name Соевый соус - это нечто особенное

Дата добавления: 2008-11-09 00:38:11, количество просмотров: 948
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226180317.jpgСегодня соевый соус, являющийся неотъемлемой частью восточной кухни, занимает прочное место среди потребительских предпочтений. Как гласит корейская пословица, "в доме, где сладок соус, много счастья". Соевый соус считается очень полезным и питательным, оттого и присутствует он на столе большинства приверженцев здорового образа жизни.

В древнем Китае соя считалась священной сельскохозяйственной культурой. Ее начали использовать еще в XI веке до нашей эры, а впоследствии продукты из сои широко распространились в Индонезии и на Филиппинах, во Вьетнаме и в Таиланде, в других странах Юго-Восточной Азии.

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших окультуренных человеком растений, известных в Азии. По древности соя может поспорить даже с рисом. Уже в 2838 году до нашей эры, в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов. Список этих продуктов почти не изменился и в наше время. Масло и мука, молоко и творог, сыры и мясо, - все эти продукты могут быть приготовлены из сои. И, наконец, соевый соус – пожалуй, главный продукт переработки соевых бобов.

Полезность соевых продуктов несомненна. По белковой ценности они вдвое превосходят наилучшее мясо. Причём соевый белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество – отсутствие пуринов. И потому соевые продукты не страшны диабетикам, почечникам, печёночникам.

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и многих кондитерских изделий. С другой стороны – соя способна давать остро-солёные и остропряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которое только с помощью соусов приобретают разнообразный вкус.

Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI веке в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат.

Но на стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в самом начале XVIII века, став предметом оживленной торговли между странами Востока и Запада. Первое подробное описание соевых бобов и рецепты приготовления соевого соуса были представлены уже в 1712 году в книге голландского врача Энгельберта Кампфера, который провел несколько лет в Японии. Соус из сои высоко оценили при дворе Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус "Черным золотом".

Очень важно использовать соевый соус, приготовленный путем естественной, натуральной ферментации соевого белка. В противном случае соевый соус теряет свои исключительные полезные свойства и даже становится вреден для здоровья. А уж о том, чтобы соевый соус, приготовленный способом кислотного гидролиза или из соевого концентрата, передал вкус и аромат изысканных блюд восточной кухни, и говорить не приходится.

СЕНсация СЭН СОЙ, или Удивленные китайцы

В России появился первый промышленный производитель натурального соевого соуса. Компания "Состра" выпустила серию соевых соусов "Сэн Сой", рецептура и технология производства которых полностью соответствует древним восточным традициям. Теперь у россиян есть свой качественный соевый соус, который продается по очень привлекательной для потребителя цене.

А общественность в недоумении. Неужели натуральный качественный соевый соус, к тому же в стеклянной бутылке, может стоить в магазине менее 30 рублей? Да и вообще – российский соевый соус – это же нонсенс! Здесь наверняка какой-то подвох.

Давайте разберемся. Сначала по вопросу соотношения качества и цены. Соевые соусы, приготовленные из соевого концентрата или методом кислотного гидролиза, продаются на рынке чуть дороже, чем десять рублей за бутылочку, причем пластмассовую бутылочку. А настоящие, действительно полезные для здоровья и вкусные соевые соусы, которые Вам предложат в элитных ресторанах восточной кухни и которые ежедневно потребляют жители Китая, Кореи или Японии, стоят столько, что к ним подступиться может, мягко говоря, не каждый россиянин.

Почему концентратные соусы стоят недорого, наверное, понятно каждому. Технология дешевая, производственные затраты минимальные, да и времени много не требуется. А настоящий соевый соус на Востоке испокон веков по полгода минимум бродил в специальных мешках. В ноябре соевые бобы толкли, заливали соленой водой и помещали в эти самые мешки. Где-то ближе к марту-апрелю смесь созревала. Если же место недостаточно солнечное и теплое, то процесс брожения мог занимать гораздо больше времени - до двух лет. Потом из созревшей смеси отжимали жидкость, собирали, фильтровали – это и был натуральный соевый соус.

Если надо потратить от полугода до двух лет, чтобы приготовить партию соуса –как же этот соус может стоить меньше 30 рублей? Вот "Киккоман" – настоящий соевый соус. И стоит как настоящий – ближе к 100 рублям за ма-аленькую бутылочку. Хочешь качества – выворачивай кошелек. Все правильно.

Однако не стоит забывать о том, что все натуральные соевые соусы, представленные сегодня на российском рынке – импортные. Значит, к производственным расходам добавляются как минимум транспортные и таможенные. А если комбинат разместить, например, в Подмосковье – насколько снижается себестоимость!

А что касается длительности производственного цикла, то тут придется углубиться в историю. Известно, что соевый соус на Востоке готовят уже два с половиной тысячелетия. Упоминается соевый соус в трудах самого известного у нас китайского философа Конфуция, жившего в V веке до нашей эры. И все эти тысячи лет на приготовление соевого соуса уходило не меньше полугода. Потому что естественное брожение происходило уж совсем естественным путем. И никто не знал его механизмов. Только в XX веке природа брожения перестала быть тайной за семью печатями. Выяснилось, что его причиной являются бактерии. При традиционном способе приготовления соевого соуса эти бактерии попадали в смесь непосредственно из воздуха. Требовалось немало времени, чтобы их количество достигло определенного предела, только после этого начинался процесс ферментации. В конце концов ученые догадались добавлять в соевую массу специальную закваску с этими самыми бактериями в необходимом количестве. К тому же раньше длительность созревания смеси зависела от погодных условий, а в условиях промышленного производства можно создавать оптимальный температурный режим, который позволяет получать готовый продукт в самые короткие сроки. Теперь этот метод используют промышленные производители соевого соуса во всем мире. Таким образом время созревания соевого соуса сокращается до месяца с небольшим. И никакой потери качества.

Нужно только знать, какие именно бактерии и в каком соотношении добавлять в смесь. Потому что если заселить не тот вид бактерий, или только один вид, или несколько видов, но не в тех пропорциях, в которых они обычно содержатся в воздухе, соевый соус не будет иметь ожидаемого вкуса и аромата. Каждый производитель держит в секрете используемый им состав закваски, а также температурный режим, в котором проходит ферментация.

Эта технология была в 1955 году передана советскими учеными (!) братскому китайскому народу, которому, как известно, без соевого соуса никуда. Все китайцы это знают. И удивляются: почему в России не производят соевый соус? Соя – растет и прекрасно вызревает на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае, производственные мощности в данном случае – не проблема, кадровые ресурсы – тоже налицо, а технология-то и вовсе российская! Ну почему в России не делают соевый соус – неужели он этим русским совсем не нравится?

И в наши дни еще шире раскрылись в удивлении китайские глаза: ведь весь мир переживает соевый бум! И Россия не осталась в стороне. Российский потребитель активно скупает импортные – японские, китайские, вьетнамские, корейские… - соевые соусы. Или за большие деньги, или низкого качества. А своего производства натурального соевого соуса нет.

Потому ли, что Советскому Союзу действительно не нужен был соевый соус (хотя был же где-то в 70-х годах так называемый соус "Южный", представляющий собой довольно странную и специфическую на вкус смесь соевого соуса с томатной пастой), или государству было выгодно, чтобы наша замечательная дальневосточная и краснодарская соя уходила на корм скоту – но соевый соус у нас тогда не прижился..

А в современной России никто как будто и слыхом не слыхивал о гениальном открытии советских микробиологов. Нам удалось найти сведения о нем только в китайском источнике ("Справочник по технологии производства соевого соуса" (перевод с китайского приблизительный). Автор Ling Zu Chen и другие. Издательство легкой промышленности, Пекин, - с.3. Первое издание 05-2000, Второе издание 04-2001. Редактор Tang Shi Wen. Лицензент Du Wen Yng. Адрес издательства: г. Пекин, ул. Чыонг Ан, 6. А/я 100740, Тел. 010-65241695; Web : http://www.chlip.com.cn ).

Так что нонсенс, господа, не в том, что в России появился натуральный отечественный соевый соус. А в том, что он появился только сейчас.

Источники материала:
www.sostra.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2011-01-16 11:30:49

Киккоман в России - это тот же китайский концентрат


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 172; просмотров 222