Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Моденский бальзамический уксус

Дата добавления: 2008-12-25 01:36:12, количество просмотров: 1256

итальянская кухня, приправы, специи, уксус

Бальзамический уксус — это кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена. Несмотря на название "уксус", по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Модена славится не только винами и сыром, но и лучшим в мире уксусом. Секреты традиционного моденского бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, его производством занимаются более 300 известных семей, в том числе Лучано Паваротти.

Бальзамический уксус имеет гармоничный кисло-сладкий вкус и аромат, который придаст любому блюду неповторимую нотку и заставит его открыться по-новому. Это идеальная заправка для изысканных праздничных и повседневных блюд.

Часто бальзамический уксус путают с винным. Однако, винный и бальзамический - не одно и тоже. Винный уксус - это всего лишь перебродившее в уксус вино. А вот бальзамический - это уксус из сока сортов белого винограда, приготовленный по сложной уникальной технологии. Консистенция этого продукта густая, цвет темно-коричневый, вкус кисло-сладкий. Это изысканный продукт. Он на порядок выше по качеству, чем обычный винный уксус, за что снискал себе мировую славу. Существует также упрощенная и более дешевая версия бальзамического уксуса,изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Называют это уксус бальзамическим потому, что изначально он использовался преимущественно в медицинских целях. Со времен Древнего Рима бальзамическим уксусом обрабатывали раны, так как он убивает микробы и предотвращает воспаление. Лишь спустя годы было замечено, что уксус также препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса и может использоваться в качестве приправы к пище. С тех пор его стали активно использовать в кулинарии. Любившие попировать жители древней Модены заправляли им все свои блюда и были здоровы до глубокой старости.

История производства моденского уксуса началась очень давно. Первые упоминания об уксусе aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию королевских подарков — впоследствии такие бочонки преподносились в дар самым титулованным особам. В те времена этот уксус использовался в самых разных областях: от медицины до дел любовных. Так например, в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова.

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах D.O.P., то есть Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению. Оригинальный моденский уксус носит название Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и производится в Модене. Существует еще бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья, его называют Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Обе марки охраняются властями региона. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешевый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей.

Производят его из винограда сорта требиано. Этот сладкий сорт собирают поздней осенью, чтобы он успел вобрать в себя как можно больше солнца. Конечный продукт получается в результате сложных превращений. Сначала виноград прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева и разных размеров. Затем бочки устанавливают под крышами домов и начинается долгий процесс брожения, который длится целых 12 лет. И все это время масса постоянно переливается из одной бочки в другую. В летную жару уксус активно бродит, зимой процесс брожения останавливается, а весной снова возобновляется. И так уксус постепенно приобретая свои отменные характеристики. Чтобы получить три литра такого уксуса, приходиться переработать 100 кг винограда. Так получается дорогой и изысканный продукт.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены "Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства. Потому бутылка моденского уксуса испокон веков считается не только гордостью изготовившей его семьи, но и отличным подарком. Стоит такой подарок не менее 100 евро.

Консорциум определил также символику упаковки настоящего моденского уксуса. В 100-миллилитровые бутылки с белыми крышками разливается обычно 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Есть и более старые образцы. Существуют экземпляры aceto balsamico 100-летнего возраста. Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более. Дизайн самой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, занимавшемся в свое время разработками для автомобильной компании "Ferrari". А пузатая бутылочка является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть обязательно указаны ее номер и статус DOP.

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. В самой Модене бальзамический уксус используется весьма широко. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов, но используют его буквально по капле. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра "пармиджано", клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, так как она убивает богатство его вкуса.

12-летний affinato подходит для самых разных продуктов. Им можно сбрызгивать и салаты и овощи или добавлять в готовые соусы. 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, фруктовые десерты или, например, кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно.

Помимо всего прочего, моденский уксус отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи, ведь его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: