Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Обработка субпродуктов (голья и сбоя)

Дата добавления: 2008-12-22 03:46:12, количество просмотров: 95

мясо, субпродукты

Свиную, телячью или баранью голову при наличии на ней шерсти ошпаривают — опускают на 1—3 минуты в горячую воду; затем ее вынимают из воды и быстро очищают от шерсти. Если после очистки шерсть все-таки останется, то голову следует обсушить, натереть мукой, опалить на огне и обмыть.

Голову кладут затылочной частью на стол, разрезают мякоть вдоль по середине нижней челюсти и срезают ее (вместе с ушами) со всей черепной коробки.

Затем в затылочной части черепной коробки осторожно вырубают квадратный кусок кости так, чтобы не повредить мозги. После этого надрезают оболочку, покрывающую мозг, снимают ее, осторожно вынимают мозги и опускают их в холодную воду.

С обеих сторон нижней челюсти подрезают язык и, перерезав у горла хрящи, вынимают его вместе с кадыком.

Дальнейшая обработка мякоти головы, языка, мозга, а также почек, печени, вымени и прочих съедобных наружных и внутренних органов и конечностей животных изложена в рецептах блюд.

Источники материала:
smakui.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: