Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Соление грибов

Дата добавления: 2009-08-21 22:17:08, количество просмотров: 116

грибы, заготовки, обработка, соленья

Существует два способа соления грибов — сухой (или холодный) и горячий.

Холодный способ. Свежесобранные грибы сортируют. Солят каждый сорт и размер в отдельности.

При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные грибы, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают нижнюю часть ножки (корешки), вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, а вытирают влажным полотенцем. Мелкие грибы солят целыми, крупные режут на кусочки.

Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5 - 7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40 - 45 г соли. По вкусу можно добавить зелень (петрушки, мяты, укропа).

Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху кладут груз.

В засоле хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики, а в маринаде — белые грибы, подберезовики, подосиновики.

В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится.

Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40 - 45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2 - 3 недели грибы готовы к употреблению в пищу.

Горячий способ. Грибы подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2%-ный солевой раствор): шляпки — 3 - 5 мин, ножки — 5 - 7 мин.

После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1 - 2 дня выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5%-ный раствор соли (50 г соли на 1 л воды) и помещают в прохладном месте.

Через 2 - 3 недели грибы готовы к употреблению.

Электронная кулинарная энциклопедия

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: