Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Капуста Картофель Корнеплоды Луковые Пасленовые и перец Тыквенные

Капуста

Дата добавления: 2009-12-15 12:56:45, количество просмотров: 612, рейтинг: 18.36, средний балл: 3.00, голосов: 1

Андрей Рябоконь, капуста, крестоцветные

«…Отстегнуть капусту», «нарубить капусты» - всё это знает и умеет каждый?..

Вместо эпиграфа: «Голод – это словно очень близкий друг, который иногда отходит от тебя, но никогда не покидает насовсем».
(Стивен Кинг «Столкновение миров»)

«…Отстегнуть капусту», «нарубить капусты» – всё это знает и умеет каждый… Пардон, оговорился: ну, знает-то каждый, вот МОЖЕТ не каждый – и даже, знаете ли, далеко, очень далеко не каждый!..

Всё же капуста прочно вошла в нашу трудную жизнь с её трудовыми буднями, не всегда радостными праздниками и преимущественно вегетарианским (по разным причинам) столом: у кого «капусты» маловато (или просто нет), вынуждены перебиваться в будни и праздники капустными «коклетками».

А для кого-то, представьте, «капустное» хобби стало увлекательной профессией. И «рубят» они её-то, «капусту», исправно, без устали, и днём и ночью, и в Норильске и на Канарах, и в Парижах и у чёрта на куличках…
Бог им судья.

Поговорим об иной капусте, вполне съедобной – огородной.

В давние времена архангельским огородникам никак не давалась кочанная капуста. Подходила осень, а кочаны не завязывались. Старики ворчали, что всё дело в тёмных ночах. От Архангельска до Северного полюса – «рукой подать», а там всё лето – «полярный день». Ночи – светлые.

Молодёжь смеялась над стариками – мол, чушь всё это. На рынке тем временем самой обычной была «капустина» размером с кулак. А если привозили на базар кочаны покрупнее, на пару кило, народ собирался, дивился невиданному зрелищу.

Слух дошёл до Петербурга. Редактор одного журнала отрядил в командировку сотрудника. Тот походил по огородам, пообщался с народом. Как говорится, «ларчик просто открывался»: во-первых, северяне сажали капусту слишком поздно, во-вторых, плохо готовили почву (капусточка любит, когда землю вокруг неё «вспушивают», и не раз), в-третьих, в жару не поливали, так что почва высыхала до предела. И, в-четвёртых, не боролись с вредителями.

Ну откуда здесь взяться хорошему кочану, при таком отношении к делу?!

КАПУСТА огородная
Brassica oleracea L.
Семейство Крестоцветные или Капустные (Brassicaceae)

Родиной капусты считается побережье Средиземного моря. И сегодня дикие растения можно встретить на скалистых берегах Средиземного моря и Атлантического океана – например, в Ирландии, на юге Англии, в Нормандии, на острове Лаланд в Дании (по Декандолю).

Огородная капуста вошла в культуру в Европе, по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту. У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее – быть может, даже самое изначальное-первоначальное название капусты: «аца». В современной Иберии (точнее, Иверии), закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы.

Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний – шесть.

С древних времён капусту знали и уважали – заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии.

Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?..

Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты».
Катон Старший (234-149 гг. до н.э.) говорил следующее: «Капуста – самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой /хорошо перевариваемой желудочно-кишечным трактом - ред./ и здоровой. Очень полезно поесть /капусту/ немного перед обедом, а затем и после обеда».

Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей – чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми.

Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств (кажется, он явно идеализировал - или капусту, или своих дорогих древних соплеменников).

А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника, ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны – для этого надо было сварить лишь капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам.
Вот так. Дёшево и сердито!..

Пути распространения культурной капусты по свету причудливы.
В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6 века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории, названные позже Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты – «коль» – от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка».

А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством почти не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.

Капуста огородная – двулетнее (в диком состоянии – многолетнее) растение с высоким облиственным стеблем и мясистыми крупными короткочерешковыми листьями. Жёлтые крупные цветки собраны в многоцветковую кисть. Плод – стручок до 10 см длиной, с толстым туповатым носиком. Шаровидные семена невелики – до 2 мм диаметром.

Кочанная или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу – причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку.

Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную.
Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки), и особенно для квашения.

Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути, квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов.

Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская». «Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокачанная.

Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.

Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной.

Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая».

Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.

Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти.
Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».

Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.

Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.

Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая ромен-салат или латук.

Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде.

Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых немыслима нормальная жизнедеятельность – провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита; этот витамин лучше всего действует при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний ни в коем случае нельзя капусту солить). В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты.

В капусте содержится почти 2 % сахаров, около 3 % азотистых веществ (от 1,8 до 3,3 %), до 0,7 % жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы.

Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза.

В завершении разговора, по традиции, "сладкая парочка" рецептов:

Капустные котлеты
Одна капустина средних размеров, 3-4 столовые ложки манной крупы, 2-3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3-4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.

Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой), их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.

Пряная капуста
Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.

Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.

Голубцы
На одну капустину потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3-4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.

Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный также кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.

Андрей Рябоконь
Из книг «Новейший справочник лекарственных растений» (Ростов-на-Дону, издательство «Феникс») и «Сам себе травник, или Пищевые растения-целители» (Киев, издательство «Зелений пес»).

Источники материала:
fudz.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: