин бокала".

И, наконец, местные вина. Резерв этих вин особенно производства Франции, Италии, Испании еще не до конца понят не только рестораторами, но и импортерами. Даже не беря во внимание феномен суперактуальных во всем мире тосканских и вин Сицилии, классифицированных как IGT (аналог французской категории VdP) и во Франции, и в Испании можно найти высококлассные вина этой категории. Огромный потенциал сокрыт не только в ставших традиционными для Украины французских винах Ландока (Vin de Pays dOc), но и винах Юго-Запада, Долины Луары, Долины Роны. Особенно интересно то, что вина этих регионов, классифицированные как VdP, отличаются более сложным сортовым составом (в отличие от односепажных Ландокских, они купажные - составленные из разных лоз) и производятся чаще всего в отдельных небольших хозяйствах (домены и шато). Этих вин должно быть не более 20%. В силу своей средней, и достаточно доступной цены они должны выступать альтернативой винам генеральных аппеласьонов, являясь по сути винами обеденными, ланчевыми, то есть винами для деловой беседы.

Региональное представительство напрямую зависит от специфики заведения, его кухни. Естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Исключение составляют столь популярные сегодня восточные рестораны, но и в них ограничиваться только крепкоалкогольными напитками и пивом не целесообразно. При внимательном рассмотрении можно найти довольно много ярких сочетаний этих блюд с плотными, насыщенными, тяжелыми винами. Здесь я рекомендовал бы обратить внимание на вина Юго-Запада и : наши отечественные украинские вина (особенно вина "Массандры" и "Магарача").

Для ресторанов же с обычной, среднеевропейской, или высокой русской кухней (суть французская кухня середины XIX в), приоритетными должны оставаться французские вина (Эльзас, Бордо, Бургундия, Долина Роны), вина Италии (незыблемы позиции Кьянти) и Испании (Риоха и Пенедес). Но, формируя винную карту, необходимо учитывать и общемировые тенденции в виноделии и виноторговле. Продолжается победное шествие вин Нового Света (Чили, Аргентина, США, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия). Причем появляются вина не только средней цены, принесшие заслуженную славу этим регионам, но и вина действительно высокие. Такие, как Винитерра, Трапиче в Аргентине; Альмавива, Дон Мельхор, Амелия в Чили; Хардис, Роземаут, Линдеманн из Австралии.

На этом фоне развиваются и представляют интерес с точки зрения маркетинга европейские вина, достаточно новые для Украины. Во Франции - это вина Юго- Запада, Лангедока, Русийона; в Испании - вина регионов Приорато, Рибер дель Дуэро; Италии - Сицилия, Апулья, Пьемонт.

С учетом этих тенденций региональный баланс должен иметь такой вид - Европа - не менее 60%, Новый Свет - 25% и оставшиеся 15% - вина Украины, Грузии, Армении и что-то еще, если Вы претендуете на оригинальность.

Вопрос цветовой гаммы винной коллекции напрямую связан с особенностями ресторанной кухни. Прежде всего необходимо исходить из специфики меню, беря во внимание изначальный постулат "белое к белому, красное к красному", но не забывая при этом об органолептических особенностях каждого вина.

В общем, соотношение белых, розовых и красных вин должно быть в пропорции 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует этим цифрам.

Если же есть возможность включить в винную карту классику французских розовых вин Тавель или Розе д’Анжу, то розовых вин может быть и больше. Ибо именно розовые вина сегодня являются по сути неисчерпаемым эногастрономическим резервом, особенно если речь идет о ресторанах с "экзотической кухней".

Итак, в этой статье мы рассмотрели что и почему должно входить в винную карту ресторана, претендующего на высокий уровень предложения. Вне круга проблем, затронутых сегодня, остался обширный круг вопросов по структуре карты, последовательности расположения вин, информации их описывающей и идентифицирующей. Все это будет предметом наших будущих изысканий. Так что, продолжение следует

Источники материала:
www.sommelier.dn.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: