Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Жареным запахло. Шашлык как он есть

Дата добавления: 2009-04-30 02:22:04, количество просмотров: 155

мясные блюда, мясо, пикник, шашлык

"А мне все по фиг, я сделан из мяса" - может сказать о себе настоящий шашлык.

Чем первобытный человек отличался от зверя? Да жареным мясом. Никакому саблезубому тигру не пришло в лохматую голову бросать мясо в костер, а вот хомо сапиенс додумался, сделал и, судя по всему, остался доволен. Родиной шашлыка считается Восток - Кавказ, Иран, Ливан - именно здесь он и получается вкуснее всего, потому, наверное, что местные жители вкладывают в это блюдо душу. Жареное на открытом огне мясо прижилось и ассимилировалось практически во всех кухнях. Правда, всякая нация приправляет и называет знакомый нам шашлык по-своему.

Вариантов рождения названия шашлык множество - основные из них: от крымско-татарского "шиш" (вертел) либо от балкарского "шишлик" ("шиш "- прутик). В России мясо на вертеле долго время называлось верченым. Считается, что само блюдо попало к нам в середине XVIII века благодаря Крымским походам маршала Миниха. В Армении шашлык именуют хоровац, а в Азербайджане - кебаб, в Турции - шиш-кебаб, в Грузии - мцвади. Кебаб больше напоминает котлету, нанизанную на палочку и запеченную на углях. Кусочки мяса на шампурах делают и в Азии. А вот в Америке предпочитают жареное на решетке мясо.

Не просто мясо на палочке
Традиционно шашлык делают из мяса, обычно лучшим сырьем для этих целей считается баранина, но не брезгуют и свининой, и говядиной (правда, ее используют значительно реже), и телятиной и даже курятиной (индюшатиной). В последнее время все больше отдают предпочтение свинине - ее проще достать, а, кроме того, традиционно используемая баранина обладает специфическим запахом и вкусом, а бараний жир из-за высокой температуры плавления застывает во рту едока, что, согласитесь, не совсем приятно.

Всякий знаток этого блюда вам скажет, что шашлык - это не просто мясо на палочке, это ритуал. И отбор ингредиентов - тоже мастерство.

Мясо на шашлык непременно должно быть свежим, готовить шашлык из замороженного мяса - значит безнадежно испортить блюдо и убить пару миллионов нервных клеток. Мало того, что шашлык выйдет жестким, безвкусным, так еще и питательных веществ не досчитаетесь - их в таком мясе в три раза меньше, чем в свежем. Основной ингредиент должен быть не очень жирным, тогда блюдо получится нежнее.

Не стоит пускать на шашлык парное мясо (только что забитого животного), кровь должна стечь, а мясо отлежаться несколько часов. Покупая мясо, обратите внимание на запах - он должен быть свежим, без примесей.

Цвет мяса тоже расскажет о многом - молодняк дает светло-красное мясо с белым жиром, мясо видавшего виды животного - темно-красное с желтым жиром. Чтобы из него получился вкусный шашлык, придется изрядно постараться.

Свинина
Шашлык из свинины получается мягче, сочнее и нежнее. Дл этого блюда лучше всего подходит самая нежная часть туши - вдоль хребта на шее (шейка). Сало здесь равномерно распределено в мясе. В свежем продукте сало бледно-розового или бело-розового цвета. Подойдут для шампуров и окорок, и ребрышки, которые нарезают попарно. Идеальная свинина для шашлыков должна быть розоватой (один из главных признаков свежести). Прежде чем купить, пробуем мясо ладонью - она должна остаться сухой, а сок, выделившийся из куска, должен быть прозрачным.

Говядина
Для шашлыка из говядины предпочтительнее взять вырезку. Мясо предварительно замачивают в газированной воде - это сделает шашлык нежнее. Выбирая говядину, смотрим на жир - у свежей говядины он кремового или желтоватого цвета и твердый. Свежее мясо более плотное по консистенции - ямка от нажатия пальцем быстро выравнивается.

Баранина
На классический шашлык идет бараний окорок (мякоть задней ноги), спинная и почечная часть туши. Лучше всего брать свежего, нежирного барашка, а лишний жир удалить еще до разделки мяса на кусочки. Жир в свежей баранине - белый и плотный.

Птица
Шашлыки из птицы набирают сейчас рейтинг не только за счет вкуса, но и за счет более легкой усвояемости. Для "птичьего" шашлыка берем свежую тушку с чистой (без "синяков") шкуркой и упитанной грудкой. Если вы решили приобрести замороженную птицу - выбирайте ту, на которой нет кристаллов льда (они свидетельствуют о том, что мясо несколько раз замораживали и размораживали).

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
www.top4man.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: