Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Вальполичелла

Дата добавления: 2008-12-11 04:50:12, количество просмотров: 886

итальянские вина, итальянский алкоголь

Хотя винная история Вальполичеллы насчитывает немало веков, первые правила, регламентирующие производство, увидели свет в 1968 году благодаря усилиям Провинциального винодельческого комитета. С годами этот документ был усовершенствован и дополнен, однако принципиальные положения сохранились в первозданном виде. В зависимости от зоны производства вина Вальполичеллы относят к следующим категориям: Вальполичелла (Valpolicella), Классико (Classico) — речь идет о вине, которое получено из винограда, выращенного и переработанного в пяти коммунах, образующих самую древнюю винодельческую зону, и Вальпантена (Valpantena), если оно происходит из долины с одноименным названием. К винам, контролируемым по происхождению (DOC), относятся Вальполичелла (Valpolicella), Вальполичелла Супериоре (Valpolicella Superiore), Речото (Recioto) и Амароне (Amarone).

Для производства всех этих вин используют аборигенные красные сорта винограда: Корвина (Corvina) — от 40 до 70%, Рондинелла (Rondinella) — от 20 до 40%, Молинара (Molinara) — от 5 до 25%. Разрешено также использовать такие разновидности винограда, как Росиньола (Rossignola), Неграра (Negrara), Трентина (Trentina), Барбера (Barbera) и Санджовезе (Sangiovese). Их максимальное содержание составляет 15%. Закон позволяет виноделам включить и другие сорта красного винограда (не более 5%), если они не обладают ярко выраженным ароматом.

Большое внимание уделяется созданию лозе оптимальных условий, в которых она даёт ягоды с заданными параметрами качества, что особенно важно для создания вин Вальполичелла и Речото делла Вальполичелла. Огромное значение здесь играет почва, а также расположение виноградника — прохладные, равнинные, низкие участки, а также участки с неблагоприятной экспозицией исключаются.
Уникальные сорта - уникальная винификация.

Остановимся кратко на аборигенных (коренных) виноградных сортах. Они перечислены в регламетирующих правилах и являются фундаментом, на котором покоится качество вин Вальполичеллы.

Корвина веронезе (Corvina veronese), или Веронская черноголовка — растение мощное и болезнеустойчивое. Оно хорошо адаптируется в различных почвах, от глин и известняков до аллювиев. Виноградная кисть достаточно компактная и плотная, ягоды покрыты кожицей сине-фиолетового цвета. Впервые упоминается в 1617 году в работе Алессандро Пекканы «О прохладительных напитках» (Problemi del bever freddo). Из этого сорта производят вина цвета искрящегося рубина, с выраженным винным ароматом и стойким букетом. Подвяленные на солнце ягоды создают основу Речото и Амароне.

Сортовая разновидность Corvinone («вороненок»), которая отличается более крупной виноградной кистью и мясистыми ягодами темно-голубого цвета, овальной или круглой формы, представляет собой популярный виноградный сорт, присутствие которого в вине сулит производителю получение статуса DOC.

Первое упоминание о лозе виноградного сорта Рондинелла (Rondinella) — «маленькая ласточка» — относится к 1882 году. Этот сорт — основа многих вин Вероны и её окрестностей. Гроздь крупная, до 20 сантиметров в диаметре, пирамидальной формы и средней плотности, с одним или двумя крыльями. Плоды сферической формы, с кожицей сине-фиолетового цвета, покрытой густым налётом. Это мощное виноградное растение обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям и заболеваниям. Вино получается глубокого рубинового цвета, с нежным винным ароматом и изобилием тонов вишни.

Сорт Молинара (Molinara), название которого происходит от слова mulinaro — «мельник», присутствует во всех работах по ампелографии начиная с XIX века. За пикантность вкуса он получил прозвище «солёная ягода». Вероятно, в этом «повинен» пруин (налёт на кожице), который покрывает ягоды, имеющие сферическую форму, среднюю величину и красно-фиолетовый цвет с розовым оттенком. Этот обильный налёт напоминает муку, и кажется, что виноград на самом деле только что побывал в руках мельника.

Молинара, тем не менее, играет совсем не заметную роль в сортовых композициях вин Вальполичеллы. Его считают «бесхарактерным», способным создавать лишь лёгкие розовые вина с ароматом летних ягод. Действительно, вино из этой разновидности винограда обладает цветом красной вишни и фруктовым букетом средней интенсивности, в котором главенствуют тона малины. Оно отличается живым, приятным вкусом, но «слабым телом».

В Вальполичелле виноградники высажены на холмах, на высоте от 110 до 480 метров над уровнем моря. Для поддержки лозы используют двойные или простые шпалеры, а расположенные амфитеатром перголы опираются на специальные ограждения из сухой кладки. Предгорья Альп образуют естественный барьер, который защищает виноградники с севера. По диапазону температур этот регион близок к мягкому средиземноморскому микроклимату, чему в немалой степени способствуют испарения, поднимающиеся с озера Гарда. Лоза превосходно развивается на глинистых известняках, которые составляют основу местных почв. Её корни глубоко проникают в хорошо аэрируемый, благодаря карстовым отложениям, слой, насыщенный минералами, что придаёт винам своеобразие и неповторимость.

Технология производства вин Вальполичелла, Речото и Амароне предусматривает брожение сусла на мезге (с кожицей и косточками виноградных ягод, к которым иногда добавляют гребни). В процессе винификации твёрдые включения отдают свои красящие вещества и другие компоненты, которые вносят свой вклад в формирование вкуса и аромата готового продукта. Успех винодела зависит прежде всего от качества красных сортов винограда. Этим, в частности, объясняется тот факт, что виноград собирают на пике зрелости и немедленно приступают к его переработке, чтобы избежать увядания ягод. В связи с этим предпочтение отдается гроздьям небольших размеров, «рыхлым» и очень спелым. Либо виноградари отбирают только крылья («ушки») виноградной кисти.

Используются несколько способов увяливания виноградных ягод, однако наиболее ревностно относящиеся к качеству производители следуют старинной традиции — подсушивают виноград на плетёнках из бамбукового тростника, на местном диалекте именуемых «arele» (циновки, маты). Циновки закладывают кистями и оставляют в сухом, хорошо проветриваемом помещении во избежание развития плесени. Здесь виноград хранится от 90 до 120 дней, в зависимости от степени спелости собранного урожая, а также от уровня влажности и температуры в помещении. В течение этого периода виноградные кисти периодически перебирают вручную. Увяленный виноград теряет до 30-35% веса и претерпевает биохимические изменения, характерные для перезрелых ягод или полученные в результате развития благородной плесени.

В процессе винификации ягоды подвергают прессованию с гребнями или после отделения от плодоножек. Выбор момента гребнеотделения определяется видом конечного продукта. В случае с винами Вальполичелла придерживаются традиционного способа прессования (без гребней), так как их удаление способствует насыщенности цвета, замедляет процесс ферментации, препятствует нежелательному повышению температуры, понижает кислотность и влияет на развитие танинов.

На вина Речото и Амароне присутствие гребней, напротив, оказывает положительное влияние. Высушенные вместе с кистями, а значит, обезвоженные, они препятствуют нежелательному развитию плесени. Кроме того, гребни и плодоножки передают вину танины, что положительно сказывается на качестве Амароне, которому предстоит выдержка.

Для Вальполичеллы идеальное время взаимодействия виноградных выжимок с суслом, или брожения на мезге, составляет 7-9 дней. При температуре в бродильном чане 25°C букет получается особенно приятным и максимально насыщенным плодово-ягодными ароматами. Речото и Амароне требуют более длительной ферментации, и протекает она при низкой температуре. В некоторых случаях брожение свежевыжатого виноградного сока занимает до 15-20 дней.

Производители Вальполичеллы высшего качества (Valpolicella Superiore) часто практикуют так называемую промывку, которая заключается в возвращении сброженного сусла в чан для повторной ферментации на сухих или сладких выжимках речото. В результате увеличивается концентрация алкоголя, вино приобретает более насыщенный цвет, а ароматы раскрываются ещё более ярко.
Вальполичелла

Право на использование оригинального названия для своих вин виноделы получили в 1968 году. Закон гарантировал происхождение вина, определив зону технического виноградарства и виноделия, установил стандарт качества и максимально разрешенную производительность.

Наряду с винами, носящими на этикетке надпись «Valpolicella», выпускаются вина с уточняющим термином «Classico», что указывает на их происхождения из самой древней винодельческой зоны, включающей коммуны Неграра, Марано, Фумане, Сант-Амброджо, Сан-Пьетро. Valpolicella superiore проходит выдержку не менее 14 месяцев. На его приготовление идут ягоды с природным уровнем спиртуозности не ниже 11°, который в готовом вине повышается до 12°. В регламентирующих правилах также выделяется специальная зона культивирования виноградных сортов, предназначенных для производства Вальполичеллы, которая обособлена внутри исторических и географических границ региона. Речь идет о Вальполичелла-Вальпантене (Valpolicella-Valpantena) — такое название носят вина из одноимённой долины.

Производители Вальполичеллы, похоже, испытывают «комплекс неполноценности» по отношению к более популярным Речото и Амароне. Многие из них, стремясь подчеркнуть качество и экологическую чистоту происхождения, добавляют к названию марки название местности, или виноградника, или пага (pagus — в переводе с латыни «сельская община»), что очень напоминает подражание французским виноделам. Что касается стандарта качества, то вина Valpolicella имеют цвет красного рубина средней интенсивности и с возрастом приобретают гранатовый оттенок. В нежном тонком букете проступают приятные оттенки миндаля. Вкус чуть горьковатый, пикантный и гармоничный, от аскетичного до мягкого и бархатистого, полнотелый. Нижняя граница общей кислотности — 5 г/л, минимальная начальная экстрактивность — 18 г/л.
Речото

Символ Вальполичеллы — вина Речото, которые в каждой своей капле соединяют историю, вековой опыт и труд многих поколений, живших и продолжающих созидать на этой земле. Название происходит от слова recia, что на местном диалекте означает крылья, или ушки виноградной кисти. Так в одном слове выражена традиция местных виноделов, которые делают вина именно из этой части винограда.

Речото — вино изящного цветового оттенка, аромата и вкуса, в котором проявляются тона ириса, фиалки или розы в зависимости от участка сбора урожая. Правила регламентируют, что к названию Речото Вальполичелла может быть добавлено уточнение Classico или Valpantena. Бокал с речото из только что откупоренной бутылки должен напоминать красный гранат. В букете проступают ароматы пряной мараски (сорт вишни) и табака. В свежем и приятном вкусе ощущаются сочные, упругие фрукты и оттенки, которые варьируют от каштанового меда и засахаренных каштанов до вишни. Минимальная алкогольная крепость составляет 14%, из которых, по крайней мере, 12% приходится на чистый алкоголь.

В химико-физической формуле отмечается высокое содержание сухого остатка (минимальная экстрактивность 22 г/л) и глицерина, концентрация которого в некоторых случаях достигает 19 г/л, что является следствием заизюмливания ягод на лозе и биохимических реакций, протекающих в процессе жизнедеятельности дрожжевых культур.

Несколько сортов винограда «трудятся» над созданием речото. Рондинелла, например, вносит основной вклад в гамму цветовых оттенков. Корвина и Молинара, охотно вступающие в реакции с дрожжами, повышают концентрацию глицерина, который придаёт ощущение округлости. Длительная ферментация при низкой температуре заметно активизирует метаболизм и размножение дрожжей и доводит соотношение сахаров и спиртов до идеального равновесия.

Вина Речото бывают тихими и игристыми. В соответствии со стандартами качества игристые имеют цвет красного рубина и изысканный вкус, освежающий и полный сладости. К сожалению, виноделы часто отказываются от их производства из-за нестабильности этих вин.
Амароне

Амароне происходит от прилагательного amaro («горький») и начиная примерно с XVIII века это слово постепенно замещает слово secco («сухой») для обозначения уровня сахаров в винах. Действительно, в отличие от речото технология амароне предполагает полное сбраживание сахаров, накопившихся в заизюмленных на лозе ягодах. Есть все основания предполагать, что название Amarone родилось в 1936 году в винокурнях Виллы Москони — бутылка, датированная 1940 годом, до сих пор бережно хранится в коммуне Неграра.

Название Amarone della Valpolicella впервые появилось в 1975 году. На этикетке некоторых амароне из Вальполичеллы может присутствовать ссылка на зону производства — Classico или Valpantena. Эти вина демонстрируют интенсивный цвет красного граната и выраженный аромат. Вкус, как правило, насыщенный, с оттенками шоколада, маслянистый, свежий и сухой. В ярком букете доминируют засахаренные каштаны и вишня. Алкогольная крепость, кислотность и минимальная концентрация сухого остатка повторяют показатели, установленные для речото.

Амароне, в сравнении с большинством итальянским вин, отличаются жизнестойкостью, которую даёт им мощная танинная структура. Минимальный срок выдержки составляет 2 года. Оптимальный срок выдержки — 4-5 лет. Специалисты отмечают, что даже спустя 20 лет органолептические характеристики этого вина сохраняются, а в ряде случаев даже улучшаются. У выдержанного вина гранатовый цвет отливает огненно-рыжим апельсином. В настоящее время проводится работа по получению статуса DOCG («выдающиеся вина») для Речото и Амароне делла Вальполичелла.

Источники материала:
www.gurman66.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: