Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Супы заправочные

Дата добавления: 2009-09-26 16:16:09, количество просмотров: 214

супы

Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах их овощей и круп и заправляют пассерованнными луком, морковью, томатным пюре, мукой.

Гарнирами для заправочных супов могут быть овощи, крупы, мучные изделия или комбинированные из овощей и круп, овощей и бобовых и т.д.

Рыбные супы приготавливать с бобовыми или макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается.

Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть сырыми, тушеными или в отварном виде. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки.

Сырыми кладут в бульон свежие овощи - картофель, капусту, кабачки, репу, томаты, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. Свеклу предварительно тушат. Сушеные грибы замачивают, а затем отваривают, свежие грибы - отваривают. Кислота, содержащаяся в соленых огурцах квашенной капусте, замедляет разваривание других продуктов, поэтому соленые огурцы предварительно припускают, а квашенную капусту тушат.

Для того, чтобы продукты, входящие в состав гарнира, к концу варки сохранили свою форму, суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, рекомендуется следующая продолжительность варки (см таблицу).

В супы из свежих овощей в конце варки вводят белую мучную пассеровку. Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку - холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса. Заправочные супы, состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.

Пассерованные белые коренья, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком для лучшего сохранения эфирных масел закладывают в супы в конце варки. Готовые супы настаивают 10-15 мин. Пред разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию.

В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах - 1/2 их массы.

Вареное мясо для гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному - два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания.

Борщи, рассольники, щи при подаче заправляют сметаной (25 г на порцию), зеленью (3-5 г). В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми макаронными изделиями, солянки.

Источники материала:
food.passion.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: