Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Соевый соус - это нечто особенное

Дата добавления: 2008-11-09 00:38:11, количество просмотров: 1171

бобовые, приправы, соусы, соя

Сегодня соевый соус, являющийся неотъемлемой частью восточной кухни, занимает прочное место среди потребительских предпочтений. Как гласит корейская пословица, "в доме, где сладок соус, много счастья". Соевый соус считается очень полезным и питательным, оттого и присутствует он на столе большинства приверженцев здорового образа жизни.

В древнем Китае соя считалась священной сельскохозяйственной культурой. Ее начали использовать еще в XI веке до нашей эры, а впоследствии продукты из сои широко распространились в Индонезии и на Филиппинах, во Вьетнаме и в Таиланде, в других странах Юго-Восточной Азии.

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших окультуренных человеком растений, известных в Азии. По древности соя может поспорить даже с рисом. Уже в 2838 году до нашей эры, в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов. Список этих продуктов почти не изменился и в наше время. Масло и мука, молоко и творог, сыры и мясо, - все эти продукты могут быть приготовлены из сои. И, наконец, соевый соус – пожалуй, главный продукт переработки соевых бобов.

Полезность соевых продуктов несомненна. По белковой ценности они вдвое превосходят наилучшее мясо. Причём соевый белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество – отсутствие пуринов. И потому соевые продукты не страшны диабетикам, почечникам, печёночникам.

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и многих кондитерских изделий. С другой стороны – соя способна давать остро-солёные и остропряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которое только с помощью соусов приобретают разнообразный вкус.

Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI веке в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат.

Но на стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в самом начале XVIII века, став предметом оживленной торговли между странами Востока и Запада. Первое подробное описание соевых бобов и рецепты приготовления соевого соуса были представлены уже в 1712 году в книге голландского врача Энгельберта Кампфера, который провел несколько лет в Японии. Соус из сои высоко оценили при дворе Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус "Черным золотом".

Очень важно использовать соевый соус, приготовленный путем естественной, натуральной ферментации соевого белка. В противном случае соевый соус теряет свои исключительные полезные свойства и даже становится вреден для здоровья. А уж о том, чтобы соевый соус, приготовленный способом кислотного гидролиза или из соевого концентрата, передал вкус и аромат изысканных блюд восточной кухни, и говорить не приходится.

СЕНсация СЭН СОЙ, или Удивленные китайцы

В России появился первый промышленный производитель натурального соевого соуса. Компания "Состра" выпустила серию соевых соусов "Сэн Сой", рецептура и технология производства которых полностью соответствует древним восточным традициям. Теперь у россиян есть свой качественный соевый соус, который продается по очень привлекательной для потребителя цене.

А общественность в недоумении. Неужели натуральный качественный соевый соус, к тому же в стеклянной бутылке, может стоить в магазине менее 30 рублей? Да и вообще – российский соевый соус – это же нонсенс! Здесь наверняка какой-то подвох.

Давайте разберемся. Сначала по вопросу соотношения качества и цены. Соевые соусы, приготовленные из соевого концентрата или методом кислотного гидролиза, продаются на рынке чуть дороже, чем десять рублей за бутылочку, причем пластмассовую бутылочку. А настоящие, действительно полезные для здоровья и вкусные соевые соусы, которые Вам предложат в элитных ресторанах восточной кухни и которые ежедневно потребляют жители Китая, Кореи или Японии, стоят столько, что к ним подступиться может, мягко говоря, не каждый россиянин.

Почему концентратные соусы стоят недорого, наверное, понятно каждому. Технология дешевая, производственные затраты минимальные, да и времени много не требуется. А настоящий соевый соус на Востоке испокон веков по полгода минимум бродил в специальных мешках. В ноябре соевые бобы толкли, заливали соленой водой и помещали в эти самые мешки. Где-то ближе к марту-апрелю смесь созревала. Если же место недостаточно солнечное и теплое, то процесс брожения мог занимать гораздо больше времени - до двух лет. Потом из созревшей смеси отжимали жидкость, собирали, фильтровали – это и был натуральный соевый соус.

Если надо потратить от полугода до двух лет, чтобы приготовить партию соуса –как же этот соус может стоить меньше 30 рублей? Вот "Киккоман" – настоящий соевый соус. И стоит как настоящий – ближе к 100 рублям за ма-аленькую бутылочку. Хочешь качества – выворачивай кошелек. Все правильно.

Однако не стоит забывать о том, что все натуральные соевые соусы, представленные сегодня на российском рынке – импортные. Значит, к производственным расходам добавляются как минимум транспортные и таможенные. А если комбинат разместить, например, в Подмосковье – насколько снижается себестоимость!

А что касается длительности производственного цикла, то тут придется углубиться в историю. Известно, что соевый соус на Востоке готовят уже два с половиной тысячелетия. Упоминается соевый соус в трудах самого известного у нас китайского философа Конфуция, жившего в V веке до нашей эры. И все эти тысячи лет на приготовление соевого соуса уходило не меньше полугода. Потому что естественное брожение происходило уж совсем естественным путем. И никто не знал его механизмов. Только в XX веке природа брожения перестала быть тайной за семью печатями. Выяснилось, что его причиной являются бактерии. При традиционном способе приготовления соевого соуса эти бактерии попадали в смесь непосредственно из воздуха. Требовалось немало времени, чтобы их количество достигло определенного предела, только после этого начинался процесс ферментации. В конце концов ученые догадались добавлять в соевую массу специальную закваску с этими самыми бактериями в необходимом количестве. К тому же раньше длительность созревания смеси зависела от погодных условий, а в условиях промышленного производства можно создавать оптимальный температурный режим, который позволяет получать готовый продукт в самые короткие сроки. Теперь этот метод используют промышленные производители соевого соуса во всем мире. Таким образом время созревания соевого соуса сокращается до месяца с небольшим. И никакой потери качества.

Нужно только знать, какие именно бактерии и в каком соотношении добавлять в смесь. Потому что если заселить не тот вид бактерий, или только один вид, или несколько видов, но не в тех пропорциях, в которых они обычно содержатся в воздухе, соевый соус не будет иметь ожидаемого вкуса и аромата. Каждый производитель держит в секрете используемый им состав закваски, а также температурный режим, в котором проходит ферментация.

Эта технология была в 1955 году передана советскими учеными (!) братскому китайскому народу, которому, как известно, без соевого соуса никуда. Все китайцы это знают. И удивляются: почему в России не производят соевый соус? Соя – растет и прекрасно вызревает на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае, производственные мощности в данном случае – не проблема, кадровые ресурсы – тоже налицо, а технология-то и вовсе российская! Ну почему в России не делают соевый соус – неужели он этим русским совсем не нравится?

И в наши дни еще шире раскрылись в удивлении китайские глаза: ведь весь мир переживает соевый бум! И Россия не осталась в стороне. Российский потребитель активно скупает импортные – японские, китайские, вьетнамские, корейские… - соевые соусы. Или за большие деньги, или низкого качества. А своего производства натурального соевого соуса нет.

Потому ли, что Советскому Союзу действительно не нужен был соевый соус (хотя был же где-то в 70-х годах так называемый соус "Южный", представляющий собой довольно странную и специфическую на вкус смесь соевого соуса с томатной пастой), или государству было выгодно, чтобы наша замечательная дальневосточная и краснодарская соя уходила на корм скоту – но соевый соус у нас тогда не прижился..

А в современной России никто как будто и слыхом не слыхивал о гениальном открытии советских микробиологов. Нам удалось найти сведения о нем только в китайском источнике ("Справочник по технологии производства соевого соуса" (перевод с китайского приблизительный). Автор Ling Zu Chen и другие. Издательство легкой промышленности, Пекин, - с.3. Первое издание 05-2000, Второе издание 04-2001. Редактор Tang Shi Wen. Лицензент Du Wen Yng. Адрес издательства: г. Пекин, ул. Чыонг Ан, 6. А/я 100740, Тел. 010-65241695; Web : http://www.chlip.com.cn ).

Так что нонсенс, господа, не в том, что в России появился натуральный отечественный соевый соус. А в том, что он появился только сейчас.

Источники материала:
www.sostra.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах