Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Римская кухня

Дата добавления: 2009-08-30 03:35:08, количество просмотров: 114

Искусство приготовления пищи за всё время существования Рима находилось под влиянием греческой культуры, затем расширение империи способстовало развитию техник приготовления блюд римской кухни и столовых традиций. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Приём пищи

Утром подавался завтрак, в обед — второй завтрак, после обеда главный приём пищи, и вечером — ужин . Под влиянием греческим традиций, а также ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и совершалась после обеда. Второй завтрак совершался около полудня prandium, также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пиши, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека.

Завтрак

Завтрак являлся самым лёгким приёмом пиши дня римлянина. Завтрак зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра. Первоначально на завтрак употреблялись похожий на хлеб лепешки из спельта c солью, у богатых на завтрак был яйца, сыр, мёд. Также фрукты, охотно потреблялась к хлебу.

Обед

Обед можно обозначить как лёгкий обед или перекус в 12-13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее чем завтрак, но для римлян не играл центрального значения, поэтому некоторые римляне перекусывая стоя, не за столом, иногда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере представителей высшего сословия и солдат, сиеста (1-2 часа). Также школы и лавки закрывались в обеденное время.

Ужин

В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в бани и между 14 — 16 часами начинался ужин. Этот приём пищи длился иногда очень долго, часто в завершение ужина подавались напитки. Как долго длился ужин, какие блюда подавались и как устраивался зависело не только от личного вкуса, а также общественного положения. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин, на который гости приглашались по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашались хорошие друзья ил знакомые. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.

Во времена царей и раннюю республику во всех сословиях ужин был по большей части очень простым: состоял из по большей части из каши из зерна. Самый простой рецепт такой каши был таков: спельта, вода и жир (масло), а также, возможно, немного овощей ( особенно недорогая капуста). Более богатые ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Иногда у неё подавалось мясо или рыба. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешевых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах.

В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена империи уже из трёх частей: закуска, главное блюдо и десерт.

Блюда:

К закуске относились легкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом, которое по словам Горация промывало внутренности перед едой. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусины, редко павлина. Также салаты и овощи: стручковые — бобы, нут, горох, люпины, которые были популярны только у крестьян, кузнецов, легионеров и гладиаторов. Только импортированная чечевица был популярна у гурманов. Фасоль появилась значительно позже, римляне ёё не знали. Капуста заправлялась уксусом. Многие кустарниковые растения и зелень, например, бузины, мальвы, лебеды, пажитника сенного, крапивы, щавеля кислого варились в мусс и сильно приправленными употреблялись в пищу. Фрукты в кислом соусе и овощи такие как оливки, лук-порей, лук, огурцы, дыни, каперсы и кресс-салат считались вызывающимими аппетит. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюффели. Тушёные и засоленные улитки, малюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялялись в пищу. В конце республики подавались небольштие мясные закуски. Также выращивались мелкие птицы, например, рябинник, который подавася целиком и с наполнением.

Главное блюдо Перед главным приёмом пищи, также мог устраиваться ещё один приём пищи, при котором очень важной была декорация. В качестве мясных закусок подавались:

говядина была непопулярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо.

свинина была очень популярна. В пищу потреблялись все части, даже такие какие на сегодняшний вкус скорее неподходящие для этого, например, вымя и матка молодой свиньи счиатлись деликатессом.

Диких свиней уже в то время разводили

Гусей также разводили. Особенно дорогим и вкусным считалась Фуа-гра, печень перекормленного гуся. Для гурманов приготавливался каплун и молодые курицы/курята.

Колбасы, изготовлялись из говядины или свинины по многичисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самый популярный вид колбасы луканская колбаса, богато приправленная специями и копчёная свинная колбаса. Похожие рецепты изготовления применяются и сегодня. Такая колбаса была превезена солдатами из южной Италии в Рим. Для особого эффекта свиньи начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком, затем стоя подавались и разрезались.

Выводились также зайцы и кролики, первые однако с меньшим успехом, так как заяц стоил дороже в 4 раза. Зайчатина считалась деликатесом.

Позднее стали сервироваться и рыба, которая по цене превосходила простые виды мяса. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах. Особенным деликатесом считались барабулька, она даже какое-то время считалась воплощением роскоши, однако прежде всего потому что её чешуя окрашивалась в красный цвет когда рыба погибала. Поэтому её иногда приготовляли прямо у стола, медленно убивая. Сохранился также рецепт, в котором это происходит в соусе гарум. В начале империи эта традиция вышла из моды.

Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор как появилась пшеница. Хлеб очень быстро стал популярен, увеличилось число сортов, а с 270 года н. э. в Риме появилсиь общественные пекарни.

К различным блюдам подавался соус гарум. Приправы, особенно перец, но также и сотни других сортов по большей части импортировались и охотно применялись.

Другая очень популярная приправа — Сильфий (лазер), вымершее в дикой природе растение из-за больших сборов урожая. Собственный вкус овощей и мяса перебивался гарумом и различными приправами.

Десерт — подавался в конце ужина. Фрукты, особенно охотно употреблялся виноград, также приготовлялся изюм. В еду употреблялись финики и инжир, гранат, айва, различные сорта яблок и априкосов. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Моллюски также уже в больших масштабах разводились. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом.

Культура принятия пищи

Богатые римляне находились под влиянием греческих традиций. С ростом благосостояния пища становиласть всё богаче и разнообразней. Сами продукты питания не стояли в центре внимания, чем меньше питательных веществ в было в блюдах, по представлениям древних римлян, тем более подходящими они казались римским гурманам. Особое внимание уделялось также пищеварению.

За столом носили удобную одежду, ели в отдельной комнате, которую позднее стали назвать триклиний. У стола возлежали на специальных диванах. Вокруг стола, стояло три дивана (каждый из котрых предназначался для не более трёх человек, в доимперский период только мужчин) в форме подковы. Голова была направлена в сторону стола, левый локоть оперался на подушку, а ноги лежали на внешней стороне дивана. Матроны, а также гости которым не хватило место на диванах сидели на стульях, рабы часто всё время стояли.

Перед ужином руки мыли. Ели руками, а также использовались 2 вида ложек: большая также выполняла функции современной вилки. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и подносов. После каждого блюда руки снова мылись. Применялись также свое рода салфетки для вытирания рта.

Во время ужина выступали музыканты, акробаты, велись беседы за столом. Встать с дивана, чтобы пойти в туалет было против традиций застолья. Небольшая часть высшего сословия использовала иногда рвотные средства во время затянувшихся приёмов. После главного блюда приносились жертвы ларам, как правило мясная жертва, пирог и вино. Пирог часто был окрашен шафраном.

По словам Плиния прелесть обедов у Траяна в Центумцеллах составляли музыка, чтение вслух и «приятнейшая беседа».

Напитки и культура питья

Кроме воды, которая с около 300 года до н. э. стала в Риме хорошего качества, также смесь из вина и мёда, а также вино, которое обычно разбавляли водой. Также существовал рецепт современного глинтвейна — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась горячей или холодной. На попойке, которая устраивалась после ужина выбирался король, который постанавливал пропорции смеси вина и воды, а также сколько каждый присутсвующий должен был выпить.

Пища в разных сословиях

Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.

Катон давал своим рабам соленые маслины, уксус и дешёвые рыбные консервы. Крестьяне также употребляли в пищу маслины, а также овощи и фрукты.

В пищу бедного городского населения в основном, так же как у крестьян и рабов, входил хлеб и овощи. Плиний называл огород «рынком бедняка» . Ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свеклу, которую Персий называл «плебейским овощем». К скромному обеду плебея относилась дешёвая соленая рыба и бобовая каша с салом. Такую кашу, так же как соленую рыбешку и дымящиеся колбаски, продавали в Риме прямо на улицах разносчики, которых посылали со своим товаром хозяева харчевен.

Бедняки, образовывавшие «погребальные товарищества», отмечали памятные для товарищества дни, например, дни рождения покровителей товарищества и день его основания праздничными обедами. Распорядители таких обеда должны были разместить по четыре «людей всякого чина» (членами товарищества могли быть и рабы, и свободные) и заготовить амфору хорошего вина, и, в соответствии с числом членов, хлебцев стоимостью два асса каждый, и сардинок по четыре штуки на человека.

Легионеры пили напиток поска (смесь винного уксуса и воды), так как употребление вина им было запрещено.

Роскошь пиров

В литературе I в. н. э. часто описываются роскошные обеды, отличавшиеся изобилием и грубостью нравов.

Богатый человек приглашал к себе на обед клиентов, но хозяин и гости ели разную еду — обычай, которым возмущались и Плиний Старший и его племянник, но который, видимо, крепко укоренился.

Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», краснобородка, пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «достойный рогатины златокудрого Мелеагра». Гости в это время грызли заплесневелые куски черствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, «родственников длинному ужу», полуобглоданного зайца и яблоки в черных пятнах — из тех, которые бросают погрызть ученой обезьяне.

Источники материала:
dic.academic.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: