name Лардо

Дата добавления: 2011-02-28 20:10:35, количество просмотров: 200
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1298913008.jpgЛардо (lardo) — итальянское сало премиального класса.

Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.

Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.

Другой интересный вид лардо — лард д'Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д'Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vallée d'Aoste Lard d'Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.

Источники материала:
gastronom.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 89; просмотров 205