name Ризотто

Дата добавления: 2008-11-09 12:35:11, количество просмотров: 91
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226223283.jpgРизотто это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски.

Ризотто (risotto) – классическое итальянское блюдо из риса, которое подается в качестве первого блюда (primo piatto), как и паста. Жирное маслянистое ризотто готовят на севере Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке, хотя вероятно это блюдо имеет более давнюю историю. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного числа компонентов и соотношения продуктов. Ризотто - совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Для приготовления ризотто годится только три (!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.
Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Пробуйте добавлять в него свои любимые добавки. Вот некоторые варианты, которые вы можете использовать.

ТОМАТЫ И БАЗИЛИК Заменить 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его сразу перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром Пармезан.

СЫР И ПЕТРУШКА Перед подачей добавить в ризотто 200 г мелко порезанного сыра* с плесенью (Gorgonzola) и 3 ст л свежей петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ Добавить 250 г крабовых палочек* или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снять с огня. Не добавлять Пармезан.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО Чтобы приготовить грибное ризотто потушите 400 г любых грибов* в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, пригтовленно по основному рецепту в конце готовки.

ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть и свежемороженный горох, который очень быстро можно разогреть в микроволновке или баночный). Очень хорошо сочитается с тонко порезанной ветчиной.

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ Слегка смажьте маслом (не сливочным) небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Так что просто добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.

Как подать ризотто. В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.

Источники материала:
kulinolog.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 27; просмотров 27