name Темпура

Дата добавления: 2008-11-28 17:49:11, количество просмотров: 603
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227883688.jpgОдно из главных блюд японской кухни – темпура, или, как его называют в Стране восходящего солнца, небесное яство. Забавно, что традиционная японская темпура на самом деле родом из Португалии. В шестнадцатом веке миссионеры привезли в Японию рецепт необычного приготовления овощей, рыбы и мяса в кляре. Правда, сначала японцы делали темпуру только из морепродуктов и овощей – даже от одного запаха сырого мясамногие из них падали в обморок.

Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой.

Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие темпуре воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного). Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет.
Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри. На вкус она совершенно нежирная, что очень странно для продукта, приготовленного в масле.Темпуру обычно подают в виде ассорти («тейсоку» - несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.

рецепт: 1 баклажан, 2 пера лука-порея, 8 грибов, 4 водяных каштана, 150 г. сырого филе скумбрии, 300 г. креветок, 225 г. сырых мидий, 1 л. растительного масла; Тесто:1 яичный желток, 1/2 ст. ледяной воды, щепотка соды. 250 г. муки;

Японцы для темпуры смешивают много разных сортов масла, но можно использовать арахисовое масло, в которое добавляется 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживаться температуры 175 С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.

Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным. Кусочки креветок, овощей или мяса сначала окунаются в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или мясо внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, не превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из горшка.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли.

Порезать баклажан на дольки вдоль. Очистить от кожуры. Обвалять кусочки в муке. Нарезать лук-порей по-диагонали на небольшие кусочки. Порезать грибы пополам и порезать водяные каштаны кубиками. Нарезать скумбрию на кубики и обвалять рыбу и креветки в муке. Очистить мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

прим.: Вы можете использовать совершенно любые овощи - брокколи, спаржу, стручки горошка, баклажаны и молодую кукурузу. Можно даже делать вкусную рыбную темпуру с сырыми тигровыми креветками, кольцами кальмара или кусочками плотной белой рыбы (треска, например).

Чтобы сделать тесто, взбить яичный белок с водой и содой, добавить муку и взбивать ложкой до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда гости уже собрались за столом и масло разогрето; оно должно легко стекать с ложки. Окунать кусочки рыбы и овощей в тесто (одев кусочки на вилки), а затем в горячее масло. Обжаривать 2 мин. Положить на доску, покрытую бумажными полотенцами.

Важно: когда вы закончите обжаривать темпуру, достаньте из масла все маленькие кусочки теста с помощью ситечка или шумовкой, которые попали в масло. Если их оставить, они сгорят и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры. Например:

3 части рыбного бульона, 1 часть хереса или мирин (сладкого рисового вина), 1 часть японского соевого соуса, 1 ч. л. глютамата, 1 часть тертого лука или тертого корня имбиря.

Приготовить рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и тд; не добавляйте соль и другие приправы. Смешать бульон с вином и соевым соусом. Добавить глютамат и довести до кипения. Полить бульоном лук или имбирь и оставить, пока бульон не охладится.Подавать соус при комнатной температуре.

Источники материала:
kulinolog.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 11, всего сегодня 570; просмотров 840