Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Критика чистого разума

Дата добавления: 2009-06-11 17:12:06, количество просмотров: 69

вино, виноделие, люди

Оливье Умбрешт (Humbrecht) – человек острого ума и развитой интуиции, чье красноречие и интеллектуальность пользуются такой же славой, как и его великолепные вина. О смелости оправданного риска, необъяснимом и необъясненном, а также о качестве жизни, измеряемом степенью удовольствия, он рассказал Наталье Оленцовой.

История хозяйства Zind-Humbrecht началась в 1959 году, когда после женитьбы Леонарда Умбрешта и Женевьевы Зинд были объединены лучшие в Эльзасе виноградники.

В 1960–1970-х годах Леонард Умбрешт покупал небольшие участки, среди которых был и легендарный ныне Rangen de Thann. В 80-х годах Оливье влился в семейное дело. Одним из первых он получил степень «Мастер Вина», начал биодинамические эксперименты на своих участках, снизил урожайность практически до рекордной отметки, на треть ниже средних показателей по Эльзасу. Производит несколько десятков вин из рислинга, гевюрцтраминера, пино гри, пино блан, муската, оксеруа и даже шардоне. Его вина ежегодно получают самые высокие отметки на международных конкурсах. В частности, на IWC он шесть раз подряд становился лучшим виноделом в конкурсе белых вин.

– Ваша семья с 1620 года занимается виноделием, вы выросли в этой среде. Но можно ли сказать, что выбор вашего собственного пути в профессии обусловлен только наследственным фактором?
– Действительно, семьи с очень древней винодельческой историей всегда немного давят на последующие поколения, и часто родители вынуждают своих детей работать на семейном предприятии. Но мои родители были очень умными людьми. Мне никогда ничего не навязывали. Фактически вином я начал интересоваться в 15 лет.

Помню, однажды вечером мы все сидели за столом, и отец мне сказал: сходи в погреб и принеси нам бутылку хорошего вина. А у меня на этот счет не было никаких мыслей. Где они там лежали, те, которые хорошие? И вообще, хорошие – это какие? Он мне подсказал, я принес, и тогда подумал: надо же, как неудобно, отец попросил меня сделать элементарную вещь, а я не смог. С тех пор я начал интересоваться его работой, немного помогать. Смотрел как устроен погреб, что в нем происходит, участвовал в дегустациях и постепенно включился в его деятельность.

Мудрость моих родителей еще и в том, что они сразу показали мне и все сложности, и все прелести этой работы. Если вы открываете перед ребенком только легкость и гламурность нашего дела, он быстро разочаровывается и уходит из профессии. Если только тяжелую сторону работы, происходит то же самое. Так что мне повезло с родителями. Они тихонько подталкивали меня к моим собственным решениям. Я пошел в агрономическую школу, потом окончил факультет энологии. Я сам понял, что я хочу делать и чем заниматься, и теперь стараюсь то же самое делать со своими детьми.

– Похоже, им тоже с вами повезло…
– Похоже, что так. И мне везет по жизни, по крайней мере, я это часто слышу от окружающих. С семьей повезло, с работой… Даже когда после института мне нужно было идти в армию, я уехал в Лондон и работал целых четырнадцать месяцев в Sopexa, одновременно сдал экзамен на мастера вина. Но везение – это еще не все. Без любви и терпения ничего не получится. Бывает, сделал что-то, ждешь результата, а его все нет. И чтобы дождаться – уходят годы. Есть много виноделов, которые профессию свою терпеть не могут – к сожалению, это так. И в вине это чувствуешь немедленно.

– Чувствительность ваша весьма примечательна, и об интуиции в виноделии вы постоянно говорите.
– Интуиция приходит со зрелостью. К несчастью, мы с вами живем в такой образовательной системе, где интуиции никто не доверяет. Приветствуется математический склад ума, работа мозгами. А я, начиная заниматься вином, искал поэзии, творчества – мне это было необходимо. И к биодинамике я пришел по этой же причине. Как нас учили – есть задача, и есть решение, оно одно, ну, может быть, два. И все. А вдруг оказалось, что подход совсем другой, и решений может быть множество. Хотя сейчас мы пытаемся решать проблемы другим способом. Мы стараемся их предотвратить. Для примера: если лопнуло колесо – надо ставить запаску. Это обычный путь. Если руководствоваться биодинамикой, то надо ехать так, чтобы не проколоть колесо, и здесь уже без интуиции не обойтись.

– То есть к биодинамике вы пришли чисто интуитивно?
– Биодинамику мы ввели в 1996 году. Но на самом деле, с тех пор как я начал руководить хозяйством, каждый раз я выбирал такие решения, которые почему-то соответствовали принципам биодинамики. Изначально мы не хотели никаких энзимов, дрожжей, подкисления, шаптализации. Мы интуитивно чувствовали – это не то, что нужно. То же самое происходило на уровне самого виноградника. Чтобы понять радость биодинамиста на винограднике, нужно сначала поработать с химической продукцией. Когда смотришь, что творится с растениями и животными, это переворачивает сознание. Только перейдя на биодинамические средства, понимаешь, какое это удовольствие – работать с натуральными продуктами. То есть, я интуитивно искал равновесия, сбалансированности, и когда натолкнулся на биодинамику, вдруг понял – вот оно!

– Вы как-то говорили, что не вмешиваетесь в природные процессы, если урожай имеет безупречное качество. Как вы это определяете?
– Конечно, безупречного урожая не бывает. Но если 99% достойного качества, я счастлив. Ягоды должны быть идеально вызревшие. И тем не менее, уже после того как виноград собрали, обращаться с ним надо очень бережно. Виноград очень хрупок, поэтому нельзя использовать контейнеры, нельзя разрывать грозди. Емкости нужны небольшие, прессование – очень нежное и медленное.

– В вашем случае оно длится 48 часов, вы придаете какое-то особенное значение этому процессу?
– Я делаю в основном белые вина, поэтому прессование – очень важный процесс. Нужно аккуратно взять гроздь и тихонько, медленно и нежно отжать ее в прессе, чтобы все то, что вам нужно, вытянуть из кожицы. Все качественные элементы – танины, цвет, аромат, – находятся в ней, поэтому нужно производить отжим очень медленно, чтобы все это рекуперировать и не потерять. Главное, не торопиться. К сожалению, времени бывает в обрез, поэтому нужно иметь большое количество прессов и места, чтобы не возникало сутолоки. И дальше я просто наблюдаю. Ферментация длится порой по 14 месяцев, затем происходит выдержка на осадке. И снова мы смотрим, будет ли вино проходить яблочно-молочное брожение.

– Вы также противник фильтрации…
– Мы бутилируем вина с остаточным сахаром без оклейки и фильтрации – это портит вино. С ним будет все в порядке, если изначально урожай был безупречным.

– Рискованные шаги, видимо, был и отрицательный опыт.
– Бывали случаи, когда я портил вино, я этого не отрицаю. Главное, понять почему и постараться больше этого не допускать. А самое главное – иметь честность и мужество признаться в этом, деклассировать вино и ни в коем случае не пытаться подтасовывать факты и продавать его как «большое».

– У вас сейчас 40 га в Эльзасе, не было желания поэкспериментировать в других регионах или даже в других странах?
– Нет, времени не хватает, слишком много работы здесь. Но Эльзас – хаотичный регион в плане разнообразия почв. Я могу бросить вызов любому винограднику во Франции, потому что любой тип почвы найдется и в Эльзасе.

– Кроме белых вин вы делаете также и красные из пино нуар, нет желания уделять им больше внимания?
– Красных делаем очень мало, может быть 0,5% от всего объема, к тому же половину мы выпиваем сами. Пока нам этого хватает.

– Сейчас вы даете консультации тем, кто начинает интересоваться биодинамикой. Чему вы их учите?
– Люди спрашивают меня, что они могут сделать исходя из биодинамики у себя на винограднике. Можно пойти по спискам, что делать в какой момент времени, такие тоже есть. Но так ничего не поймешь. Это то же самое как купить поваренную книгу шикарного повара, где все расписано, и пытаться готовить по ней шедевры. Но здесь важно знать и понимать, что происходит в каждый момент времени. Когда мы не понимаем, то если происходит что-то неожиданное, незапланированное, не знаешь как реагировать. К несчастью, среди консультантов сейчас есть люди, которые говорят как надо действовать, но не объясняют почему. Причина проста – если вы все поймете, через год вы его уже не позовете. Можно найти людей, которые вам скажут – этот препарат лучше, этот хуже, этот вообще не надо использовать, но если они сами при этом не развиваются, не взращивают свою интуицию, это не биодинамисты, конечно. Нужно учиться, читать, разговаривать, экспериментировать. Общаться, может быть, советоваться с несколькими консультантами, но свой рецепт нужно составлять самому. Сказать себе: я чувствую, что это нужно делать так, и делать не сомневаясь. В таком случае результат может быть только хорошим. Да, проблемы будут, но мы их решим. Биодинамика – это не догма, там нет одного рецепта на всех.

– Один из интересующихся английских виноделов вас как-то спросил, как он может узнать, когда собирать урожай. Вы ответили: когда птицы начинают есть ягоды. У вас много таких народных примет?
– Да, было такое. Это смешно на первый взгляд, но это правда. А примет таких сколько угодно, когда живешь и работаешь на винограднике, начинаешь это все примечать и использовать.

– Биодинамика давно существует как самостоятельная наука и в то же время спорит с официальной наукой виноделия – возможен ли компромисс?
– Сегодня научное знание не позволяет объяснить, как и почему существуют и работают многие вещи. Но появляется все больше лабораторий, исследователей, которые пытаются найти какое-то научное соотношение между биодинамическим препаратом и его воздействием. Некоторые думают, что некоторые препараты и настойки действуют как иммуностимуляторы, которые повышают естественную сопротивляемость растений. И именно научные исследования показали, что, стимулируя какое-то одно дерево на опушке леса, все остальные деревья вокруг будут развивать естественную защиту. Поэтому в лесу живут растения очень долго и без всякой обработки.

Проблема виноградника в том, что мы стараемся его выращивать ненатуральным способом. Человек заставляет его плодоносить, создает стрессовую ситуацию, чтобы получить виноград – ведь в диких условиях он плодоносит далеко не каждый год. Виноград подчиняется планете Меркурий, и вообще он очень ленив – ему не нравится давать новые корешки, плодоносить, и он совершенно не любит лезть к солнышку, чтобы зрели его плоды. Заставляя его делать это, виноделы обходятся с ним довольно жестко, дестабилизируют, выводят из равновесия. Биодинамические препараты действуют мягко, подталкивая растение к определенным действиям. Но я уверен, что у химии есть будущее – просто потому, что это простой путь. А главное – не надо думать. Я понимаю прямолинейных людей. Они хотят все четко знать – их так научили, и для них биодинамисты – это какие-то лунатики или сектанты. А на самом деле это неправда.

– Ситуация очень похожа на противостояние традиционной и нетрадиционной медицины. Вы какой отдаете предпочтение?
– Мне сложно ответить на этот вопрос. Пилюлями я не злоупотребляю, но… мало ли что. Мы сейчас в таком мире живем, столько агрессии. Иногда приходится чем-то себе помогать. Но основная цель – не доводить свое состояние до вмешательства врачей, и в этом действительно есть схожесть с биодинамикой. Например, винодел, который плохо сделал работу на винограднике, скажем, перебил все свои дрожжи химической продукцией, вынужден использовать дрожжи в погребе. По-хорошему, такое вино надо вылить, но у него дети, семья, счета приходят каждый день – выбора нет. Ему придется купить дрожжи. Но если он человек неглупый, в следующий раз задумается, что делать, чтобы не использовать дрожжи таким странным образом. То есть все равно мы приходим к внутренней гармонии. Если в организме появляются хронические заболевания, это знак внутреннего разлада. Но если, например, я сломаю руку – несомненно, пойду к хирургу. Так что, сложно сказать.

– Можно ли сказать, что биодинамика – оформившаяся наука, и в ней больше не будет открытий?
– Ни в коем случае. Я каждый день открываю для себя что-то новое, когда работаю. И чем больше что-то делаешь, тем больше не понимаешь. Существует огромное количество необъяснимых вещей или необъясненных. Например, несколько лет назад в Женеве стоял ускоритель частиц – несколько километров в диаметре. Частицы в нем ускорялись, сталкивались, разбивались, разрывались связи между электронами и протонами и, в конце концов, материя исчезала и оставалась одна энергия. Хорошая вещь, чтобы просто показать: материя – это и есть энергия и больше ничего. Так что перед нами множество нераскрытых тайн. Конечно, развиваясь, мы должны считаться с эволюцией общества, а оно живет совсем по другим законам, нежели 50 или 100 лет назад. Мы не допускаем к работе на своих виноградниках трактора, осуществляем сбор вручную, не используем химию, но не использовать, скажем, электричество мы не можем. Мы и так при существующем способе производства тратим на одну бутылку вина практически в двадцать раз больше, чем вообще в Эльзасе. Все должно быть разумно.

– То есть с одной стороны за счет отсутствия сложных технологий биодинамика удешевляет процесс производства, а за счет использования ручного труда приводит к серьезным затратам?
– Когда виноград собирается вручную, это в четыре раза дороже, чем если бы работала машина. Я уже не говорю о том, что машину вечером выключи – и «до свидания». С человеком все сложнее. Мы в биодинамике экономим на технических продуктах, которые очень дорогие, но на ручном труде экономить нельзя. Рабочая сила стоит дорого во всем мире. Но если бы все виноделы работали по принципам биодинамики, во Франции не было бы безработицы.

– Судя по тому, как быстро вступают в ряды биодинамистов виноделы, может, так вскоре и будет?
– Рост, безусловно, есть, но очень слабый на мой взгляд. В биодинамике существенны физические усилия. Ну, представьте, пахать землю на лошади при плюс тридцати. Ведь намного проще купить трактор с кондиционером и создать себе комфортные условия для работы. В этом проблема. Люди хотят работать меньше, в более комфортных условиях, по 5–6 недель в году отдыхать, вечерами лежать у телевизора. Но комфорт, за который они бьются – это не качество жизни. Потому что если я буду валяться у телевизора всю вторую половину субботы, то я не назову это качеством жизни. Меня это совершенно не интересует.

– А вы как отдыхаете?
– А что такое отдых вообще?

– Очень похоже на вопрос завзятого трудоголика. Как правило, отдых – это переключение деятельности…
– Вот так я и отдыхаю. Например, иду гулять с детьми в лес. Если не хочу работать в погребе, иду в музей, или в ресторан – съем что-нибудь вкусное. Если я устал физически, что случается довольно часто – в хозяйстве много работы, тогда я просто сплю, вот и все. А комфорт для меня состоит в том, чтобы делать то, что я люблю делать. Когда утром я просыпаюсь, я не говорю себе: вот, еще целых два дня до субботы и воскресенья. На мой взгляд, когда теряешь представление о времени, значит, тебе интересно жить. Я избалован жизнью, потому что наша работа столь разнообразна, что позволяет нам делать множество самых разных вещей. В то же время само вино – это ведь фактор гостеприимства. Я ни разу у себя в поместье не видел ни одной похоронной физиономии. Вино – это радость. Вот мой друг – зубной врач, мне его искренне жаль. Люди его боятся, не хотят к нему идти, от них исходит негатив. Он так устает на своей работе! У меня, да и у вас тоже – совсем другая профессия. Мы не варимся в собственном соку.

– Несмотря на то, что вы придаете интуиции огромное значение, вас называют одним из самых интеллектуальных виноделов. Как это сочетается?
– Скорее, речь идет об историческом и культурном опыте. Я очень жалею молодых виноделов, которые начинают работать с чистого листа. В их распоряжении нет прошлого. Мое прошлое – это опыт моей семьи. Когда вы ездите по Европе, смотрите, как именно выращивают виноград, как его отжимают, видите, что даже форма бочек разная – это результат векового опыта. В Новом Свете – я их не критикую ни в коем случае – у них нет этого прошлого. Виноградники похожи друг на друга, технологии одинаковы, вина – тоже. У них не было времени, чтобы найти свой путь. Мне повезло – мне помогали. Но кроме этих знаний есть еще мое понимание виноградника – то, что дано мне природой.

Источники материала:
winenews.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

В чем соль Чистого четверга?