Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Великий Князь Курнонски

Дата добавления: 2009-07-22 03:03:07, количество просмотров: 169

12 октября, 22 июля, гурман, люди, французы

Цитата:
Искусство еды не имеет ничего общего с потребностью в пропитании.
Курнонски

Морис Эдмонд Сейланд (Maurice Edmond Sailland; 12 октября 1872 – 22 июля 1956) - самый выдающийся гастрономический критик Франции ХХ века, известный под псевдонимом Курнонски (Curnonsky). Написал под различными именами более 65 книг и бесчисленное множество газетных статей.

Мастер слова и знаток кулинарии родился в 1872 году в Анжере, городе в долине Луары, и до 15 лет был обычным французским мальчиком. Но однажды обеспеченная семья Сейланд наняла новую кухарку, неграмотную деревенскую девушку Мари, которая была поваром «от бога». Именно она, как позднее писал Курнонски, «просветила меня, превратила мои потребности в удовольствие».

Морис Эдмон поехал в Сорбонну изучать литературу и увлекся журналистикой. В те годы в моде было все русское, и однажды 23-летнему Морису было поручено написать о приеме, который давало в Париже русское дворянство. Молодой журналист, прекрасно разбиравшийся в гастрономических тонкостях, написал блестящую статью. Редактору не понравилась лишь подпись - имя Сейланда не было известно широкой публике. «Вот если бы Вы были русским дворянином...», - сказал он. На что журналист ответил: «Почему нет? Это легко поправить» и подписал статью именем Князь Курнонски, от латинского cur + non («Почему нет?») и русского суффикса «ский». Так в 1895 году появился всемирно известный псевдоним.

По данным биографа Арбелло, в 1907 году Курнонски придумал имя Бибендум для человечка - символа компании Michelin. (Bibendum происходит от латинского bibo - «пить»: намек на то, что покрышки компании Мишлен впитывают все, даже препятствия). С 1907 года Курнонски писал для Мишлена еженедельную колонку «Понедельники с Мишленом» в газете Le Journal, подписываясь вначале «Мишлен», а с марта 1908 года - «Бибендум». Говорят, что именно Курнонски был основоположником гастрономического мототуризма, впоследствии популяризованного Мишленом, хотя сам критик водить машину не умел.

В 1921 году Курнонски совместно с Марселем Руффом (Marcel Rouff) начал публикацию справочника «Гастрономическая Франция» (La France Gastronomique), насчитывающего 28 томов.

В 1927 году Курнонскому был присужден титул Принц Гастрономии (Prince-élu de la Gastronomie), в ходе опроса 3000 шеф-поваров, проводимого французской газетой Paris Soir.

В 1929 году Курнонски стал рыцарем Почетного легиона, в 1938 был повышен до звания офицера.

В 1930 году он стал соучредителем Гастрономической Академии (Academie des Gastronomes), созданной по типу Французской Академии (Académie Française) и до 1947 года занимал пост ее первого президента. В 1947 году Курнонски вместе с Мадлен Декюр (Madeleine Decure) основал журнал «Кухня и вина Франции». В 1950 году стал соучредителем Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs.

В 1952 году, в честь 80-летнего юбилея мэтра 80 ресторанов отметили любимый столик Курнонски медной табличкой, гласившей:

Это место принадлежит Морису Эдмону Сейанд-Курнонски, избранному принцу гастрономов, адвокату и иллюстратору французской кухни, почетному гостю этого заведения.

Из-за этих табличек возникла легенда о том, что 80 лучших ресторанов Парижа ежедневно резервировали столик для Курнонски на случай, если он заглянет на ужин.

«В кулинарии, как и в любом другом искусстве, простота - признак совершенства», - писал Принц Гастрономии. Он часто выступал в защиту «простой» кухни, считая, что у компонентов готового блюда должен сохраняться тот вкус, который они имели первоначально, и часто повторял фразу: «А главное - проще!» (Et surtout, faites simple!)

Говорят, что великого гурмана ХХ века постигла нелепая смерть. Будучи высоким (185 см) и грузным (120 кг) человеком, однажды он слишком далеко высунулся из окна своей парижской квартиры, расположенной на 4 этаже, и не смог удержать равновесие. Это случилось 22 июля 1956 года. Курнонски было 84 года.

В 1973 году именем легендарного журналиста была названа улица в Париже. В Каире есть «Кафе Курнонски», в Антверпене имя гурмана носит ресторан «натуральной кухни»

Ученики, почитатели и последователи Курнонски живут в разных странах мира. Вот что пишет о Курнонски Даниель Рогов, журналист-гастроном, ныне проживающий в Израиле:

«В 1927 году народный референдум назвал Курнонски Принцем Гастрономии, с тех пор его имя вошло в повседневный язык французов. 50 кулинарных академий и клубов желали, чтобы Курнонский стал их президентом, и всячески добивались его присутствия на праздниках. Все это очень нравилось Куру (так его называли близкие), так как он был человеком, который любил внимание публики почти так же, как и поесть.

Гертруда Штайн, писательница и феминистка, писала, что внешне Курнонски был похож на «бесформенное создание, напоминавшее незаконченную упаковку масла». С большой белой салфеткой, повязанной на манер детского нагрудника под многослойным подбородком, он стал привычной фигурой на каждой парижской кухне и в ресторане.

Кроме того, что Курнонски был гурманом с безупречным вкусом, он также, возможно, был одним из самых радостно-напыщенных жителей планеты. Ему нравилось делать такие заявления, как «Никогда не ешьте левую ногу куропатки - на ней она сидит, от чего замедляется кровообращение». Хотя иногда такая помпезность вызывала смех, доброе имя требовало уважения, а репутация Курнонски была безупречна. Однажды, когда ему предложили огромный пожизненный гонорар только за то, что он скажет, что маргарин - это то же, что и масло, он ответил в негодовании: «Ничто, - сказал он, - никогда не сможет заменить масла».

Курнонски мог съесть огромное количество еды, но никогда не ел блюда, которые считал «немного далекими от совершенства». Когда я только приехал в Париж, Курнонски взял на себя «обучение и просветительское влияние на подающих надежды гастрономических критиков», и я имел честь отобедать с ним четыре раза. Из гастрономов, которых я встречал, он нравился мне больше всех...»

И напоследок - рецепт от выдающегося гастронома современности, который приводит в своих заметках Даниель Рогов:

Нога ягненка с петрушкой а-ля Курнонски

1 нога ягненка, весом около 2,5 кг
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
2 столовых ложки растительного масла
1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
1 большая морковь, разрезанная на 4 части
соль и перец по вкусу
1 стакан свежемолотых сухарей
4 столовых ложки рубленой петрушки
1 мелко порубленная долька чеснока
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
6 столовых ложек белого вина
1,5 стакана крепкого говяжьего бульона

Снимите кожу с ноги ягненка, оставив лишь тонкий слой жира и хорошо натрите половинками дольки чеснока. В большую сковороду для жарки поместите растительное масло, лук и морковь, сверху положите мясо. Хорошо посыпьте солью и перцем. Жарьте в очень горячей духовке до коричневого цвета (10-15 минут). Затем убавьте температуру до просто горячей и продолжайте жарить, часто поливая мясо образовавшимся соком. Если сок будет высыхать, добавляйте немного бульона. Общее время жарки мяса расчитывается как 30-35 минут на 1 кг для прожарки medium rare. За 10 минут до предполагаемой готовности выньте мясо из духовки и положите на блюдо. Смешайте сухари, петрушку и рубленый чеснок и натрите мясо этой смесью. Сбрызните растопленным маслом, затем поставьте обратно в духовку. Готовьте 10 минут, или до тех пор, пока корочка не станет коричневой. Положите мясо на сервировочное блюдо и оставьте на 10 минут при комнатной температуре перед тем, как подавать на стол.
Пока мясо стоит, приготовьте соус: слейте из сковороды остатки жира, достаньте лук и морковь. Добавьте вино и 1 стакан бульона. Доведите до кипения, хорошо помешивая, а затем подержите на медленном огне 5-10 минут, периодически помешивая. Процедите и снимите излишки жира. Затем еще раз доведите до кипения и добавьте пряностей по вкусу.

Источники материала:
www.restoclub.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: