Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Сальная история

Дата добавления: 2008-12-07 03:53:12, количество просмотров: 6042

домашнее, мясные блюда, мясо, сало, свинина, субпродукты

Знаешь, кто изобрел сало? А вот и неверно — совсем даже не украинцы. Просто они придумали про него кучу анекдотов и превратили в национальное достояние.

Миф № 1: сало изобрели украинцы.

Настоящей родиной сала правильнее считать солнечную Италию. Именно тут, в тосканском городке Колонната, стали делать первое сало — лярдо (lardo). Колонната прячется в самом сердце Апуанских Альп, малоизвестных широкой публике. Зато мрамор, который добывается в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого и без малейших примесей, творили Микеланджело и Роден… А думал ли ты когда-нибудь о тех, кто на своем горбу извлекал мраморные глыбы из карьера? Так вот, знай — эти люди не только приложили руку к созданию вечных шедевров, но и первыми начали есть засоленные и пересыпанные всевозможными специями куски свиного жира. Для рабов в каменоломнях такая еда — идеальный вариант: дешево, сытно и, как выяснилось, вкусно. Настолько, что очень скоро слава о лярдо ди Колонната (Lardo di Colonnata) распространилась по всей округе. Сегодня местного сала хотят все, а производят его только 14 семей. И делать больше тонны в год они не могут (не позволяют размеры погребов). Какая используется технология? Берут жир, соль, пряности и травы, укладывают все это слоями в мраморную тару, закрывают крышкой (тоже мраморной) и оставляют в погребе на полгода.

P.S. Несмотря на доисторический способ производства Lardo di Colonnata, в 2004 году Евросоюз присвоил ему статус «продукта, защищенного по наименованию» (IGT). Приобрести его можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади.

Цена: 12–15 евро за кило.
Ты не представляешь, в каких условиях производится знаменитый итальянский деликатес! Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции — погреба с емляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Что поделаешь — традиция.

Миф № 2: сало вредно для здоровья.

Конечно, если каждый день трескать один лишь свиной жир, долго не протянешь. Запомни главное правило — сала должно быть мало!

Да, оно очень калорийное — в 100 граммах содержится 770 килокалорий! Но это значит, что сало дает организму мощный заряд энергии (кстати, идеальная закуска для походников и охотников). Рецепт диетического сала или шпига никто пока не придумал.

Его совершенно зря называют атеросклерозной бомбой — плохого холестерина в сале меньше, чем, например, в мясе или масле. Организму же этот природный спирт (да-да!) необходим для выработки витамина D, мужского полового гормона тестостерона и укрепления иммунной системы. А еще южнокорейские ученые доказали, что люди с пониженным содержанием холестерина более склонны к суициду. Вот так.

В гарном сале содержится арахидоновая кислота, которая участвует в строительстве клеток, образовании многих гормонов и в обменных процессах в головном мозге.

Есть сало лучше свежим, термически не обработанным. Можно дополнить хреном и чесноком — для вкуса. Получится охрен… обалденная вещь! И полезная: хрен очищает сосуды, а чеснок — известный антиканцероген (на случай, если не повезет с хреном).

Миф № 3: лучше под горилку!

А вот это уже не миф, а чистая, стопроцентная правда. Сало — прекрасный спутник алкоголя. Во-первых, оно не позволяет быстро опьянеть, потому что обволакивает желудок и не дает градусам моментально всосаться и проникнуть в кровь. Да нет, не волнуйся, «Там, где клен шумит…» ты обязательно споешь — алкоголь все равно впитается, только чуть позже, в кишечнике, и не так быстро. Во-вторых, спиртное помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. И совсем не обязательно запивать сало именно горилкой или водкой. Попробуй открыть под него бутылочку красного сухого вина. Для разнообразия.
В одном из племен Танзании этот деликатес даже обещают в качестве приданого за невесту — чем страшнее новобрачная, тем больше за нее дают сала.
3 ноября 2007 года к традиционному осеннему празднику сала в Симферополе приготовили скромный бутербродик — площадью 13 квадратных метров. На изготовление гигантского кулинарного шедевра ушло 50 кило сала и 130 буханок хлеба. Бутер не прожил и 15 минут…

Миф № 4: сало едят только на Украине, в Белоруссии и России.

Его едят везде и все! Кто любит, конечно.

Венгерское сало

Его делают из нежнейшего шпика с хребтовой и боковой частей свиной туши. Оно покрыто слоем красного перца и имеет веселенькую желто-оранжевую окраску. И никаких мясных прослоек! На вкус паприкованное сало такое копченое-прекопченое, с перчинкой. А все потому, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1 2 минуты в горячий раствор красного перца и желатина. После чего коптят холодным методом. Хранится такое сальце месяца два, не больше.

Лаконичное немецкое

Немецкий шпик с мясными прослойками — ближайший родственник украинского сала. Его просто солят сухим способом (пересыпают солью). И все. Толщина тонкой части шпика должна составлять 2,5 сантиметра, а вес каждого куска — кило, как минимум.

Китайский беспредел

Знаменитое «сало в шоколаде» — пожалуй, самая интернациональная фантазия поваров из Поднебесной. На вкус — как сало… в шоколаде (вещь на любителя, конечно, зато как романтично!). Китайcкие кулинары рекомендуют сочетать его с Бейлисом.

Горячее испанское

В Испании сало — часть классической кастильской кухни. А в рационе жителей Андалусии оно занимает не менее почетное место, чем мука, хлеб, картошка, яйца и бобы. Советую попробовать блюдо, которое носит гордое название «косидо» — это говядина, сваренная с куском сала. Еще испанцы любят смешивать кусочки сала с белой фасолью. Получается астурийская фабада. Съешь тарелку такой смеси — и на несколько дней забудешь о голоде.

И снова итальянское

В другом итальянском городке, Арнаде, уже несколько столетий сало делают рассольным способом. Жир с лопаточной части туши (с тоненькой прослойкой мяса) нарезают квадратами и помещают в пластиковую тару. Эх, а в былые времена это были бочки из каштана или дуба…Так вот, слои сала пересыпают солью и ароматическими травами, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом и оставляют созревать минимум на три месяца (а иногда и на год). Едят маринованное сало с орехами, медом и черным хлебом.

Японское философское

Японцы всегда стремились сохранить дары природы в первозданном виде. Не любят они ни варить, ни жарить… К салу это тоже относится — в Японии стали делать суши со свежим салом (а что еще там могут делать?) и абураяки — «сальное» блюдо со шпинатом и горчицей.

Трансгенное американское

В США к салу особый подход — здоровый. Ученые из Питтсбургского университета вывели трансгенных свиней, чей организм бодро вырабатывает полезную кислоту омега-3. Встроенный геном fat-1 взят у одного из видов червей. Употребление волшебной кислоты снижает риск заполучить болезнь Альцгеймера и ряд нехороших сердечно-сосудистых недугов. Получается, что мясо и сало мутированных свинок вполне могут заменить рыбу (в которой как раз и содержится омега-3), а уж как их готовить — личное дело каждого.

Просiм сало на чужбине
В Германии требуем speck, schweinespeck, spitze
В Англии — suet, fat, tallow. Или буквально: salted pork fat (соленый свиной жир)
В Испании — tocino, lardo, polizonte
Во Франции — lard, lard gras
В Италии — lardo, grasso
В Крыму — ышшо сала!

Источники материала:
www.ivan-mag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: