Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Мари-Антуан Карем

Дата добавления: 2009-06-13 22:31:06, количество просмотров: 894

12 января, 8 июня, люди, повар, французы

Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carеme) 8 июня 1784 года — 12 января 1833 года

Мари-Антуан Карем — известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др. Некоторое время работал в Петербурге при дворе Александра I. Один из основателей кулинарии нового времени, имел прозвище «Повар королей и король поваров». Мари-Антуан (Антонин) Карем французский шеф-повар и кулинар. В 1798-ом году поступил в обучение к Сильвану Бейли, знаменитому кондитеру из Пале-Рояля, который и распознал в мальчике кулинарный талант. Позже Карем работал у Талейрана, который периодически "одалживал" его Наполеону. После падения империи Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента, потом побывал в России при дворе царя Александра I-го, и под конец жизни вернулся в Париж, где был шеф-поваром у банкира Ротшильда. Карем родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был сам Антуан Карем, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро, автор книги «Искусство французской кухни». В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Но после беседы с ним, стало ясно, что о русской кухне француз имеет смутное представление. Но временем Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Так, с подачи Карема, появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо ржаного кислого—нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа. Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой стал Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.. После окончания Отечественной войны 1812 года Карем с несколькими соотечественниками открывает некое подобие школы поваров, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков.

Эта школа подготовила плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX столетия. Изданная Каремом в 1818 году экспериментальная поваренная книга русской кухни многократно расширялась и дополнялась его последователями. Несмотря на смерть князя-героя Багратиона после Бородинской битвы, Мари-Антуан Карем оставался личным поваром княжеской семьи вплоть до своей кончины. Вдова князя, Екатерина Скавронская-Багратион, впоследствии высоко ценила кулинарное искусство Карема и старалась не расставаться со своим поваром ни в традиционных летних выездах в имение Горы, ни в поездках по России и даже за границу. После войны Карем женился на дочери петербургского лавочника, имел от нее сына и дочь, но, к сожалению, сын увлекся юриспруденцией и не захотел продолжать дело своего отца. Он стал достаточно успешным судьей. Мари-Антуан Карем — французский родоначальник Петербургской кухни — похоронен в имении Багратионов с красивым названием Горы в 1872 году.

Источники материала:
varimparim.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Комментарии посетителей

Гость 2019-11-24 18:10:54

После падения империи Наполеона, Карем ненадолго оказался в Петербурге, где предложил свои услуги двору императора Александра.

Но этот опыт оказался скоротечным, потому что он был в ужасе от продуктов, которые принято изготавливать в этих землях. Он сетовал на то, что здесь нет ни нормального мяса, ни сыров. А по поводу сыров и вовсе был огромный трактат, в котором делался простой вывод о том, что на Московии просто не способны запускать какие-то технологии, которые дают продукт через год, два или пять, как то бывает с вином или сырами. Там стараются слепить все на коленке и в лучшем случае, «блюдо» выдерживается до того, как оно забродит, после чего получаются их «кислые щи».